Pariisin huippuravintoloiden lyhyt historia: Au Rocher de Cancale, ostereille omistettu ravintola

Sukellettaessa Rocher de Cancale-ravintolan historiaan lähdet matkalle ajassa taaksepäin, Pariisin kulinaarisen ja kulttuurisen kehityksen ytimeen. Alexis Balaine perusti ravintolan vuonna 1804, ja siitä on tullut Rue Montorgueilin symbolinen maamerkki. Alue on historiallisesti ollut yhteydessä Normandian ja Picarden rannikoilta tuodun tuoreen kalan kauppaan. Rocher de Cancale, jonka erikoisuuksia ovat paistetut tai kuoressa tarjoillutosterit, herätti nopeasti pariisilaisten huomion ja siitä tuli teatterin jälkeen pakollinen kohtaamispaikka.

Tiesitkö, että 1800-luvulla Pariisissa syötiin miljoonia ostereita vuodessa? Tuohon aikaan Pariisi oli tunnettu siitä, että siellä syötiin vuosittain lähes 17 miljoonaa ostereita, mikä vahvisti kaupungin asemaa hienostuneen makuaistin kaupungina. Yksi tuntijoiden suosimista paikoista oli kuuluisa Rocher de Cancale. Nimi viittasi pääkaupungin hienostuneiden ruokailijoiden keskuudessa ikoniseen paikkaan, vaikka se ei sijainnutkaan kallion päällä eikä Cancale-kaupungissa, vaan Pariisin sydämessä, vilkkaalla Les Halles -alueella.

Ravintola on houkutellut kuuluisia henkilöitä, kuten Alexandre Dumas, Théophile Gautier ja Eugène Sue. Le Rocher de Cancale on jättänyt jälkensä myös kirjallisuuteen, sillä Balzac ikuisti sen teoksessaan La Comédie Humaine, jossa kirjailija itsekin nautti ravintolan antimista, sillä hän rakasti ostereita. Tämä kirjallinen maine on vaikuttanut suuresti ravintolan arvostukseen Pariisin gastronomisen, kulttuurisen ja historiallisen perinnön keskeisenä osana, ja se luokiteltiin historialliseksi monumentiksi vuonna 1997.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, aikansa tunnettu ruokakriitikko ja modernin ruokakriitikon perustaja, järjesti siellä kuuluisia "Caveau Moderne" tai "Nouveau Caveau" -kokouksiaan vuodesta 1806 lähtien. Vuodesta 1803 vuoteen 1812 julkaistussa kuuluisassa Almanach des Gourmands-teoksessaan Grimod de La Reynière nostaa Rocher de Cancale -ravintolan Pariisin gastronomian huipulle. Joka kuun 20. päivänä järjestetyissä kokouksissa kokoontui maistajajury, joka koostui laulajista, kirjailijoista ja gastronomista. Näissä tilaisuuksissa vieraat maistivat ja arvioivat ravintoloitsijoiden, kondiittorien ja pitopalvelujen tarjoamia ruokia. Vieraat nauttivat erityisesti "sadasta osterista" samalla kun vaihtoivat runoja, arvoituksia ja gastronomisia huomioita.

• Lue myös
• Pariisin suurten ravintoloiden lyhyt historia: Prunier, vuosisata merenkulun arvostusta
• Lyhyt historia Pariisin suurista ravintoloista: Auberge Pyrénées Cévennes, canaille cuisine
• Pariisin suurten ravintoloiden lyhyt historia: Aux Lyonnais, aito bouchon lyonnais Pariisissa

