Ymmärtääksemme Pavillon Faubourg Saint-Germainin uuden ravintolan Les Parisiens nimen alkuperän, meidän on palattava 1900-luvun alkuun, jolloin irlantilainen kirjailija James Joyce, Dubliners-kirjan kirjoittaja, yöpyi siellä. Hotellin ravintola on nimetty tämän kirjan kunniaksi, mikä on taivaan lahja keittiömestari Thibault Sombardierille, joka voi ilmaista näkemyksensä porvarillisesta ja gastronomisesta Pariisin keittiöstä mielensä mukaan.
Huolellisesti sisustettu suurilla peileillä, jotka heijastavat ulkomaailmaa, nahka- ja samettipanketeilla, messinkilangalla ympäröityillä kvartsiittipöydillä ja kauniilla Linnunrataa muistuttavalla lattialla, tämä neo-brasserie osaa toivottaa vieraat tervetulleiksi lämpimään ja tyylikkääseen ilmapiiriin. Michelin-tähden ennen sulkemistaan saaneen Antoinen sekä Mensaen ja Sellaen jälkeen keittiömestari Thibault Sombardier kokeilee nyt ranskalaista keittiötä ja suunnittelee Les Parisiens -ravintolan ruokalistan.
Hienoja langustine quenelles, kukkakaali velouté hasselpähkinävoin kanssa
Sanotaan suoraan: tämä uusi osoite on menestys, ja se onnistuu modernisoimaan keittiön, jota perinteiden painolasti toisinaan kahlitsee. Tämä tarkoittaa sitä, että paikalliset ja ranskalaiset tuotteet ovat erityisen tärkeitä: hedelmät ja vihannekset ovat peräisin Ile-de-Francen alueelta, liha on peräisin eläinten hyvinvointia kunnioittavilta tiloilta ja villi kala Ranskan rannikolta.
Saadakseen näistä resepteistä parhaan mahdollisen hyödyn esiin Thibault Sombardier on asettanut lieden taakse luotettavansa, keittiömestari Matthieu Pirolan, jonka hän tapasi Yannick Allénon keittiössä Le Meuricessa ja joka toimi aiemminAkrame Benallalin keittiömestarina. Ja kaikki on lautasella, olipa kyseessä sitten à la carte -menu tai lounasmenu - 34 euroa alkuruoka/pääruoka tai pääruoka/dessertti, 39 euroa alkuruoka/pääruoka/dessertti.
Paistinpannulla ruskistettua kinkkua, porcini-sieniä a la plancha ja Bigorren pekonia.
Langustine (20 €), quenelles-annoksessa, kastetaan kahdesti tai kolmesti kermaisessa kukkakaali-veloutessa, jossa on hasselpähkinävoita, kun taas Meunière-tyyliset sammakonreidet (20 €) kahlaavat valkosipulivoissa, joiden päällä on herkkä sabayon, jossa on hienoja yrttejä verhona. Hyppäämme ranskalaiseen perinteeseen molemmin jaloin.
Nautinto ei lopu lautaselle, sillä tarjolla on hieno valikoima quillejä, joista osa on biodynaamisia, jotka sopivat täydellisesti muuhun lounaaseen: toisaalta Loiren kyyhkynen- ja hanhenmaksapiirasta, vihreää kaalia, sisäelinten jussia (42 €) ja toisaalta pannulla paistettua makeaa leipää, papuja a la plancha ja Bigorren mustaa pekonia (58 €), josta on ihanaa kuolla.
Kelluva saari jaettavaksi karamellisoitujen hasselpähkinöiden kanssa
Lounas päättyy mestarilliseen jälkiruokaan, joka on yhtä lailla silmille kuin makuhermoille: mahtavin, tuhmin ja anteliainkelluva saari (22 €), jonka olemme koskaan nähneet ja jonka päällä on kourallinen karamellisoituja hasselpähkinöitä, jotka jaetaan vieraiden kesken... tai sitten ei!
Paikka
Les Parisiens -ravintola, jonka on suunnitellut Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Virallinen sivusto
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
