Table Penja, la meta di viaggio dello chef Pierre Siewe in Africa

Lo chef Pierre Siewe accompagna i suoi ospiti in una spedizione attraverso l'Africa, utilizzando tecniche e ricette della cucina francese. Un sottile connubio da scoprire al Table Penja.

Per oltre 10 anni, lo chef Pierre Siewe ha deliziato il quartiere Pigalle dietro i fornelli del defunto Le Garde-Temps. Ora lo chef camerunense pensa in grande, e in modo più fantasioso, nel suo nuovo ristorante nell'elegante 7° arrondissement.

Dopo aver lavorato nelle cucine di Yves Camdeborde a Parigi e di Guy Savoy a Londra, questo figlio di ristoratori si è stabilito in questo ambiente minimalista ma splendidamente colorato, chiamato Table Penja dal nome della "città del pepe" nel Camerun meridionale. E nei piatti di Table Penja c'è pepe, verde e nero, oltre a mille altre spezie da viaggio.

Originario di Douala, lo chef Pierre Siewe ha mantenuto il suo gusto infantile per i sapori audaci, adattandoli ai palati meno muscolosi dei parigini senza mai compromettere l'originalità dei suoi abbinamenti, sostenuti dalla sua competenza tecnica nella bistronomia francese.

È una doppia identità che viene abbracciata, un terreno fertile per la cucina fusion che è fuori dal mondo, incrociata e gioiosa. Ci sono tante nuove scoperte da fare, anche per chi ha le papille gustative vaganti!

La francesissima testa di vitello viene qui servita in carpaccio, spizzicata in anticipo, condita con una salsa ravigote conspezie pèbè e accompagnata da patate ratte coninfuso di ibisco (senza dubbio uno dei piatti forti del nostro anno culinario; 22€); easparagi bianchi e un uovo perfetto, accompagnati da una mousseline di vandzou al cumino, olandese all'aglio orsino e olio al peperoncino (tre condimenti per un antipasto da urlo; 22€).

La differenza è analoga quando si tratta di secondi piatti: da un lato, il vitello, la sua noce arrostita e il suo tendine alla Marengo, aromatizzato con polpa di kumquat e pepe verde fresco e, nel secondo piatto, il fonio (un cereale ancestrale) preparato come un risotto (42 euro); il polpo di roccia in camicia nel court-bouillon e poi stuzzicato, con piselli, peperoncino vegetariano, purea di patate dolci e frutto della passione, olandese all'aglio nero e polvere di baobab (45 euro).

Lungi dall'essere un semplice ammasso di sapori d'altrove, i condimenti, le spezie e i prodotti africani aggiungono una vera profondità ai piatti dello chef Pierre Siewe, portandoli in terre lontane che meritano di essere esplorate più che mai. Fino ai dessert!

La fragola in tutte le sue declinazioni (consommé alla verbena, mousse, insalata di fragole fresche con scorza di limone candita; 15 euro) è accompagnata da un sorprendente e potente gelato al pepe verde fresco di Penja; mentre l'isola galleggiante (15 euro), un classico della cucina francese, diventa verde a contatto con la polvere di moringa e beneficia anche di un sorprendente gelato al basilico viola.

Anche se i prezzi alla carta non sono dei più abbordabili, si può comunque optare per il piatto del giorno (25 euro) e per i menu del pranzo a 35 euro antipasto/primo piatto o secondo piatto/dessert e 45 euro antipasto/primo piatto/dessert. Sarebbe un peccato rinunciare a un viaggio così esotico a un prezzo così conveniente.

Questo test è stato condotto nell'ambito di un invito professionale. Se la tua esperienza è diversa dalla nostra, ti preghiamo di comunicarcelo.