Parīze uzņem Mantra, jaunu restorānu, kas joprojām ir noslēpums, taču šī noslēpums drīz vairs nebūs ilgi saglabājams par galvaspilsētas gastronomiem. Jā, runā taisni muti – šī vieta varētu iegūt zvaigzni nākamajā Michelin ceļvedī – tam mēs ticam, vismaz.
Tikai 18 vietu, maiga, pavēsināta zāle, atvērtas virtuves zona pret galdu un labi zināma vieta no mikrokozma (agrā vīna bāra Bourrache) – Mantra savas durvis vēra pagājušā gada oktobrī, rue Rodier. No Mers-les-Bains līdz Parīzes 9. rajonam - tikai viena rāve!
Šī franco-malajiešu ēstuve iezīmē atgriešanos galvaspilsētā duo Jonathan Caron un Manogeran 'Jack' Shasitharan, kuri līdz šim vadīja L’Itinérance Mers-les-Bains. Ja pirmais ir ieguvis stabilu reputāciju ar pieredzi (Bernarda Pacauda, Christophe Pelé un vēlāk L’Innocence – mikrorestorāns ar zvaigzni 2020. gadā), tad otrs apbalvots ar dažādiem ievērojamiem nosaukumiem (Paris-Nice un tās šoferis David Le Corre, Marc Meneau restorāns Espérance, Côte Saint-Jacques pie Jeana-Michela Lorain, Saint James Parīzē, kā arī Petit Hôtel Confidentiel).
Divas gastronomijas ceļš un kopīga vēlme – pēc Mers-les-Bains, Parīzē ieviest stingru franču-malajiešu virtuvi, kas atbrīvota no klišejveida eksotikas un folkloras. Šis mērķis ir sasniegts, jo pilsētā, kur šīs virtuves restorānu ir maz, – Mantra nav nevainojama fūzijas virtuve, bet gan daudzšķautņaina, līnijas sakārtota māksla, kas domāta ar pārdomu un profesionalitāti.
Tilts saiks starp Franciju un Malaiziju, apvienojot augstās gastronomijas tehnikas ar bērnības atmiņām par piparu ceļu. Ceļš ved uz Malakas ostu — dzimteni malaiziešu pavāra. Lai to īstenotu, māja piedāvā trīs ēdienreizēm paredzētus menusus: Pusdienu ēdienkarte 39€ un divas degustāciju vakariņu izvēles, kuru cenas ir no 89€ līdz 145€, atkarībā no pasniegto ēdienu skaita.
Mantra ir pilnīgi pretēja vienprātībai, tā vispirms sit, tad maigi glāsta, ar skūpstu pārsteidz, lai vēlāk pārsteigtu vēl vairāk. Pieredze sākas bez drošības tīkla — dodoties turp, nav daudz zināšanu par to, ir atbrīvots no iepriekšējiem priekšnoteikumiem, bet arī nav skaidru norāžu. Tomēr ēdienkarte ātri piesaista apmeklētāju uzmanību, kļūst neparedzama, bet tad to aizrauj, pateicoties pastāvīgajam servisa atbalstam, pat pilnā degustācijas menū.
Ēdienu mākslinieks Manogerans Såšidan spēlē ar neparastiem kombinācijām, kur biešu zemais smarža tiek pilnībā atstāta novārtā, lai izceltu tās dabisko dzīvīgumu. Roze tiek izmantota kā delikāta aromātiska ūdens, bet homārs, kas tiek pasniegts kā medījums, ir dāvināts ar izciliem garšas akcentiem. Katrs ēdiena posms ir precīzs un nevainojami saskaņots bez liekas pārspīlējuma: sākotnējais zupas kodums koncentrē vairāk nianses nekā dažas pilnas ēdienkartes, bet vienkārša kumosa spēj vienlaikus atklāt skābo, rūgto, saldumu, sāļumu un asumu, veidojot harmonisku kopainu.
Tomēr nav jāuztraucas: ja malajiešu produkti un garšvielas labi iekļaujas katrā šķīvī (curry lapas, hibiska ziedi, tamarindes, melnais citrons, kooni garneles, rūgteni koku raudzēta kokosrieksta masa), tad šeit dominē karstums, kas ir smalki izstrādāts, bet bez pārspīlētas asuma. Lentoti atgādināt, ka Mantra ir galda ēdienkarte ar malajiešu akcentiem, taču tā ir pielāgota rietumu gaumēm – tā nav pilnīgi tradicionāla malajiešu ēstuve, bet gan augstas klases gastronomijas vieta ar vietējām nozīmēm.
Šī ir īsta atpazīstama gastronomiskā vieta un kucis mīļākā izvēle – Mantra jau ieņem vietu kā viena no labākajiem jauniem restorāniem Parīzē. Turpinājums – attēlos!
* * *
Malajijas garšaugu buljons, rūgtņu lapu eļļa, enoki sēnes
Četru garšvielu lieliskā cūkgaļa
Skumbrija un garšvielu piens
Dateles mejhoul, sīpolu krēms, guanciale, hibiska pulveris
Pastrami stilā gatavots kāpostu rave, žāvētas kāpostu lapas, pamatne ar zemesriekstu ābolu mērci
Kefīram sagatavota kokosriekstu krēma, garnelēs Kooni
Neapstrādātas jūras austeres ar rozes vinaigreti, bergamotes aromātu un mīlestības karotes ar asajiem pipariem
Vārīti Saint-Jacques austeres, sarkanā apelsīna sulas, kraukšķīga cūkgaļas krūtiņa, biešu sula
Zila garnèle, šiso lapa, garnelju galvas sulas ar sarkaniem augļiem
Ēdamais vietējais jūras zvīņains zivs ar kalamansi mērci un pārklāts ar glazētām sēnēm
Klementīnu ievārījums ar aļģēm, tamarinda sorbets, melnais citrons
Siltais šokolādes biezenis ar melnā sezama kraukšķi un konfētā ingvera gabaliņiem
* * *
Šis tests tika veikts kā daļa no profesionāla ielūguma. Ja jūsu pieredze atšķiras no mūsu, lūdzu, informējiet mūs.
