De chef-kok Manon Fleury, gewaardeerd en gerespecteerd door de Parijse fijnproevers, opent eindelijk haar eerste eigen restaurant in Parijs. Het heet Datil, naar een inheemse kleinpruim uit de Lot die bijna is uitgestorven. Gevestigd in het Haut-Marais, is dit de langverwachte uitbater van het moment, op de plek van het voormalige Café Ineko. Als boegbeeld van de nieuwe gastronomie in Parijs, heeft de jonge chef-kok haar messen geslepen in dit charmante lange restaurant, met een kleine zenitvormige glazen koepel die de connectie vormt tussen de voorste en achterste zaal, voor de open keuken.
Ooit een nationaal topwielrenner, Manon Fleury heeft zich snel ontpopt tot de nieuwe parel van de Parijse foodistos. Ze liet haar veelzijdigheid zien bij Mermoz, waar ze van begin 2018 tot eind 2019 de scepter zwaaide als chef-kok. Haar culinaire reis begon bij William Ledeuil in Ze Kitchen Galerie, vervolgde in Astrance onder leiding van Pascal Barbot, en bracht haar daarna naar Semilla, waar ze werkte met Eric Trochon.
Vanaf dat moment bouwt de chef haar keuken op rond een duurzame aanpak, dicht bij de aarde en de mensen. Haar plantgebaseerde maar smaakvolle keuken is gezond en vol leven, royaal en mensgericht. Na een periode als residentie in Chalet des Îles Daumesnil, waar ze haar visie op Franse gastronomie verfijnt — weg van traditionele clichés om een nieuwe, actuele gastronomie te creëren die inspeelt op de maatschappelijke uitdagingen — onthult Manon Fleury haar nieuwe horecaconcept: Datil, een plek die haar volledig weerspiegelt.
En voor wie de deur van dit knusse restaurant durft te openen, wacht een echte aangename verrassing. Hier bewijst de chef-kok, mocht dat nog nodig zijn, dat vegetarische keuken even indrukwekkend, eerlijk en fijn talentvol gepresenteerd kan worden als vleesgerechten.
Voor dit doel geniet de chef-kok ervan om haar goede producten van A tot Z te verwerken, en presenteert ze kleurijke en gevarieerde variaties van zowel mooie als eenvoudige stukken fruit en groenten. Ze ontvangt deze dagelijks in de vorm van sappen, wafeltjes, gevulde gerechten, bouillons of boters. In het midden van het bord wordt het groen benadrukt door subtiele combinaties met vis of vlees, maar uiteindelijk blijft zij de ware koningin van de recepten.
Voor de lunch betaal je 65€ voor een viergangenmenu, of 110€ inclusief wijn- en spijsarrangementen; voor het diner ligt de prijs op 120€ voor een zeven gangen, of 185€ met bijpassende wijnen. Verwacht niet dat je verrast zult zijn dat Datil binnen enkele weken zijn eerste Michelinster zal ontvangen, het is volledig verdiend. Je hebt het hier als eerste gelezen. Het vervolg, in beelden...
* * *
Rozemarijnolie-infusie met aardappel
Aardappelmousse, zeewierpoeder, gepocheerde peer in vinaigrette
Aardappelzetmeelkoekje met bietensap
Appel- en peerjus, kaneel
Tempura van boekweit en kikkererwten, julienne van aardappel, gedroogde zeewier
Algen tartaar, verse zeewier en grateloupia uit Croisic
Als boter
Geroosterde zonnebloempitten, zonnebloöl
Radissenschijfje, rauwe Sint-Jakobsschelpen, amandelcrème, knoflook en harissa
Brood doorkruid met citroensap, wilde kersbloesem, peperige algen
Gegrilde worst, pinda’s, oester, gesmoorde spinazie
Pak choi, parelhoen, pindakaas, groentensaus en oester
Italiaanse meringue, appel en citrusvruchten
Citroensorbet, citroencrème, Sichuantuil, kumquat en hazelnoot
Delicatesse met pruim
Gerijpte pruim in siroop, bramencrème, vijgenbladolie
Pastinaak en pruim flan, dezelfde vorm als een pastel
Infusie van dadelpit en braam
* * *
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.
Plaats
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Officiële site
www.datil-restaurant.fr
