Mojju, il ristorante franco-coreano gestito dallo chef Thibault Sombardier

Dopo gli eccellenti Mensae, Sellae e il suo menu borghese per Les Parisiens, lo chef Thibault Sombardier si lancia in un'avventura culinaria completamente diversa con un nuovo ristorante chiamato Mojju. Questa volta, l'ex top chef sperimenta una gastronomia d'altrove: la cucina coreana con un tocco francese.

È nel 7° arrondissement, vicino a Les Invalides, che si apre la porta di questo ristorante coreano e ci si ritrova in un bellissimo arredamento immersivo progettato da Dorénavant Studio, utilizzando i codici di un hanok, la tradizionale casa coreana. Un'atmosfera calda ed esotica, con luci arrotondate, oggetti asiatici, panche in tessuto stampato e un imponente bar.

In questo ristorante, che prende il nome da un alcolico di riso fermentato della città di Jeonju, Thibault Sombardier presenta un menu di grandi classici della terra della calma mattutina, rivisitati per i palati francesi. Il piatto forte del menu è il barbecue coreano, che permette di lavorare intorno alla brace.

Per fondere con successo i sapori coreani con il know-how dei bistrot, lo chef Sombardier ha messo in cucina un uomo di sua fiducia, lo chef Hosub Im. Il simpatico chef sarà lieto di spiegare il piatto del giorno (il ristorante propone un menu settimanale a pranzo, 24 euro per il piatto del giorno con riso, banchan e brodo) e il menu degustazione alla cieca Taste of Mojju (65 euro).

Disponibili in formato piccolo e medio, i piatti del menu sono ideali per farsi un'idea generale del ristorante. Tartare di merlano di manzo, pera coreana, yuzu e cebette (16 euro); ostrica con kimchi bianco, finocchio e gochujang (16 euro); frittelle di gamberi, tofu e shiitake (12 euro); ceviche di branzino, kimchi bianco e cavolo cinese (16 euro); e un brodo di gamberi, miso ed enoki da bere prima di passare alla portata successiva.

I piatti freddi sono ben equilibrati, anche se a nostro avviso lo chef potrebbe spingere ancora di più i cursori coreani (cioè le spezie), senza temere di infiammare i palati parigini. Chi ha familiarità con la cucina coreana potrebbe trovare le creazioni di Mojju un po' troppo leggere per i propri gusti, poiché Thibault Sombardier ha scelto di adattare i suoi condimenti e le sue salse alle papille gustative francesi.

Poi c'è il barbecue, con carni provenienti da produttori locali e pesce da peschiere francesi, come la rana pescatrice laccata al miso e cotta al barbecue (24 euro), l' anatroccolo stagionato al miso (23 euro) o le costine di manzo LA Galby (25 euro), che possono essere arrotolate in una foglia di insalata condita con salsa ssamjang, nella più pura tradizione Ssam.

I tradizionali banchan, gli accompagnamenti essenziali di ogni buon pasto coreano, sono ovviamente presenti nel menu: ravanelli in salsa piccante, asparagi selvatici marinati nella soia, kimchi e un trio di salse: sesamo, pesto di wasabi e kimchi-miso.

I dessert sono impeccabili, una mousse di cioccolato pralinato e gelato al sesamo nero (11 euro), uno dei dessert firmati da Thibault Sombardier, e una crema di grano saraceno tostato e caramello di soia (11 euro), una delizia. Senza dimenticare il bicchiere di soju, naturalmente. Keon-bae!

Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.