Grimod de La Reynière, eksentrinen hahmo, joka oli syntynyt epämuodostuneena ja kädet surkastuneina, oli tehnyt kirjoittamisesta elämänsä pääasiallisen aiheen. Almanakassaan hän vaelsi Pariisin kaduilla etsimässä parhaita käsityöläisiä ja antoi arvokkaita kuvauksia tuotteista. Siinä hän suositteli Pariisin parhaita osoitteita ja antoi käytännön neuvoja siitä, miten syödä ostereita ja muita herkkuja. Tuomariston jäsenet valittiin sadan "kunnioitettavan, hyvän ruoan parissa valkoisiksi haalistuneen" joukosta. Heidän joukossaan olivat tohtori Gastaldy, markiisi d'Aigrefeuille, toisinaan Cambacérès itse, Talma, Mademoiselle Mars ja tietysti Alexis Balaine, paikan omistaja, jonka nimi tuntui olevan ennalta määrätty meren antimien kauppiaalle.

Täällä myös kokki Langlais loi vuonna 1837 "sole normande" -ruokalajin, joka tuli merkittävällä tavalla vaikuttamaan ranskalaisen gastronomian historiaan.

Alun perin ensimmäinen Au Rocher de Cancale avattiin vuonna 1804 osoitteessa 59 rue Montorgueil, jossa se hyötyi strategisesta sijainnistaan vilkkaalla kauppapaikalla ja osterinviljelijöiden suosimalla kohtaamispaikalla. Ensimmäisen keisarikunnan loppuvaiheessa Balaine, ravintolan ensimmäinen omistaja, myi Au Rocher de Cancale -ravintolan Borelille, joka ajautui konkurssiin vuonna 1846. Lyhyen sulkemisjakson ja vuoden mittaisen väliaikaisen siirron rue Richelieu -kadulle jälkeen ravintola nousi tuhkasta, mutta tällä kertaa kadun toisella puolella, vastapäätä alkuperäistä sijaintiaan. Nykyinen ravintola sijaitsee osoitteessa 78 rue Montorgueil.

Ravintolan julkisivu on kunnostettu paljastamaan elegantti pastellisininen väri, jota korostavat Ludvig XVI -tyyliset veistetyt puupaneelit, ja Gavarniin tekemät sisäseinien freskot todistavat paikan taiteellisesta ja gastronomisesta perinnöstä. Nämä kipsille maalatut öljymaalaukset, joista viisi kahdeksankulmaista paneelia on säilynyt, kuvaavat karnevaaliteemoja ja ravintolan vakituisia asiakkaita: ruokailijoita, gourmet-herkuttelijoita sekä riistaa, kalaa ja hedelmiä esittäviä asetelmia. Niistä tunnetuin, "Osterinsyöjä", kuvaa täydellisesti ravintolan erikoisuutta ja pariisilaisten intohimoa tätä nilviäistä kohtaan.

Au Rocher de Cancale -ravintolan ainutlaatuisuus piilee paitsi sen historiallisessa ympäristössä myös sen ruokatarjonnassa. Au Rocher de Cancale -ravintolan ruokalista heijastaa tätä perinnettä, mutta on samalla mukautettu nykyajan makuihin. Alkuruoat, kuten Royanin raviolit tai Burgundin etanat, ovat kunnianosoitus paikallisille raaka-aineille ja ranskalaisen keittiön hienostuneisuudelle. Pääruoat, kuten paistettu turskafilee tai entrecôte roquefort-kastikkeella, valmistetaan huolella, kunnioittaen vuosisatojen aikana periytyneitä ruoanlaittotekniikoita. Jälkiruoat, kuten bourbon-vaniljalla maustettu crème brûlée tai mi-cuit au chocolat, päättävät aterian perinteisellä makealla tavalla.

Rue Montorgueil -kadulla sijaitsee myös muita historiallisia paikkoja, kuten Stohrer-konditoria, entinen Café Biard, jossa nykyään toimii Jeffrey Cagnesin konditoria, sekä ravintola l'Escargot d'Or. Lyhyesti sanottuna, vierailu Au Rocher de Cancale -ravintolassa on kokemus elävästä osasta Pariisin historiaa, samalla kun nautit ruoasta, joka kunnioittaa yli kahden vuosisadan gastronomista perinnettä.