Ukiyo Ramen, il locale di ramen fatti in casa a Pigalle, Parigi 9° arrondissement

A pochi passi da Pigalle, nel IX arrondissement di Parigi, UKIYO Ramen propone autentici ramen e donburi preparati con noodles fatti in casa e brodi che abbiamo adorato. Aperto di recente dagli giovani coniugi Céline Li e Guillaume Lam, questo locale vivace rilegge la cucina giapponese con originalità e raffinatezza. Siamo andati a provarlo e vi raccontiamo tutto.

Ukiyo Ramen è il locale che abbiamo deciso di scoprire in cerca di un buon affare per assaporare dei gustosi ramen a Parigi. Nel 9° arrondissement, in via Douai, a breve distanza da Pigalle e dalla collina di Montmartre, Céline Li (22 anni) e Guillaume Lam (24 anni) hanno aperto il loro primo ristorante dedicato ai ramen e donburi. Un progetto audace portato avanti da uno chef con un percorso promettente. Va detto infatti che Guillaume ha maturato le sue esperienze presso Septime, Ze Kitchen Galerie e L'Astrance, ristorante tre stelle Michelin. Qui ci propone la sua interpretazione entusiasmante della cucina giapponese, tra tradizione e creatività consapevole.

La sfida di Ukiyo Ramen è quella dell’eccellenza. I brodi sono ricchi di sapore e intensi, frutto di ore di cottura secondo le tradizionali tecniche giapponesi. Il riso giapponese è morbido al tatto ma dall’elasticità perfetta, lavato cinque volte e cucinato con un’accuratezza quasi chirurgica. La carne e le verdure del territorio francese sono valorizzate, con in primo piano il porcino Pata Negra e il pollo da cortile. Ma soprattutto, le tagliatelle sono fatte in casa ogni giorno, un lavoro che si può trovare solo in pochissimi locali di ramen a Parigi. Per questo, la coppia ha importato una splendida macchina personalizzata direttamente dal Giappone, svelando un’attesa di un anno per arrivare a questa perfezione.

Com'è l'arredamento da UKIYO Ramen?

Lontano dalle atmosfere strictes et formelles dei ristoranti giapponesi più acclamati, Ukiyo Ramen ci accoglie in un locale allegro e colorato, con tocchi vintage e giapponesi. Ci piace questa decorazione vivace e rinfrescante che si distingue nel panorama parigino. Céline e Guillaume hanno immaginato e progettato il loro ristorante dei sogni, usando tonalità di blu e rosa che richiamano le atmosfere disinvolte di Tokyo, impreziosite da un tocco vintage da diner anni ’60. Per questi parigini nati e cresciuti nella capitale, il quartiere di Pigalle rappresenta tutto: dalla diversità culturale, ai locali notturni, all’energia delle strade. Hanno voluto creare un ristorante raffinato ma accessibile a tutti, dove i giovani appassionati di gastronomia si sentano a proprio agio, scoprendo piatti delicati e ingredienti di pregio.

La prima sala si apre con una vista sulla cucina a vista, dove comode panche rosa si stagliano contro le pareti azzurro, creando un ambiente rilassante. La seconda sala si scopre dopo aver attraversato un lungo corridoio in stile discoteca, che si apre su un cortile interno. Qui si ammirano l’imponente macchina per la pasta, racchiusa in una piccola stanza di vetro, e, quando il momento lo permette, si può anche osservare da vicino l’abilità del chef Guillaume nel preparare le sue specialità.

Quali antipasti provare da UKIYO Ramen?

Da Ukiyo, non perdere le piccole piatti creative, alla maniera degli izakaya parigini. Abbiamo adorato l'Ikura Onigiri con anguilla bruciata (servito per due), che propone un delizioso riso giapponese avvolto da una foglia di Nori e una di shiso, completato da anguilla al grill, uova di pesce e semi di sesamo. Presentato con cura, qui si percepisce l’importanza della mise en place, probabilmente frutto del background del cuoco, passato dalle cucine delle grandi case gastronomiche. Il riso appena tiepido si scioglie in bocca, mentre la combinazione di shiso e il riso aromatico, insieme alla croccantezza del nori, regalano un vero piacere.

Il Katsu Sando al miso piccante si presenta come un morbido panino bianco che racchiude un maiale Pata Negra croccante, accompagnato da cavolo al yuzu e una salsa speziata al miso. Ci piace l’abbinamento tra dolce e salato di questo panino giapponese, perfetto per chi cerca sapori intensi e decisi. L'Onsen Tamago è un uovo cotto a bassa temperatura in un delicato brodo di dashi vegetale al yuzu, rifinito con delle chips di Norice, una creazione artigianale a base di foglia di riso e alga Nori.

Piatti signature e classici di ramen

Abbiamo provato una delle creazioni iconiche della casa: l'Ukiyo Ramen Terre/Mare. Questo ramen propone un brodo cremoso di pollo ruspante e sardine bretoniche, insaporito con Shiro Miso e il piccante Rayu, arricchito da un uovo molletto marinato, dal maiale Pata Negra, dall’anguilla bruciata, dalle uova di salmone (Ikura) e dai Crispy NoRice. Ci piace la presentazione curata, gli ingredienti lavorati e marinati, le tagliatelle fatte in casa ancora al dente, le fette di maiale ben spesse, che esaltano il sapore del Pata Negra per una maggiore intensità gustativa. Un vero piacere, che testimonia la grande maestria dello chef.

