Quand on parle de "brigade de cuisine", on fait référence à une structure ordonnée, avec des rôles distincts allant du chef au plongeur, en passant par le sous‑chef, les chefs de partie et les commis. Un fonctionnement qui permet d’assurer rapidité, efficacité et qualité, surtout en période de forte affluence.
Ce nom de "brigade" évoque l’armée et pour cause : l’organisation moderne des cuisines professionnelles s’inspire directement du modèle militaire. Mais si la majorité des chefs continuent de s'y référer, d'autres préfèrent délaisser cette terminologie pour une manière de faire plus contemporaine, avec un fonctionnement plus horizontal et plus apaisé.
C’est à la fin du 19ᵉ‑début du 20ᵉ siècle qu’Auguste Escoffier formalise la "brigade de cuisine". Cuisinier devenu une figure majeure de la gastronomie, il rédige en 1903 son ouvrage fondateur Le Guide Culinaire, dans lequel il décrit un système organisé de répartition des tâches en cuisine.
Inspiré par son passage dans l’armée, notamment durant la guerre franco‑prussienne de 1870, Auguste Escoffier transpose la rigueur, la discipline et la hiérarchie des régiments au monde culinaire.
Dans une grande cuisine structurée comme une brigade classique, les rôles sont bien définis : chef de cuisine, sous‑chef, chefs de partie (sauce, garde‑manger, poisson, grillades…), commis, plongeurs, aide‑cuisiniers, voire apprentis. Chacun a sa mission, sa spécialité, ce qui permet de coordonner plusieurs plats en simultané, d’assurer la qualité et de gagner en efficacité.
Cette organisation a révolutionné le fonctionnement des grandes tables, surtout quand les restaurants servaient (et servent toujours) des dizaines, voire des centaines de couverts en peu de temps.
Le vocabulaire "chef", "brigade", "service", "poste", les uniformes (toques, vestes blanches), le respect de l’hygiène et de la discipline... Tout rappelle la structure militaire. Mais l’objectif n’est plus la guerre, mais la synchronisation parfaite des plats, la constance dans la qualité, et la coordination sans chaos derrière les fourneaux. Grâce à cela, la cuisine professionnelle a pu devenir un mécanisme précis, efficace, capable de servir simultanément de nombreux convives tout en préservant la qualité et la régularité.
Ce modèle est encore le socle des cuisines professionnelles modernes, qu’il s’agisse de palaces, de restaurants gastronomiques ou de grandes brasseries. Néanmoins, certaines cuisines utilisent aujourd'hui des organigrammes plus souples, bien que les notions de spécialisation et de coordination restent omniprésentes.
