Denne høsten tar kjøkkensjef Frédéric Vardon, som også driver 39V-flyselskapet i Det gylne triangel, over etter Valdo Riva på Café Max, et lite estaminet med 28 sitteplasser og et preg av forrige århundre, med røde benker og sinkdisk.
Café Max' historie går tilbake til forrige århundre, da det var et viktig senter for motstandsbevegelsen. Denne berømte bistroen i Paris, som den gang het Café Hélice, ble drevet av Eugène Germain, et medlem av motstandsbevegelsen og en tidligere pilot som overlevde første verdenskrig. Han pleide å arrangere danser her, noe som var spesielt populært blant tyskerne.
Hver torsdag spionerte eieren og hans motstandskamerater på fienden ved hjelp av en sender gjemt i orkesterets trekkspill, og sendte informasjonen de fikk inn til general de Gaulle i London! Bistroen ble omdøpt til Café Max til ære for et medlem av den lille gruppen spioner som kjempet sammen med Jean Moulin, og har siden blitt en institusjon i Paris som har tiltrukket seg forretningsfolk fra Invalides og Ecole Militaire-distriktene .
Kjøkkenet her er både lekent og sjenerøst, med de store franske klassikerne som har bevist sin verdi gjennom århundrer, tilberedt på kjøkkenet av kokken Régis Letourneur. À la carte-menyen består blant annet av mimosaegg, sprøstekte griseører (€ 22), knivmuslinger sautert i beure (€ 16), terrine i landlig stil (€ 13), samt en rekke råvarer, inkludert charcuteri, som du kan dele med gjestene dine.
Eplesilda i olje (€ 18), tilberedt etter alle kunstens regler, er en skikkelig hit; den hvite tunfisken ventrèche (€ 58), anbefalt for 2 eller 3 gjester - og det er lett å forstå hvorfor når du ser tallerkenen komme, for den er så sjenerøs - serveres på fine skiver nyristet brød.
For å fortsette i den store franske tradisjonen vil noen velge kalvenyrene à la Normande (34 €) eller Salers-tartaren av storfekjøtt, selvfølgelig skåret med kniv (27 €). Vi for vår del lar oss friste av den gratinerte makaronien med gammel Comté-ost (28 €), toppet med en kraftig kantarellsoppsaus, slik årstiden krever, og av dagens kjøttrett, en mør Simmental entrecôte, sauterte poteter og bearnaisesaus (45 €), som lett kunne ha tilfredsstilt to appetittvekkere.
Det er ingen tvil om at kjøkkensjef Frédéric Vardon har gjort det rette da han overtok denne parisiske institusjonen. Stamgjestene tar ikke feil: De kommer alltid til lunsj.
Datoer og timeplaner
Fra 5. desember 2025
Plass
Café Max
7, Avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris 7
Offisiell side
www.cafemax.fr
