Vnímanie, delikátna francúzsko-korejská kuchyňa šéfkuchára Sukwona Yonga

V reštaurácii Perception vytvára šéfkuchár Sukwon Yong súčasnú bistronomickú kuchyňu s veľkou jemnosťou a zdržanlivou delikátnosťou, ktorá sa teší z pôvodu šéfkuchára, pričom používa jedlá z druhej strany sveta a chute, ktoré sú parížskym chuťovým pohárikom málo známe.

Tento kórejský šéfkuchár, ktorý sa narodil v Soule pred takmer 40 rokmi, sa už v ranom veku nadchol pre varenie, ale narazil na veľmi elitársky výber na kórejských školách varenia. Preto odišiel do Los Angeles, kde navštevoval školu Cordon Bleu, potom odletel do Austrálie a potom prišiel do Francúzska, kde nastúpil do školy Ferrandi.

Pod láskavým krídlom šéfkuchára Williama Ledeuila sa Sukwon Yong pripojil k radom Ze Kitchen Galerie a v roku 2017 sa presunul do Maison Rostang ako vedúci oddelenia mäsa a omáčok. Potom sa stal šéfkuchárom v reštaurácii Signature a následne v Bistro Flaubert s tajnou túžbou otvoriť si vlastnú reštauráciu v Paríži.

S pomocou manažéra reštaurácie Barnabé Lahaye, bývalého majiteľa reštaurácie Maison Rostang, kde sa zoznámili, otvoril Sukwon Yong svoju prvú reštauráciu Perception neďaleko Pigalle a jej rušného nočného života. Obaja sa spojili, aby predstavili svoju víziu kuchyne, ktorá má korene vo francúzskom terroire, ale drobnými dotykmi sa preniesla do Kórey.

V reštaurácii Perception nie sú žiadne symbolické kórejské jedlá - nečakajte tu bibimbap - ale kuchyňa, ktorej základy sú trojfarebné a ktorá sem-tam čerpá z kórejských produktov, chutí a techník, ktoré tvoria dušu šéfkuchára Yonga. Dvojica sa obklopila pevnou základňou výrobcov a remeselníkov, ktorí im zaručujú každodenné dodávky dobre vychovaných produktov, vždy s cnostným a ekologicky zodpovedným prístupom. Jedinou výnimkou v tomto záväzku je káva, ktorá pochádza z Južnej Kórey a vyrába ju Yondong, hviezdna pražiareň z ostrova Jeju, ktorá bola v roku 2020 vyhlásená za najlepšiu pražiareň na svete.

Hneď na začiatku udáva tón soba a makrela vo vývare z mäkkýšov dashi - Sukwon Yong má lásku k starostlivým vývarom ešte z čias, keď pôsobil u Williama Ledeuila; a jemne a delikátne nakrájané morské brehmi sashimi sprevádzané odvážnou taramou z bieleho manga, zeleným mangom, marinovanými dashimas a zaliate vinaigrette z čiernych fazúľ.

Pri hlavných jedlách šéfkuchár Sukwong Yong zvládol svoj francúzsky sortiment a umožňuje si hydinu z farmy contisé s koriandrom a maslom z medovky, aby hlboko ochutil mäso v kombinácii s karfiolom - pyré, s brokolicami a zväčšený pikantnou thajskou omáčkou. Francúzsko a Kórea si odovzdávajú loptu sem a tam, striedajúc chute z blízkeho a vzdialeného okolia.

Naše srdcia sa rozplývajú pre odlišnosť týchto kalerábových berlingotov, ktoré obsahujú konfitovaný pór s tom yamom, jemne položený na perlovom vývare s pažítkovým olejom, spolu s treskou práve uvarenou a la plancha; harmonické manželstvo.

• Prečítajte si tiež
• Naše najlepšie kórejské reštaurácie v Paríži
• Ázijské reštaurácie v Paríži, naše najlepšie adresy
• Cenovo dostupné bistronomické reštaurácie v Paríži s obedovým menu za 30 € (predjedlo/hlavné jedlo/dezert)

V prípade dezertu je cukor diskrétny, v štýle francúzskych neosladených dezertov a v najčistejšej tradícii kórejských a japonských dezertov. Jemný dezert založený na čerstvom kivi, s harmančekovým želé, arlette a sorbetom z kivi a limetky. Ak však máte chuť na viac čokolády, určite si zamilujete tento tartaletku s čokoládou a sezamovým olejom, čokoládovou zmrzlinou a morskými riasami nori.

"V krajine tichých rán nie je počuť ani hláska", ako kedysi spieval Bashung, ale v reštaurácii Perception sa gastronómia rozlieha s hukotom a hlukom, čím sa spečatilo elegantné a citlivé spojenie Francúzska a Kórey.