Zostera oleh Julien Dumas, penyelaman gastronomi di perairan dalam dengan puisi yang tak terbatas

Chef Julien Dumas telah mengambil alih institusi Le Pergolèse, di distrik ke-16. Kini berganti nama menjadi Zostera, ia menawarkan pengalaman gastronomi yang mendalam dan penuh puisi.

Tidak lama setelah pembukaan Maison Lagure di La Garenne Colombes diumumkan, Julien Dumas mengungkapkan bahwa ia juga akan membuka restoran baru di arondisemen ke-16 Paris. Jadi, di satu sisi, restoran bistronomi di pinggiran kota Paris, dan di sisi lain, restoran gastronomi di dalam kota, di 40 rue Pergolèse.

Jika alamat restoran Paris ini terdengar familiar bagi Anda, itu karena koki telah memilih untuk mengambil alih Le Pergolèse, sebuah institusi di kawasan mewah ini yang sebelumnya dikelola oleh MOF Stéphane Gaborieau dan sekarang dinamai Zostera. Julien Dumas, yang pernah meraih bintang Michelin di Lucas Carton, pasca-Alain Senderens, kemudian bekerja di Saint James, kini memulai usaha pertamanya sendiri dan sudah memiliki dua restoran.

Alamat ini telah disegarkan dan dimodernisasi oleh Studio Ambient. Dalam konsultasi dengan Julien Dumas, mereka berusaha untuk merefleksikan penyerahan obor antara dua koki, dengan "meredam warna-warna, hitam, warna-warna primer dan kontras". Mereka juga "memberikan kehidupan baru pada material yang berada di balik cat, seperti kayu ek", yang telah diminyaki untuk menonjolkan teksturnya. Tujuannya adalah untuk menyambut para tamu ke dalam ruangan yang "bercahaya, lembut dan puitis, dalam semangat salon impian".

Meskipun pada awalnya identitas restoran - seni meja makan, perabotan, karya seni di dinding - tetap sama untuk memberikan penghormatan terakhir kepada alamat tersebut, tetapi juga agar tidak mengecewakan pelanggan setia yang telah berkunjung selama dua dekade, Julien Dumas tetap ingin menunjukkan ciri khasnya dengan melakukan renovasi yang lebih besar dan mengubah nama: Zostera, yang merujuk pada tanaman laut.

Sejak pergantian kepemilikan pada bulan Maret, Zostera menawarkan masakan yang berfokus pada bahan-bahan lokal, hasil panen, dan produk-produk berkualitas, baik yang berasal dari darat maupun laut, yang dihasilkan daripenangkapan ikan yang berkelanjutan. Koki restoran ini memiliki tujuan mulia untuk membuat kebun sayur di Yvelines, agar dapat memenuhi kebutuhan sayuran dan rempah segar sepanjang tahun.

Untuk wine, Julien Dumas menaruh kepercayaan pada sommelier Samuel Ingelaere, yang pernah berlatih bersama Marc Veyrat, dan yang telah mengumpulkan gudang anggur dengan pengalaman 30 tahun dan 584 referensi saat ini - dan dalam waktu yang tidak lama lagi, 1.600 jenis wine.

Hanyabuka pada hari kerja, Zostera menawarkan menu à la carte, melalui menu makan siang 4 hidangan (€50), serta dua menu pencicipan 6 hidangan (€95) dan 8 hidangan (€125). Menurut kami, menu 6 hidangan - minimal - adalah pilihan ideal untuk mengetahui apa yang ada di benak chef Dumas. Dan ide-ide bagus bermunculan di sana.

Koki yang ditunggu-tunggu ini telah menghasilkan masakan dengan penguasaan yang luar biasa, penuh kelegaan dan puisi, langsung dari nama-nama hidangannya, yang menggemakan kecintaannya pada alam dan sumber inspirasinya yang utama: laut. Ketika salju mencair di tepi sungai, alam mulai mekar / Di tepi lautan, air naik, balet ikan, rumput laut, dan kerang, seperti banyak pertanda baik dari hidangan yang akan datang.

Ini adalah keahlian memasak yang sangat teliti, didukung oleh saus dan bumbu yang membuat perbedaan, dan kecintaan yang nyata pada produk yang indah dan bagus, yang digunakan secara keseluruhan, dengan rasa hormat yang tinggi.Klimaksnya adalah hidangan yang menyerupai ubur-ubur khayalan (cumi-cumi dan tinta), mungkin hidangan yang paling sederhana namun paling mengharukan. Hidangan lezat yang akan dikenang untuk waktu yang lama.

Tidak perlu dikatakan lagi bahwa dengan keterampilan seperti itu, Julien Dumas lebih dari sebelumnya, ia layak menjadi bintang. Selebihnya, dalam gambar.

* * *