Croissant et pain au chocolat partagent une histoire commune, entre héritage viennois et génie français. Nés d’une pâte étrangère, ils ont été adoptés, transformés, puis élevés au rang de symboles nationaux. Véritables stars des vitrines des boulangeries, ils sont aujourd’hui aussi enracinés dans le patrimoine culinaire français que la baguette.
Et qu’on les accompagne d’un café serré ou d’un chocolat chaud, ces deux viennoiseries n’ont pas fini de faire croustiller les matins parisiens. Retour sur leur histoire et leur origine !
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le croissant et le pain au chocolat ne sont pas des créations purement françaises. Leur origine remonte au 17ᵉ siècle, à Vienne en Autriche. C’est là qu’apparaît le Kipferl, un petit pain en forme de croissant, souvent sucré, parfois garni, mais réalisé avec une pâte levée non feuilletée.
La légende la plus célèbre veut que ce soit après la victoire contre les Ottomans, lors du siège de Vienne en 1683, que des boulangers viennois ont créé une viennoiserie en forme de croissant de lune, symbole de l’Empire ottoman. Une manière de "manger l’ennemi" avec ironie. Cette anecdote, aussi séduisante soit-elle, reste difficile à prouver historiquement.
Le tournant décisif a lieu à Paris en 1839, avec l’ouverture de la Boulangerie Viennoise par Auguste Zang, un officier autrichien. Il y introduit des spécialités viennoises, dont les kipferl. Ces produits connaissent rapidement un grand succès auprès des Parisiens, qui découvrent de nouvelles textures et formes de pain sucré.
C’est à cette époque que l’on commence à adapter ces recettes avec les techniques françaises. Les boulangers parisiens remplacent peu à peu la pâte briochée par une pâte levée feuilletée au beurre, plus légère et croustillante. Le croissant tel qu’on le connaît aujourd’hui est donc une création franco-autrichienne, née d’une tradition importée puis retravaillée localement.
Le pain au chocolat, souvent considéré comme le 'cousin' du croissant, suit une évolution similaire. Inspiré du Schokoladencroissant viennois, il est également introduit à Paris dans le courant du 19ᵉ siècle. À l’origine, il s’agissait d’une pâte briochée garnie de chocolat. Là encore, la version française remplace la pâte par une pâte feuilletée et standardise la garniture avec deux barres de chocolat noir.
Sa forme rectangulaire, sa texture feuilletée et sa simplicité en font un produit très apprécié, aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter. Son nom varie selon les régions : pain au chocolat dans la majeure partie de la France, chocolatine dans le sud-ouest, un mot attesté dès le début du 20ᵉ siècle.
Aujourd’hui, croissants et pains au chocolat sont devenus des piliers de la boulangerie française, bien qu’issus d’une influence étrangère. Ils font partie des produits les plus vendus quotidiennement dans les boulangeries artisanales, aux côtés des baguettes et des flans.
Ces viennoiseries ont aussi connu de nombreuses déclinaisons modernes : croissants garnis (amandes, praliné, pistache), pains au chocolat revisités (fourrés, enroulés, revisités en format cruffin), sans oublier leur présence sur les étals de chefs pâtissiers et boulangers de renom qui les réinventent avec audace !
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