La recette du pain de maïs cuit en cocotte d'Eric Kayser

Par Manon C. · Publié le 26 février 2021 à 18h19 · Mis à jour le 26 février 2021 à 18h19
En voilà une recette de pain originale : celle du pain de maïs cuit en cocotte d'Eric Kayser. A vous de pétrir !

Et une nouvelle recette d'Eric Kayser, une ! Non content de nous avoir déjà révélé pas mal de recettes de pains et de brioches de son cru - et on l'en remercie -, le boulanger nous révèle cette fois-ci une recette de pain somme toute des plus originales.

En effet, pour cette nouvelle recette, Eric Kayser innove et nous dévoile une recette de pain de maïs cuit... dans une cocotte ! Un pain moelleux à la belle couleur jaune !

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La recette du pain de maïs cuit en cocotte d'Eric Kayser

Ingrédients :
100g de farine de maïs
150g de farine de blé
160g d’eau à 20°C
50g de levain naturel
5g de sel
3g de levure fraîche du boulanger
1 cuillère à soupe d’huile d’olive (pour le graissage du cul de poule

Préparation : 

Pétrissage à la main : Pour gagner en efficacité et en rapidité, commencez par ajouter l’eau dans un saladier, puis la levure et le levain. Mélangez à la main jusqu’à ce que tout ait été absorbé par l’eau et que vous ne sentiez plus de morceaux sous vos doigts. Ajoutez les deux farines et le sel et mélangez bien. Il se peut qu’il vous reste quelques grumeaux, cela est dû à la farine de maïs qui ne contient pas de gluten.

Pétrissage au robot : Ajoutez l’eau, la levure et le levain dans le batteur. Commencez à mélanger en première vitesse jusqu’à totale absorption. Ajoutez les deux farines et le sel, puis passez en deuxième vitesse pendant quelques minutes jusqu’à ce que tous les ingrédients soient parfaitement incorporés. Arrêtez votre batteur et posez votre pâton sur votre plan de travail légèrement fariné

Incorporez de l’air dans votre pâte en la «soufflant» avec vos deux mains. C’est-à-dire : la ramasser avec les doigts en incorporant de l’air à l’intérieur. Graisser votre cul de poule avec un peu d’huile d’olive. Boulez légèrement votre pâte et laissez-la se reposer dans le saladier pendant 45 minutes. Sortez-la de son saladier et déposez-la sur votre plan de travail légèrement fariné. Formez une pré-boule avec votre pâte en reposant tous les côtés sur le centre. N’essayez pas d’avoir une boule parfaite afin de ne pas abîmer la pâte

Découpez votre papier sulfurisé de sorte qu’il prenne bien la forme de votre cocotte. Placez votre pâte au milieu de votre cocotte recouverte de papier sulfurisé. Laissez la pâte pousser pendant 1h30 couvercle posé sur la cocotte. Lamez votre boule (attention, celle-ci est très fragile). Reposez votre couvercle sur la cocotte. Faites cuire pendant 35 min à 250°C. Sortez votre pain de la cocotte dès la sortie du four, alors que votre pain est encore chaud et ôtez le papier sulfurisé, si celui-ci l’entoure encore. En effet, si vous ne laissez pas respirer votre pain tout de suite après la sortie du four, il va conserver cette humidité et risque de ramollir toute la croûte de votre pain.

Et pour encore plus de facilité, vous pouvez suivre la recette d'Eric Kayser pas à pas en vidéo, ci-dessous : 

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Informations pratiques

Lieu

85, Boulevard Malesherbes
75008 Paris 8

Site officiel
www.maison-kayser.com

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