Le Bistrot des Résistants — restauracja, która opiera swoją kartę na krótkim łańcuchu dostaw, w duchu bistronomii.

Z okazji 10. rocznicy restauracja Les Résistants poddała się odświeżeniu: nowa nazwa, nowy wystrój i nowy szef kuchni. Karta dań, z kolei, wciąż opiera się wyłącznie na produktach pozyskiwanych bezpośrednio od producentów bio i zrównoważonych w naszych regionach.

Minęło 10 lat, gdy we Francji rozwijająca się sprzedaż bezpośrednia od producenta do konsumenta zaczynała zyskiwać na popularności, sektor gastronomii również zaczął poważnie interesować się krótkimi łańcuchami dostaw. W gronie pionierów tej drogi był Les Résistants, ulokowany w 10. dzielnicy Paris, który wtedy postawił na kuchnię opartą wyłącznie na sieci starannie wyselekcjonowanych producentów.

Dziś filozofia wykreowana przez założyciela, Florent Piard, nadal pozostaje bez zmian. Idea pracy bez pośredników z hodowcami, uprawcami, rybakami, serowcami czy też piekarzami podzielającymi tę samą wizję rolnictwa i żywności wciąż leży u serca tego miejsca.

Około stu partnerów-producentów zaopatruje codziennie restaurację w produkty sezonowe, uprawiane lub hodowane zgodnie z praktykami ekologicznymi i wynagradzane na warunkach uznanych za uczciwe. To zakład na przyszłość, który opłaca się — restauracja przekroczyła już dekadę, a wiatr w żagle wciąż dopisuje. Nawet w deszczowe dni sala restauracyjna prawie się nie pustoszy.

Z okazji tego jubileuszu lokal pisze jednak nowy rozdział w swojej historii. Sala została całkowicie przearanżowana z bardziej nowoczesnym wystrojem, który zachowuje ducha bistro, nie popadając w schematy. Wygodne kanapy, lampy o akcentach Art déco i duży drewniany blat tworzą ciepłą atmosferę, która doskonale współgra z tą nową tożsamością miejsca.

W kuchni nadejście szefa Igora Bulandy to także przełom. Po pobycie w kilku restauracjach w Europie, zanim trafił do Paryża, szef wnosi do karty bardziej osobisty punkt widzenia, pozostając jednocześnie wiernym filozofii miejsca. Jego wyzwanie wcale nie jest trywialne: wyobrazić sobie kuchnię kreatywną z daniami powstającymi z dostępnych składników, które nieustannie zmieniają się wraz z porami roku i możliwościami dostawców.

Tutaj nie ma mowy o sztywnej standaryzacji receptur: menu podąża za rytmem natury, zmuszając załogę do elastyczności na wysokim poziomie. Dla dobra kuchni! W talerzu ta ewolucja od razu daje się odczuć. Propozycje opierają się na kontrastach, teksturach, sosach i przyprawach, nigdy nie maskując jakości produktów, które są eksponowane.

Podczas naszej wizyty na stole pojawiają się kolejno: krokiety z kaszanki (12€) i ich majonez z fermentowanym czosnkiem, focaccia hojnie skropiona olejem do maczania w dipie z marchewki, musztardy i salsa verde (10€), tatar wołowy bardzo delikatny (16€), a także powyższe danie, godne Muzeum Sztuki Współczesnej, na którym królują cienkie plastry tuńczyka w ziołowym oleju i masle klarowanym (17€). Efekt wow gwarantowany przy podaniu na stół.

Przede wszystkim dania główne, na czele z hake z połowu na żyłce (30€), podawany w sosie z oksydowanego wina, fenkułem, kiszonymi młodymi cebulkami i czosnkową emulsją, która doskonale ilustruje pracę nad sosami — prawdziwy wątek przewodni kuchni Igora Bulandy. Nawet dania wegetariańskie nigdy nie sprawiają wrażenia, że są domyślną alternatywą, jak te gnocchi (25€) podane z tomme z kwiatami, cukinią, konfitowaną cytryną i salsą verde.

Posiłek kończy się musem czekoladowym (12€) z odrobiną soli morskiej, kroplą oliwy z oliwek i kruszonką migdałową. W cenie dominuje słodycz: przewiduj 25€ za zestaw przystawka/danie lub danie/deser, 29€ za zestaw przystawka/danie/deser.

Poza talerzem, Les Résistants - Le Bistrot wciąż urzeka miłośników wina dzięki imponującej piwnicy, liczącej kilka tysięcy starannie wyselekcjonowanych butelek, nad którą czuwa trio Florent Piard, Eliott de Moleron i Aurélien Despinsasse, który właśnie dołączył do obsługi w sali, gdzie wina żywe i zaangażowane domeny zajmują czołowe miejsce.

10 lat po otwarciu, Le Bistrot des Résistants pokazuje, że można się odnowić, nie rezygnując ze swoich przekonań. Dzięki nowemu wystrojowi, inspirującemu szefowi kuchni i potrawom, które z każdym dniem zyskują na kreatywności, miejsce to potwierdza, że wciąż pozostaje jednym z paryskich punktów odniesienia dla tych, którzy poszukują gastronomii jednocześnie innowacyjnej, szczerej i głęboko zaangażowanej.

To więcej niż zwykła restauracja locavore — to współczesne bistro, w którym doskonałość kulinarna służy społecznemu projektowi: dążeniu do bardziej sprawiedliwego odżywiania zarówno dla producentów, jak i dla konsumentów!

Ten test został przeprowadzony w ramach zaproszenia zawodowego. Jeśli Twoje doświadczenia różnią się od naszych, prosimy o informację.