フィリップ・エチェベストがパリ11区のセデーヌ通りにラヴィオリ・カウンター「シグネチャー」をオープンする。2025年10月9日から31日まで、ミシュラン2つ星シェフであり、Meilleur Ouvrier de France（フランス最優秀職人章）でもある彼のシグネチャー 料理をストリートフードで提供する。ボルドーにオープンした最初のカウンターが大成功を収め、今や常設店となった後、シェフはパリに挑戦する。首都パリでもヒットするのだろうか？
シグネチャーの物語は、2023年9月のボルドーから始まる。1996年にサンテミリオンのシャトー・グラン・バライユで考案された有名なフォアグラのラヴィオレを、誰にでも食べやすい形で提供するという大胆なコンセプトを試すために、フィリップ・エシュベストは自身のレストラン「ル・キャトリエーム・ミュール」の近くで儚いポップアップを開始した。2025年のミシュランガイドで2つ星を獲得したメゾン・ヌーヴェルや、同じく2つ星を獲得したラ・ターブル・ドートといった美食レストランに慣れ親しんだ2つ星シェフにとっては、大胆な賭けだった。しかし、成功はすぐに訪れた。ボルドーの人々は、20ユーロもしないこのラビオールを食べるために集まってくる。
この成功を受け、シェフはボルドーの住所を恒久的なものにすることを決めた。シグネチャー」は本格的なレストランとなり、シェフが経営する美食レストランに代わる、手頃な価格の美食レストランを提供することになった。フィリップ・エチェベストの専門知識、良質な食材への情熱、厳格な基準が、迅速で親しみやすい形態で、すべてここにある。ル・コントワール・ア・ラヴィオールは、シェフの常連客だけでなく、この親しみやすい卓越した料理に魅了された新しい客をも惹きつけている。
フィリップ・エシュベストはパリ進出第一弾として、ボルドーを制覇したレシピを再現する。メニューには、彼の専門性を示す3種類の風味豊かなラビオールがある。「ラ・フォアグラ」はシェフのオリジナル・レシピで、マッシュルームのフリカッセ、フライパンで炒めたフォアグラ、クリーミーなマッシュルーム・クリームが入っている。30年近く前にシェフの名声を高めたこのラビオレは、現在もシェフの看板料理である。ベジタリアンのための"La végétarienne "は、フォアグラの代わりにエリンギを使ったもので、木の香りと力強さを残している。最後に、"La truffée "は、白ハムとトリュフ、クリーミーなトリュフ入りマッシュルームを組み合わせたもので、力強い風味がお好きな方におすすめです。
シェフは甘いラビオールも考案した。「レモンの酸味とメレンゲのクリーミーさのコントラストを楽しむレモンメレンゲ。デザートメニューのベストセラーで、どの会話にも登場する。ラ・カンヌレ」は、シェフの故郷であるボルドーへのオマージュとして、ボルドーの有名なカンヌレを再現している。バニラ風味のババロア、バニラ風味のクランブル、伝統的なケーキのキャラメリゼ風味を彷彿とさせるカヌレ・ソースが特徴である。
フィリップ・エチェベストは、持ち帰り用にレシピを改良した。ラヴィオール生地の質感を損なうことなく、スプーンで食べやすいように特別に調整した。このラビオールは、シェフ一行によって、グルメレストランと同じ厳しい基準で調理されているが、持ち帰り用としてボリュームたっぷりに作られている。
シグネチャー・ポップアップは、バスティーユとオベルカンプの間に位置するダイナミックな地区、パリ11区のセデーヌ通り25番地にある。ここでは、伝統的なガストロノミーの規範とは対照的なリラックスした雰囲気の中で、その場でラビオリを楽しむことができる。ここには白いテーブルクロスも堅苦しいサービスもなく、誰もが親しみやすい本物のシェフの料理が味わえる。
フィリップ・エチェベストの作品を自宅で楽しみたい人のために、シェフは開店期間中、ウーバーイーツと提携した。19.90ユーロのメニューには、香ばしいラビオレ、甘いラビオレ、小さなスープが含まれている。エチェベストの品質が保証された、お金をかけずに自分へのご褒美をするのに最適な方法だ。
それがフィリップ・エチェベストの自問自答である。2025年10月9日から31日までオープンするシグネチャーのポップアップは、何よりもテストである。シェフは決断を下す前にパリジャンたちの反応を確かめたいのだ。ボルドーでは、このコンセプトは大成功を収め、常設となった。2つ星シェフの料理を20ユーロ以下で楽しめるというアイデアは、顧客にも好評だった。しかし、パリは異なる市場であり、独自の規範と要求がある。
それは危険な賭けだ。首都には良い住所、革新的なコンセプト、才能あるシェフがたくさんいる。シグネチャーは、群衆から際立つために、本物、高品質の商品、フィリップ・エシュベストの有名な専門知識を頼りにしている。シェフはごまかしをしない。ラビオールは、品質を保証するために限られた量しか作らず、細心の注意を払って調理される。このこだわりが、パリジャンたちを虜にするのだろう。
成功すれば、このラビオリ・カウンターはパリの常設店になるだろう。偉大なシェフによる本物のガストロノミーが、リラックスした雰囲気の中で、リーズナブルに楽しめる。このレストランは、偉大なシェフによる本物のガストロノミーを、リラックスした雰囲気の中で、リーズナブルな価格で楽しむことができる。2025年10月9日から31日まで、シグネチャーとその有名なラビオリをぜひお試しください。
フィリップ・エシュベストの シグネチャー・ポップアップが11区セデーヌ通り25番地でお待ちしています。シェフと彼のレストランの最新情報は、フィリップ・エシュベストの公式ウェブサイトと シグネチャー専用ページをご覧ください。また、インスタグラムでポップアップの舞台裏を追うこともできる。
