A Casaluna, en korsikansk restaurant som ikke ligner noen annen

Et steinkast fra Palais-Royal ligger A Casaluna, en korsikansk restaurant som ikke ligner noen annen. Kokken Jean Costantini byr på et rått kjøkken som er helt hans eget, langt unna folkloren som forbindes med den vakre øya.

Det finnes steder der menneskelig kontakt er like viktig som matglede, og A Casaluna er et av dem. Denne korsikanske restauranten ligger bortgjemt i en sidegate ved siden av Palais-Royal, i de tidligere stallene til kardinal de Richelieu, og har vært en lokal institusjon i to tiår.

Det ryktes til og med at en viss Alain D. har en vane der. Et velbegrunnet rykte som lover godt for fremtiden, med tanke på den gode smaken til kokken Ducasse, som ikke lenger har noen stjerner. Det er her kokken Jean Costantini har skrevet sin egen historie om det korsikanske kjøkkenet i over 15 år, og destillert de best bevarte kulinariske hemmelighetene til øyas familier.

A Casaluna er en familiebedrift, som frem til 2010 var eid av tanten til denne korsikanske kokken . Men det er også en ode til de fineste produktene fra skjønnhetsøya, som du finner på bordene (serviset), i møblene (laget av kastanjetre) og i veggene (laget av stein importert direkte derfra, som danner majestetiske og imponerende hvelv som minner om de gamle korsikanske sauehusene).

Jean Costantini er gjennomsyret av en genuin kjærlighet til matlaging (og også en kjærlighet til ekte matlaging), og han har hatt en drøm om å bli kokk siden han var liten. På A Casaluna har mannen som er utdannet ved L'Atelier Joël Robuchon, skapt et partitur av uendelig oppriktighet, der han omhyggelig tegner konturene av et rått og autentisk korsikansk kjøkken, uten noen gang å henfalle til folklore.

I sin søken etter å hedre gastronomien på øya, og dermed også barndomsminnene, vever han en glødende forbindelse mellom fortid og nåtid gjennom dristige, til tider radikale kreasjoner som omdefinerer kodene for det korsikanske kjøkkenet, i en restaurant som er mer et kulinarisk laboratorium enn et enkelt bord.

Med skjønnhet og gode råvarer i sentrum av tallerkenen i sin reneste form, i en søken etter essens og sanseuttrykk, leker kokken med den klingende aksenten med tradisjonen for å skape et følsomt og elegant kjøkken som overgår forventningene. Rettene er fyrige, lidenskapelige og spennende, med fokus på symbolske produkter fra lokale produsenter som respekterer sitt terroir. Rettene kommer på bordet ledsaget av tusen og én historie og anekdote.

Et villedende enkelt kjøkken fra en kokk som aldri slutter å si "Det vanskeligste er å holde det enkelt", og vi kan ikke si oss uenige med ham. Den unike smaksmenyen (49,50 euro forrett/hovedrett eller hovedrett/dessert, 59,50 euro forrett/hovedrett/dessert, 69,50 euro amuse-bouche/forrett/hovedrett/dessert) er en av herlighetene som vil bli husket i lang tid fremover:

Terrine de figatellu, som er kjent langt utenfor øyas grenser, er laget av øyas emblematiske svarte svineleverpølse, som produseres her av Bastien Agostini, som har vært oppdretter fra generasjon til generasjon i sitt barndomsland. Jean Costantini tar den tradisjonelt fyldige terrinen inn i en annen dimensjon, med ynde og letthet: Terrinen legges i en leirgryte og tilberedes på grillen, før den serveres fortsatt varm på bordet.

En annen rett du ikke må gå glipp av, er kalvestufatu med oliven, laget av fettfrie valnøtter fra kalvekjøtt og servert med en kremet polenta og en smakfull tomatsaus, som er toppet til siste dråpe med et sjenerøst stykke flakete brød laget av hjemmelaget kastanjemel, som det har tatt måneder med forskning for å oppnå dette nivået av sprøhet og mykhet. Loup à la calvaise og kikertsalaten er også helt i toppsjiktet.

Lunsjen avsluttes med en luftig sitronfiadone, også den glimrende modernisert, en kopp syrlig kaffe (en spesialblanding fra Café Alain Ducasse) og et lite glass klementinlikør som eksploderer i ganen som om du hadde bitt i en moden frukt.