Café Max, veľkorysá francúzska kuchyňa v tejto pamiatke odboja

Na jeseň tohto roku šéfkuchár Frédéric Vardon, ktorý prevádzkuje aj lietadlo 39V v Zlatom trojuholníku, vystrieda Valda Rivu v kaviarni Max, malom 28-miestnom estaminete s červenými lavicami a zinkovým pultom, ktorý pôsobí ako z minulého storočia.

História kaviarne Café Max siaha do minulého storočia, keď bola významným centrom odboja. Toto slávne parížske bistro, ktoré sa vtedy volalo Café Hélice, viedol Eugène Germain, člen odboja a bývalý pilot, ktorý prežil prvú svetovú vojnu. Organizoval tu tanečné zábavy, ktoré boli obľúbené najmä u Nemcov.

• Prečítajte si tiež
• Otvorenie nových reštaurácií v Paríži v septembri 2025
• Nové reštaurácie v Paríži, naše najlepšie adresy
• Tipy na tento týždeň v Paríži a regióne Île-de-France, od 8. do 14. decembra 2025

Každý štvrtok majiteľ a jeho kolegovia z odboja špehovali nepriateľa pomocou vysielača ukrytého v harmonike orchestra a získané informácie odovzdávali generálovi de Gaullovi do Londýna! Bistro, premenované na Café Max na počesť člena malej skupiny špiónov, ktorí bojovali po boku Jeana Moulina, sa stalo parížskou inštitúciou, ktorá odvtedy priťahuje podnikateľov zo štvrtí Invalidovňa a Ecole Militaire.

Kuchyňa je tu hravá a veľkorysá a šéfkuchár Régis Letourneur v nej pripravuje skvelé francúzske klasické jedlá, ktoré sa osvedčili v priebehu storočí. V ponuke à la carte nájdete vajíčka mimosa, chrumkavé bravčové uši (22 €), žiletkové mušle soté v beure (16 €), terinu vo vidieckom štýle (13 €), ako aj množstvo surovín vrátane charcuterie, o ktoré sa môžete podeliť so svojimi hosťami.

Jablkový sleď v oleji (18 €), pripravený podľa pravidiel umenia, je skutočným hitom; biely tuniak ventrèche (58 €), odporúčaný pre 2 alebo 3 hostí - a je ľahké pochopiť prečo, keď vidíte tanier, pretože je taký veľkorysý - sa podáva na pekných plátkoch čerstvo opečeného chleba.

Aby ste pokračovali vo veľkej francúzskej tradícii, niektorí si vyberú teľacie obličky à la Normande (34 €) alebo tatarák z hovädzieho mäsa Salers, samozrejme, nakrájaný nožom (27 €). Čo sa nás týka, láka nás timbale macaroni au gratin so starým syrom Comté (28 €), poliaty silnou omáčkou z líšok, ako si to sezóna vyžaduje; a mäsové jedlo dňa, jemný simentálsky entrecôte, dusené zemiaky a omáčka Béarnaise (45 €), ktoré by pokojne mohlo uspokojiť dva chúťky.

Niet pochýb o tom, že šéfkuchár Frédéric Vardon sa pri prevzatí tejto parížskej inštitúcie rozhodol správne . Štamgasti sa nemýlia: na obed prídu vždy.