Nour, un piccolo banco che serve cibo di strada israeliano e arayes alla griglia

Avete mai sentito parlare degli arayes? Veri e propri pilastri della gastronomia levantina, gli arayes sono nati in Siria e hanno fatto il giro del Mediterraneo, passando per Libano, Palestina e Giordania, prima di approdare sulle bancarelle di street food israeliane. Si tratta di pite ripiene di carne, pesce, uova o verdure, accuratamente condite con una miscela di erbe, condimenti e spezie. Un rapido passaggio su una griglia calda, spennellata con olio al peperoncino, conferisce loro un esterno croccante e un interno morbido.

Scoprite gli arayes fatti secondo le regole dell'arte da Nour, il nuovo banco di street-food gestito dallo chef franco-israeliano Yossi Levy, già autore della straordinaria ricetta del sabich da Dizen, e dalla sua compagna Laura Cohen-Boulakia. Per rendere un doveroso omaggio agli arayes, il duo si è circondato di produttori selezionati e ha optato per prodotti fatti in casa per l'intero menu, dal pane pita fatto con un sapiente mix di farine e miele di castagno, a una miscela di spezie.

In tutto, Yossi Levy svela ben 4 ricette di arayes, tra cui quella tradizionale a base dispalla d'agnello fusa, insaporita con il baharat fatto in casa - una miscela di spezie mediorientali - aglio, prezzemolo e coriandolo. Una vera delizia. Ma c'è anche un arayes di merluzzo con un tocco di limone conservato e capperi, o un arayes vegetariano con verdure di stagione - al momento, duxelle di funghi speziati, patate in crosta di sale e sedano.

Quando arrivano, sono felicemente intinti in una salsa tahini e shoug, una sorta di pesto di coriandolo e peperoncino, e serviti con verdure come cavolfiore, broccoli o patata dolce, laccati con una preparazione a base di harissa, miele e timo, prima di essere grigliati, brasati o arrostiti. Ogni contorno è arricchito in modo intelligente e gustoso, con tahini alla curcuma e cerfoglio, slata o yogurt di soia con sumac e dragoncello. È tempo di viaggiare!

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Se c'è un commento da fare, è la dimensione degli arayes di Nour, che avremmo voluto più grandi, o addirittura raddoppiati, o meno costosi (attualmente costano 8-9 euro l'uno). I contorni, invece, sono di dimensioni perfette per il prezzo (5€).

E per accompagnarli, Nour propone un altro totem della cucina israeliana, il gazoz (6,50 euro), una bevanda a base di acqua frizzante, kombucha fatto in casa, frutta fermentata ed erbe aromatiche, reinterpretata da Yossi Levy ogni stagione con una ricetta diversa. In questo momento, cordiale di pompelmo e petali di rosa, pompelmo fresco, pera in camicia, semi di chia reidratati e rametti freschi di timo limone e salvia!