Abbiamo anche gustato un ramen più classico, con un brodo chiaro che si è dimostrato altrettanto irresistibile: il Shoyu Ramen. Preparato con un brodo leggero di pollo francese, arricchito dal Ichiban Dashi, la combinazione di Shoyu e olio di lardo affumicato, propone tripudio di sapori con il maiale iberico cotto a bassa temperatura e germogli di bambù saltati nel saké. A completare il piatto, i supplementi di Chashu di maiale, Tamago e Crispy NoRice. Questo ramen tradizionale, rivisitato con eleganza, conquista per la sua delicatezza e l’armonia delle sue sfumature gustative.

Come vengono realizzate le tagliatelle fatte in casa da UKIYO Ramen?

La tecnica delle tagliatelle giapponesi si basa su un impasto molto secco e sabbioso, con un contenuto di acqua ridotto al minimo. Guillaume utilizza una farina di grano biologico delle Moulins de Versailles e il Kansui, quel bicarbonato giapponese che conferisce alle tagliatelle quella consistenza così caratteristica. Dopo numerosi tentativi, ha perfezionato la sua ricetta segreta: l’impasto passa più volte nella macchina per ottenere una consistenza sottile, simile a una manciata di seta, prima di essere tagliato a fettine sottili. Le tagliatelle vengono quindi lasciate a fermentare per 24 ore, un processo che le rende elastiche, più digeribili e leggermente aromatizzate da un delicato sapore di nocciola.

Il menu propone anche quattro ramen tradizionali rivisitati in chiave moderna. Il Golden Shoyu Ramen combina un brodo leggero di pollo ruspante a un olio infuso al curry e aromatizzato al yuzu, con pezzi di Pata Negra e pollo al Sansho. Il Shio Ramen si distingue per un burro demi-sel dal profumo di nocciola e salvia, mentre il Tori Paitan Ramen si mostra con tutta la sua cremosità grazie a un brodo di pollo vellutato cotto lentamente per otto ore. Anche i vegetariani trovano il loro spazio con il Yasai Ramen, un brodo denso alle verdure di stagione, aromatizzato con una crema di sesamo bianco speziata.

Concludiamo con i dolci

I dolci fatti in casa ci hanno un po' meno conquistato. Il Riso al latte al gelsomino propone un riso giapponese cotto nel latte con Shiro Miso, accompagnato da noci caramellate e una schiuma di gelsomino. Il riso si presenta compatto, il che, devo ammetterlo, ci ha un po’ destabilizzato, in più del deciso aroma di gelsomino. La Mousse al cioccolato bianco con wasabi si rivolge agli amanti dei dessert leggeri e aerati. Da notare che è molto delicata; avremmo preferito una consistenza più soda, in quanto si avvicina più a un espuma che a una tradizionale mousse al cioccolato. È composta da una ganache di cioccolato bianco, wasabi e una base di biscotto breton. Il Tiramisu al matcha e yuzu rimane una certezza, con il sua nuvola cremosa resa più vivace dal yuzu candito.

Per gli amanti del donburi, queste ciotole di riso giapponese rappresentano un’ottima soluzione per chi è intollerante al glutinio. L'Unagidon conquista con la sua anguilla grigliata sulla famosa base di riso fatto in casa, mentre il Katsudon propone un saporito Tonkatsu di maiale Pata Negra, accompagnato da una salsa piccante fatta in casa.

Storia di Céline e Guillaume che inizia già al liceo. Guillaume frequenta l’École Ferrandi di Parigi, mentre Céline si iscrive a una scuola di economia. Dopo un anno al fianco di Bertrand Grébaut, un altro con William Ledeuil e quasi due anni nel team di Pascal Barbot, Guillaume assimila una padronanza complessa delle fermentazioni, l’arte sottile dei brodi e la perfezione di un riso impeccabile. Nel 2024, decide di perfezionarsi in Giappone, presso la rinomata scuola Yamato, vicino a Tokyo, dove si impegna a proporre tagliatelle fatte in casa.

Se UKIYO in giapponese significa «godere dei piaceri della vita in questo mondo effimero», UKIYO Ramen dimostra con successo di saper offrire un momento di conforto dolce e istantaneo. Si va qui per trascorrere qualche ora piacevole davanti a una cucina giapponese tanto autentica quanto creativa, in un ambiente che si distingue da quello dei classici ristoranti di questo tipo. In breve, una scoperta da fare nel IX arrondissement per gli appassionati di ramen di alta qualità a Parigi.

Menu - Carta

UKIYO Ramen si trova al 6 di rue de Douai, nel 9° arrondissement di Parigi. Il locale è aperto da martedì a domenica, con orario 12:00-14:30 e 19:00-22:30. I prezzi partono da circa 3,80€ per le antipasti, 15,40€ per ramen e donburi, e 9,40€ per i dessert. Vi consigliamo caldamente di prenotare perché il locale è sempre molto gettonato.

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