עומר דיאב, לשעבר השף של המסעדה המכוכבת Loiseau Rive Gauche, עזב את הקן ופתח מסעדה משלו, במרחק כמה רחובות מהכיכר האופנתית Place des Victoires. לאחר שעבד במטבחי המסעדות Train Bleu, Pavillon Ledoyen, Lasserre ו-L'Abeille au Shangri-La לצד השף כריסטוף מורט, ייתכן שהמסעדה הגסטרונומית החדשה שלו תביא אותו שוב אל עולם הכוכבים מהר יותר ממה שהוא חושב.
דלפק מרשים עשוי שיש ועץ המשקיף על המטבח ההומה, קירות צבועים באדום בחזית ומצופים בפטרינה בהירה בחדר החם עם גומחות המזמינות לשיחות אינטימיות, מדים מקסימים בצבע חאקי עמוק למלצרים ולמלצריות, השף לא השאיר דבר ליד המקרה והפקיד את המשימה בידי משרד האדריכלים Hauvette et Madani; תשומת לב לפרטים וידידותיות הם שם המשחק.
במקומות אלה, המעוצבים בהשראת סגנון הארט דקו, עומדעומר דיאב על דרכו הקולינרית, עכשווית וצמחונית, אך מבלי להתכחש למטבח ילדותו ולשורשיו המצריים. ככל שהוא זוכר, המטבח תמיד היה חלק בלתי נפרד מחייו של עומר דיאב, החל מהריחות הראשונים שעלו מהמרקים של אביו, שגם הוא היה טבח, ועד נתחי הבשר המשובחים, בעיקר כבש ועוף, שהיו מוגשים בימי ראשון לכל בני המשפחה.
כדי להוציא לפועל את המטבח הנדיב והגורמה הזה, השף הצעיר הקיף את עצמו בצוות נבחר, הן במטבח והן מאחורי המוצרים היפים והטובים המגיעים מדי יום למסעדה. אומאר דיאב, המפקיד את אמונו בידיהם של כעשרים יצרנים שנבחרו בקפידה, בוחר את הפירות והירקות שלו, שגודלו במסורת החקלאית הטהורה ביותר באזורי Yvelines ו-Var, העופות מבריס מגודלים באוויר הפתוח, והמוצרים מהים, המהווים חלק נכבד במטבח שלו, מגיעים היישר מהאוקיינוס.
באמצעות תפריטי טעימות לארוחת ערב (98 אירו ל-5 מנות, מוצע גם בצהריים, 128 אירו ל-7 מנות, 148 אירו ל-9 מנות), ותפריט מנה ראשונה/מנה עיקרית או מנה עיקרית/קינוח (39 אירו) ומנה ראשונה/מנה עיקרית/קינוח (58 אירו) בצהריים, עומר דיאב חושף את כישוריו המופלאים. לאחר קבלת פנים עם כוס קרקדה, משקה מצרי מסורתי על בסיס היביסקוס, אנו נכנעים ללא תנאי למה שמצפה לנו בהמשך.
מהרביעייה הקסומה של מתאבנים (לשון בקר לחוצה על מקל!) ועד עוגת הסולת עם פרחי תפוז כקינוח גדול, מדלן אמיתית של פרוסט מאת עומר דיאב המוגשת על הצלחת היישר מהתנור, דרך הקרוק ריז דה וול המדהים, אותו יש לטבול במשורה ברוטב גרנובל שיעורר מתים, הכל נשמע נכון, ומן הביס הראשון מעורר בנו רגשות עזים וכנים.
עם בגרות מדהימה וצניעות נדירה, עומר דיאב מתעלם מכל המוסכמות, מקפיד על בישול מושלם ומקפיד על הגשת המנות, כדי בסופו של דבר לפרוץ את גבולות המטבח הגסטרונומי באמצעות שילובים בלתי צפויים, תבלינים המעניקים למנה מימד נוסף ורטבים משגעים.
* * *
לחם פריך עם עוף, שום וחרדל
טמפורה מעלי גפן, תבלין חומוס חריף
טארטלטה דקה עם דיונון ופיסטו מזרעי דלעת
סנדוויץ' עם לשון בקר
דג דוראדה במרינדה, תבלין כרישהוליבצ'ה
קומקוואט, שום, ג'ינג'ר, כוסמת קלוי
אויסטרה מבושלת במיץ שלה, מרק כרובית
עלי כרוב רומנסקו וכרוב סגול, תוספת בריוש קלוי
קרוק ריז דה וול (עגל) מבושל בין שתי פרוסות לחם
תבלין גרנובל המוסתר מתחת לעלה
סן-פייר מבושל בפחד, תבשיל סלטוס, צ'וריסו מבשר בקרוואגיו
אסטרה ימית, רוטב אלבופרה מוקצף עם כבד לוטה
צלעות בקר מיושנות, צלויות על גריליפני
סרדינים מעושנים וסבאיון פלפל ירוק ושחור
סיפון תפוחי אדמה, גלידת וניל
גרניטה עם חומץ שרי
אגס וויליאמס צלוי בחמאה ודבש, סורבה אגס,
עוגיות סנדק, פרוסות אגס קומיס, תבלין אגס מותסס
* * *
זה כבר מספיק כדי להמר על מדליה עם 6 כוכבים שתוענק על ידי מדריך מישלן בשנה הבאה.
