Colvert, o bistro diabolicamente sexy dirigido pelo chefe Arnaud Baptiste

Em Saint-Germain-des-Prés, o bistrot Colvert serve uma bistronomia diabolicamente malandra. Não é de admirar, com o chefe Arnaud Baptiste por detrás dos fogões.

Depois de Christine e Les Fous de l'Ile, Emilie e Boris Bazan abriram o Le Colvert no coração de Saint-Germain-des-Prés no final de 2018. O jovem casal, formado na escola de gestão hoteleira, prosseguiu a carreira iniciada em Itália para Boris e em Londres para Emilie.

Unidos no trabalho e na vida, os Becs Parisiens começaram por salvar o restaurante da família, Le Christine, que acabaram por comprar em 2004. Quatro anos mais tarde, adquiriram o Les Fous de l'Ile, uma instituição bistronómica na Île Saint Louis, e depois o restaurante a dois passos do Le Christine, Le Colvert.

Após meses de remodelação, o Colvert deu lugar a um Colvert despido do seu artigo definitivo, revelando uma nova cara, um menu tentador e um novo chefe, Arnaud Baptiste, pronto a levá-lo ao topo do mundo bistronómico. Não é de estranhar que se trate de um cozinheiro com uma personalidade tão distinta, que trabalhou no Le Meurice, Le Carré des Feuillants e L'Allénothèque, e que foi revelado ao grande público na edição de 2021 do Top Chef.

Uma mudança de época para Arnaud Baptiste, que deixa o Les Mérovingiens, o restaurante de Jacky Ribault em Noisy-le-Grand, para o Colvert, o seu"bistrorant", como ele gosta de lhe chamar, nem verdadeiramente um bistrô, nem totalmente um restaurante, mas sim um pouco de ambos.

Não é preciso estar com rodeios: a versão do Colvert de Arnaud Baptiste está no topo da lista dos restaurantes que testámos este ano.

Canaille, mas requintada, generosa e nunca aborrecida, esta bistronomia afriolante, ou mesmo marota, pode ser descoberta ao almoço - menu à la carte, entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa (30 euros) e menu entrada/prato principal/sobremesa (36 euros) - e ao jantar, em versão prato pequeno, como é agora habitual.

Com a tartelete de ervilhas ao vapor, mousseline das ditas ervilhas, alho selvagem, alga dulce e emulsão de amêndoa e alho (17€), uma iguaria de primeira; o ovo biológico marinado, creme suave de parmesão, cecina e cebola frita (16€), menos simplista do que parece; e a vitela crua temperada com folhas de shiso, ovas de truta fumadas e sementes de mostarda em pickle (18€), este almoço começa em grande.

O resto é ainda melhor, com esta cenoura inteira queimada com cominhos, adoçada com leite de amêndoa, ameixas secas, coentros e alho selvagem (23€) - os vegetarianos não vão bocejar de tédio; este bacalhau confitado, courgettes, granola e gel de absinto (30€) ; a junta de vitela, ziti, leite de centeio, sumo de tomilho e cogumelos grandes (32€); ou a galinha d'angola de Gâtinais cozinhada duas vezes, acelgas e favas, feijão verde, anchovas, alho negro e sumo de fatias (31€). Estamos a navegar no espírito deArnaud Baptiste e é mesmo disso que precisamos.

Os acompanhamentos não são esquecidos e até têm a sua própria loiça, assegurando um serviço duplo para cada prato e um merecido destaque devido à sua apresentação, que é tão meticulosa como o seu conteúdo. É claro que temos todo o gosto em brindar a ocasião com os nossos próprios vinhos, provenientes de produtores e amigos do casal, porquê privarmo-nos?

A festa termina como começou, com uma sobremesa de morangos cozidos e crus, iogurte de orgeat, amêndoas caramelizadas, sorbet de maras des bois (14€), um clafoutis quente com cerejas de Céret, marmelada, flor de laranjeira e gelado de shiso (15 euros), e a sobremesa do dia, que não tem nada a invejar às sobremesas à la carte, com maçã, sabugueiro, ruibarbo, iogurte gelado e pó de merengue.