Haut perchée, blanche et plissée, la toque est aujourd’hui l’un des symboles les plus reconnaissables de la cuisine française. Mais d’où vient-elle ? Entre traditions byzantines, normes d’hygiène et rangs hiérarchiques, l’histoire de la toque des chefs est aussi riche que savoureuse.
L’origine de la toque remonterait à l’Antiquité ou au Moyen Âge selon différentes hypothèses. L’une des plus anciennes versions nous mène au 6e siècle, dans l’Empire byzantin. Les cuisiniers de la cour, pour se protéger et signaler leur rang, portaient déjà un couvre-chef ressemblant à une toque. À cette époque, les moines orthodoxes, qui portaient une coiffe appelée "kalimavkion", auraient influencé cette pratique vestimentaire chez les artisans de la cour, y compris les cuisiniers.
Une autre théorie lie la toque aux cuisiniers royaux du Moyen Âge qui adoptaient une tenue spécifique pour montrer leur appartenance à la maison royale et éviter d’être confondus avec les serviteurs ou les domestiques.
La forme moderne de la toque blanche trouve ses racines au 19e siècle. Le célèbre cuisinier Antonin Carême, pionnier de la gastronomie française, aurait codifié le port du blanc en cuisine, jugeant cette couleur symbole de propreté. Il porte alors une toque haute, rigide, inspirée des bonnets des médecins pour donner un prestige à la profession.
Mais c’est Auguste Escoffier, autre figure majeure de la cuisine française, qui généralise la hiérarchie par la hauteur de la toque. Plus elle est haute, plus le chef est gradé. On dit parfois que les plis d’une toque (souvent 100) représenteraient les 100 façons de cuisiner un œuf, bien que cette anecdote relève surtout de la légende culinaire.
Aujourd’hui, la toque reste un emblème fort de la profession, bien que son usage quotidien tende à se raréfier au profit de couvre-chefs plus pratiques (calots, filets, bandanas). Elle reste cependant portée lors des concours, démonstrations ou dans certains établissements gastronomiques, marquant le respect des traditions.
Si elle a évolué, la toque continue de symboliser la rigueur, la technique et le respect du métier de cuisinier. Elle raconte une histoire où la cuisine n’est pas qu’une affaire de goût, mais aussi de transmission et de posture.
