Nauwelijks was de opening van zijn Maison Lagure in La Garenne Colombes aangekondigd of Julien Dumas onthulde dat hij ook een nieuw restaurant zou openen in het 16e arrondissement van Parijs. Dus enerzijds een bistronomisch restaurant in de Parijse buitenwijken en anderzijds een gastronomisch restaurant in de stad, in 40 rue Pergolèse.
Als het adres van dit Parijse restaurant u bekend voorkomt, komt dat omdat de chef-kok ervoor heeft gekozen om Le Pergolèse over te nemen, een instituut in deze chique wijk dat tot dan toe werd gerund door MOF Stéphane Gaborieau en nu Zostera heet. Julien Dumas, die in het verleden bij Lucas Carton, na Alain Senderens, een ster kreeg en vervolgens bij Le Saint James werkte, waagt zich voor het eerst in zijn eentje en is al eigenaar van twee restaurants.
Het adres is opgefrist en gemoderniseerd door Studio Ambiant. In overleg met Julien Dumas probeerden ze het doorgeven van de fakkel tussen de twee chef-koks te weerspiegelen door "de kleuren, zwart, primaire kleuren en contrasten te verzachten". Ze hebben ook "materialen die achter de verf zaten nieuw leven ingeblazen, zoals eikenhout", dat is geolied om de textuur naar voren te brengen. Het doel is om gasten te verwelkomen in een ruimte die "lichtgevend, zacht en poëtisch is, in de geest van een droomsalon".
Want hoewel de identiteit van het restaurant - tafelgerei, meubilair, kunstwerken aan de muren - in eerste instantie hetzelfde bleef om een laatste eerbetoon te brengen aan het adres, maar ook om de vaste klanten die er al twee decennia lang kwamen niet van hun stuk te brengen, wilde Julien Dumas toch zijn eigen stempel drukken met ingrijpende verbouwingen en een nieuwe naam: Zostera, verwijzend naar een zeeplant.
Sinds de overname in maart biedt Zostera een keuken die gericht is op lokale producten, zelfgeplukte ingrediënten en mooie producten, zowel van het land als vooral uit de zee, afkomstig vanduurzame visserij. De chef-kok heeft bovendien het nobele voornemen om een moestuin aan te leggen in de Yvelines, zodat hij het hele jaar door zelfvoorzienend kan zijn op het gebied van groenten en verse kruiden.
Voor de wijnen heeft Julien Dumas zijn vertrouwen gesteld in sommelier Samuel Ingelaere, die zijn opleiding heeft genoten bij Marc Veyrat en die een kelder heeft samengesteld met 30 jaar ervaring en 584 referenties op dit moment - en in de niet al te verre toekomst 1600 wijnen van alle soorten.
Zosterais alleendoordeweeks geopend en biedt een à-la-cartemenu, een viergangenlunchmenu (€ 50) en twee degustatiemenu's met zes gangen (€ 95) en acht gangen (€ 125). Naar onze mening is het zesgangenmenu - op zijn minst - ideaal om te ontdekken wat er in het hoofd van chef-kok Dumas omgaat. En daar wemelt het van de goede ideeën.
De chef, waar reikhalzend naar werd uitgekeken, heeft een keuken van immens meesterschap geproduceerd , vol reliëf en poëzie, vanaf de namen van de gerechten, die zijn liefde voor de natuur en zijn belangrijkste inspiratiebron weerspiegelen: de zee. Als de sneeuw smelt op de oevers van een beek, begint de natuur te bloeien / Bij de oceaan stijgt het water op, een ballet van vis, zeewier en schelpdieren, als zoveel goede voortekenen van de gerechten die komen gaan.
Het is een nauwgezette gastronomie, wonderbaarlijk ondersteund door sauzen en specerijen die het verschil maken, en een echte liefde voor mooie en goede producten, die in hun geheel worden gebruikt, met het grootste respect. Hethoogtepunt is een gerecht dat lijkt op een fantasmagorische kwal (inktvis en inkt), misschien wel het eenvoudigste gerecht maar toch het meest ontroerend. Een delicaat gerecht dat nog lang zal worden herinnerd.
Het spreekt voor zich dat Julien Dumas met zo'n vaardigheid meer dan ooit in de running is voor de ster. De rest, in beeld.
* * *
Brandnetel, salade, artisjok
Champignon taartje
De aspergeplantages van Zuid-Frankrijk, niet ver van de naaldbomen
Asperges, emulsie van douglasspar, kruiderij van grapefruit
30€
Als de sneeuw smelt op de oevers van een beek, begint de natuur te bloeien
Arctic char, wilde knoflook
32€
Onderdompeling in de wateren van Saint-Malo
Coquilles naturel, Menton-citroen, zeewier, chilisaus
36€
De rand van de oceaan, het water stijgt, een ballet tussen vis, zeewier en schelpdieren
Koolvis, schelpdierenemulsie, nori zeewier
€59
Er zijn zwarte strepen te zien in zeegrasvelden
Inktvis, inkt
Langs de kust, tussen Lorient en Le Croisic
Chocolade crêpe dentelle, chocolade espuma, mierikswortelijs
€15
Boekweit- en koffietaartje
Citroencrème
* * *
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.
