L'Ours, úžasná reštaurácia Jackyho Ribaulta s michelinskou hviezdou vo Vincennes

Vydajte sa do reštaurácie L'Ours vo Vincennes, ktorá získala michelinskú hviezdu, a objavte strhujúce gurmánske jedlá šéfkuchára Jackyho Ribaulta.

Hotel L'Ours sa nachádza v srdci ostrovčeka Fontenay, len kúsok od Bois de Vincennes, a svoje brány otvoril vo februári 2018. Miesto, kde je všadeprítomná príroda, kde sa rešpektujú a zveľaďujú produkty a kde gurmánov prekvapí kreatívny dotyk šéfkuchára s neobmedzenou fantáziou Jackyho Ribaulta .

Nie je tu žiadne menu. Musíte sa nechať viesť šéfkuchárom, ktorý si veľmi potrpí na dobré produkty od malých výrobcov a remeselných rybárov a ktorý improvizuje podľa svojich chúťok a momentálnej inšpirácie.

Vďaka zariadeniu vo vidieckom štýle a otvoreným priestorom, v ktorých vás privíta pekný chlpatý plyšový hnedý medveď, čo vysvetľuje názov podniku, má šéfkuchár voľnú ruku pri prekvapovaní.

A začína sa silno, niekoľkými predjedlami: ravioly z červenej repy prezentované v hmoždiare a tĺčiku; a na obláčiku Ardèche, gaštanový tartalet a guľa parmezánu . Krásne!

Prvá časť obeda sa začína jemne, pena zo suchej klobásy nasiaknutá kandizovaným citrónom a rybím vývarom; a šneky Jura vo dvornom vývare, doplnené priehľadným bravčovým bôčikom Noir de Bigorre a doplnené rizotom z uctievanej čiernej ryže a šťavy z červenej repy; silný, farebný predkrm; potešenie pre oči a chuťové poháriky.

V objavovaní gastronómie podľa Jackyho Ribaulta pokračujeme filetom z tresky tmavej pečeným s anízom, cecinou, pečeným mangoldom a šafránovou omáčkou (wow) a ľahkým jedlom: ikry pstruha zo zálivu Blanka ponorené do vývaru dashi, posypané kúskami vynikajúcej vzdušnej briošky s limetkou a mandľami.

Už sme spokojní, potom nám naservírujú vyprážané foie gras dobre ukryté pod krásnymi raviolkami v štýle gyoza, čiernou sezamovou pastou a sladkokyslou teriyaki omáčkou. More úžasnosti.

Predtým, ako prejdeme k syrom, sa na náš stôl pozýva teľacie mäso v podobe pečeného filé s tymiánovou a libečkovou šťavou, jačmennými hranolkami, kandizovaným citrónom a miso sabayonom. Celé jedlo sa podáva so sezónnou pečenou zeleninou (huby shiitake, mrkva, divoká brokolica) a na radu šéfkuchára môžete na stole dojesť aj zeleninový cassolette. Elegantné!

Gurmánom ponúka syry z regiónu Seine-et-Marne, ktoré šéfkuchár veľmi oceňuje, a my im určite prepadneme. Objavíme tu rad čerstvých kravských syrov (kari a mak, cesnak a petržlen), popolavý kozí syrový poleno, dvojsýrový Brillat, kriedový tomme a čierny Coulommiers zrejúci viac ako 6 mesiacov. Takže milovníci syrov pozor!

Obed samozrejme sprevádzajúvynikajúce nápoje, ktoré starostlivo vyberá someliér L'Ours. Môžete mu dôverovať aj so zatvorenými očami. Pred odchodom si ešte pozrite pôsobivú pivnicu reštaurácie, ktorá je celá presklená; je to nádhera.

Už je čas na zákusky (v množnom čísle, áno, áno!). Všetky si nás získali, od dezertu z mučenky so sezamom, mätou a diplomatickým krémovým sorbetom a nugátom až po dezert z korzických mandarínok s horkou čokoládou a čiernym korením zo Sarawaku. A nevynechajte ani dezert z kdoule (pošírovanej, v šľahačke alebo sorbete) so zeleným anízom alebo vynikajúci hruškovo-pohánkový dezert.

Obed zakončíme kávou a výberom mignardise, rovnako ako vynikajúce dezerty: gourmandine ananás-zázvor a tartelette čokoláda-karamel.

Rýchla prehliadka kuchyne, pri ktorej objavíte stôl pripravený len kúsok od pecí (pre verejnosť je prístupný po rezervácii, takže môžete byť priamo v centre kulinárskej šou), a dvojhodinový rozhovor s priateľským šéfkuchárom Jackym Ribaultom, ktorý nám so všetkou svojou dobrosrdečnosťou rozpráva o svojej láske k dobrému jedlu, a my opúšťame L'Ours so zalepenými ústami a plnými žalúdkami a sľubujeme, že sa čoskoro vrátime!

Teraz, v apríli 2023, je to hotová vec, a čo môžeme povedať, než že reštaurácia Ours Jackyho Ribaulta si viac ako kedykoľvek predtým zaslúži druhú hviezdu v sprievodcovi Michelin.

Tento test bol vykonaný ako súčasť profesionálneho pozvania. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, dajte nám vedieť.