Bourse de Commerce har nylig gjennomgått en ansiktsløftning, etter flere år med oppussing, etter initiativ fra milliardæren og samleren François Pinault, som valgte dette stedet for å vise frem sin omfattende og anerkjente personlige samling av samtidskunst. Men dette legendariske parisiske stedet har ikke bare mesterverk å beundre, det har også blitt beriket med kunstverk som kan nytes i Michel og Sébastien Bras' restaurantkafé, La Halle aux Grains.
Etter nøye overveielse gikk familien Bras, diskrete trestjerners kokker på restauranten Le Suquet i Laguiole, med på å bosette seg i tredje og øverste etasje i Bourse de Commerce, som tilbyr en innvendig utsikt over bygningens hjerte, forstørret av arkitekten Tadao Ando og den historiske fresken med de fem kontinentene fra 1889, men også et fantastisk panorama uten sidestykke over de omkringliggende bygningene,Saint-Eustache-kirken, Canopée des Halles og, bortenfor, Pompidou-senteret oghustakene i Paris.
Halle aux Grains er oppkalt etter den primære funksjonen til denne gamle markedshallen , som ble bygget i 1763 og var dedikert til handel med hvete og andre kornsorter, og tar referanser og oppmerksomhet på detaljer til nye høyder. Les Bras, far og sønn, har fått en rekke designere og håndverkere til å skape en forbindelse mellom jorda, kornet og bygningens historie, fra kjøkkenet til spisesalen, fra pianoet til bordet.
Korn, korn, kommer i alle former og fasonger, fra tallerkenene designet av Élise Fouin og merket med et hakk som minner om anordningen som deler jorden før frøene legges på den; til servitørenes hampeklær, designet av Catherine André og med korn i form av en avlang knapp; til forklærne og kjøkkenhåndklærne til kokkene, designet av Moutet, et av de siste firmaene i Frankrike som har spesialisert seg på jacquard.
Som en pai krydret med valmuefrø, Carrières-sopp og svart trøffel, øyeblikkets røtter, eggelikør med spelt (38€)
Også på tallerkenen kommer korn, frø og frøfrø til uttrykk i all sin finesse og mangfoldighet ; belgfrukter, kornsorter og andre oljefrø bidrar til å krydre en rett, understreke kraften i en fylling eller forsterke en dessert.
"Vårt nye kulinariske alfabet inneholder mer enn femti forskjellige elementer: amarant, azuki, kamut, hestebønner, alfalfa, erter av alle slag, fonio, hirse, bygg, lin, spisskummen og lupin. Vi måtte gjøre kornet til vårt eget og forstå det bedre. Vi smakte på det, spirte det, stekte det, puffet det, tilførte det, fermenterte det og tilberedte det på tusen forskjellige måter for å skape denne nye stilen, noen ganger krydret med nikk til verden. Den vil fremheve de fantastiske franske produktene i små detaljer", forklarer Sébastien Bras.
Stekt breiflabbfilet med svart olje, ribbe og kålblader, varmet med en oliven/espelette niac® (45€)
Fra den ene enden av dette overdådige prosjektet til den andre har Bras-familien omringet seg med hederlige mennesker, først og fremst på kjøkkenet, under ledelse av Maxime Vergely, en kokk fra Lozère som har vært en del av Bras-galaksen i flere år nå, og som de to Michelin-stjernekokkene, som reiser tilbake til Paris hver fjortende dag for å følge prosjektet tett, har gitt sin fulle tillit; men også ved å benytte seg av lojale og pliktoppfyllende produsenter og håndverkere.
Sébastien og Michel Bras er fylt av respekt for jorda og dens produkter, enten de er animalske eller vegetabilske, og de er opptatt av å vise frem de beste sesongråvarene fra Aubrac- og Aveyron-regionene, men fremfor alt fra ansvarlige og dydige produsenter. Som et ytterligere nikk til Laguiole-regionen og deres smedfedre og bestefedre, har knivmakertradisjonen gått i arv fra far til sønn, og den vil fortsette uforandret gjennom hele måltidet på Halle aux Grains.
Stekt filet av lammekjøtt fra Aveyron-sauen, rogn og spinatsalat med kvedepuré (48€)
La Halle aux Grains er et nøkternt, lyst og intimt sted, designet av arkitektene Lucie Niney og Thibault Marca, langs et praktfullt buet glasstak, en slags ryggrad i metall og glass som strekker seg fra det åpne kjøkkenet til fire små private salonger. Det er et unikt sted, åpent fra middagstid til midnatt, med tre forskjellige tider - lunsj, ettermiddag og middag - der smakstilbudet endres.
Til lunsj tilbyr La Halle aux Grains menyer med tre (54 euro), fem (78 euro) og syv retter (98 euro), som gir en bred innføring i kjøkkenet til far og sønn Bras. På ettermiddagen inviterer restauranten deg til å nyte en liten salt meny og en meny med desserter (€ 15), inkludert Michel Bras' signaturkreasjon, sjokoladecoulanten, som feirer 40-årsjubileum i år, til en kaffe, te eller varm sjokolade. Om kvelden er det en lavmælt og fortrolig atmosfære, og her kan du nyte fem- og sjuretters menyer.
Basert på ideen om en sitrusfrukttartelett med kandisert Buddha-hånd, mandarin & hvit pomelo, appelsin/yuzu-sorbet & solsikkeskudd (17€)
Besøket på Halle aux Grains vil etterlate oss med gode minner fra sopppaien, som var så elegant at vi hadde vanskelig for å venne oss til tanken på at den måtte skjæres opp, en følelse av anger som snart ble glemt av smaksprøven og gleden vi opplevde. Havabboren med det dypsvarte olivensløret, en av Les Bras' signaturretter, kommer vi også til å huske, og det samme gjelder denne forbløffende desserten, den ultimate kornkombinasjonen, laget av kasha, ristet bokhvete, kikertemarengs, sikori, erteskudd og kokos-rismelk (16 euro).
Under et slør av kasha, cikorie- og kikertemarengs, erteskudd og kokosrismelk (€16)
Og siden druer også består av bær, ledsages de gastronomiske rettene - som vi setter en mynt på når vi nærmer oss kunngjøringen av vinnerne av Michelin-guiden 2022 - i glassene av Cuvées de Grains, skapt i samarbeid med vinbønder som er venner av Sébastien og Michel Bras, og som har gått med på å lage tretti eksklusive og originale cuvéer for restauranten som fokuserer på druesorten.
En ode til den franske kunsten å leve.
Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Gi oss beskjed hvis din erfaring er annerledes enn vår.
Datoer og timeplaner
Fra 29. desember 2025
Plass
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Offisiell side
www.halleauxgrains.bras.fr
