A Casaluna, korsykańska restauracja inna niż wszystkie

Rzut kamieniem od Palais-Royal, A Casaluna to korsykańska restauracja inna niż wszystkie. Szef kuchni Jean Costantini odkrywa surową kuchnię, która jest unikalna i daleka od folkloru związanego z Wyspą Piękna.

Istnieją miejsca, w których kontakt międzyludzki jest równie ważny jak przyjemność jedzenia, a A Casaluna jest jednym z nich. Schowana w bocznej uliczce obok Palais-Royal, w dawnych stajniach kardynała de Richelieu, ta korsykańska restauracja jest lokalną instytucją od dwóch dekad.

Chodzą nawet słuchy, że niejaki Alain D. ma tam swój zwyczaj. Jest to uzasadniona plotka, która dobrze wróży na przyszłość, biorąc pod uwagę dobry gust szefa kuchni Ducasse' a, którego gwiazdkowe osiągnięcia nie są już widoczne. To tutaj szef kuchni Jean Costantini od ponad 15 lat pisze własną historię kuchni korsykańskiej, destylując najlepiej strzeżone kulinarne sekrety rodzin z wyspy.

A Casaluna to rodzinna sprawa, której właścicielem do 2010 roku była ciotka tego wybitnie korsykańskiego szefa kuchni. Ale to także oda do najlepszych produktów z wyspy Beauty, które można znaleźć na stołach (naczynia), w meblach (wykonanych z drewna kasztanowego) i na ścianach (wykonanych z kamienia importowanego bezpośrednio stamtąd, tworząc majestatyczne i imponujące sklepienia przypominające stare korsykańskie owczarnie).

Przesiąknięty prawdziwą miłością do gotowania (a także miłością do prawdziwego gotowania), Jean Costantini od najmłodszych lat marzył o zostaniu szefem kuchni. W A Casaluna człowiek, który szkolił się w L'Atelier Joël Robuchon, stworzył wynik nieskończonej szczerości, starannie opracowując kontury surowej, autentycznej kuchni korsykańskiej, nigdy nie popadając w folklor.

W swoim dążeniu do uhonorowania gastronomii swojej wyspy, a tym samym wspomnień z dzieciństwa, łączy przeszłość z teraźniejszością poprzez odważne, czasem radykalne kreacje, które na nowo definiują kody kuchni korsykańskiej, w restauracji, która jest bardziej kulinarnym laboratorium niż zwykłym stołem.

Umieszczając piękno i dobre produkty w centrum talerza w najczystszej postaci, w poszukiwaniu esencji i ekspresji sensorycznej, szef kuchni z lirycznym akcentem bawi się tradycją, tworząc wrażliwą i elegancką kuchnię, która przekracza oczekiwania. Dania są ogniste, namiętne i ekscytujące, z naciskiem na charakterystyczne produkty od lokalnych producentów, którzy szanują swoje terroir. Dania trafiają na stół w towarzystwie tysiąca i jednej historii i anegdot.

Zwodniczo prosta kuchnia od szefa kuchni, który nigdy nie przestaje powtarzać : "Najtrudniej jest zachować prostotę" i nie możemy się z nim nie zgodzić. Wśród cudów, które można odkryć w wyjątkowym menu degustacyjnym (49,50 € przystawka/danie główne lub danie główne/deser, 59,50 € przystawka/danie główne/deser, 69,50 € amuse-bouche/starter/danie główne/deser), które na długo zapadnie w pamięć:

Terrine de figatellu, której renoma wykracza poza granice wyspy, jest wytwarzana z charakterystycznej dla wyspy czarnej kiełbasy z wątroby wieprzowej, produkowanej tutaj przez Bastiena Agostini, hodowcę z pokolenia na pokolenie w krainie jego dzieciństwa. Tradycyjnie bogata, Jean Costantini przenosi ją w inny wymiar, z wdziękiem i lekkością: terrina jest umieszczana w glinianym garnku, a następnie gotowana na grillu, zanim zostanie podana jeszcze gorąca na stole.

Kolejnym daniem, którego nie można przegapić, jest stufatu cielęce z oliwkami, wykonane z beztłuszczowych cielęcych orzechów włoskich i podawane z kremową polentą i pikantnym sosem pomidorowym, który jest zwieńczony do ostatniej kropli obfitym kawałkiem chleba z mąki kasztanowej domowej roboty, który wymagał miesięcy badań, aby osiągnąć ten poziom chrupkości i miękkości. Loup à la calvaise i sałatka z ciecierzycy są również na najwyższym poziomie.

Lunch kończy się na wysokim poziomie, z przewiewnym cytrynowym fiadone, również genialnie zmodernizowanym, filiżanką pikantnej kawy (specjalna mieszanka z Café Alain Ducasse) i małym kieliszkiem likieru klementynkowego, który eksploduje na podniebieniu, jakbyś ugryzł dojrzały owoc.