Pari je za goste odprlo Mantra, nov restoran še zastavljen, vendar ga zagotovilo, da bo še dolgo ostalo skrivnost za poznavalce kulinarike v prestolnici, morda ne bo več potrebno. Pravzaprav se že napoveduje: ta kraj bi lahko prejel eno zvezdico v prihajajočem ovem vodiču Michelin – vsaj tako verjamejo, da je mogoče.
Le je zamislite, samo 18 miz, intimačne zasenčene prostorije, odprta kuhinja tik pred bistrojem in priljubljen kraj med poznavalci (nekdanja pivnica vinske družine Bourrache) – Mantra je odprl vrata minuli oktober, na ulici Rodier. Od Mers-les-Bains do 9. okrožja Pariza je le trenutek!
Ta franco-malajsijska gostilna naznanja povratek v glavno mesto dueta Jonathan Caron in Manogeran 'Jack' Shasitharan, ki sta do sedaj vodila L’Itinérance v Mers-les-Bains. Čeprav ima prvi partner za seboj trdno kariero (Bernard Pacaud, Christophe Pelé in pokojna L’Innocence, zvezdico osvojeno leta 2020), pa drugi lahko ponosno niza velike hiše (Paris-Nice in njen glavni kuhar David Le Corre, Esperanza Marka Meneau, Côte Saint-Jacques pri Jean-Michel Lorain, Saint-James v Parizu ali pa Mini Hotel Confidentiel).
Dve poti gastronomskih restavracij in skupna želja: po Mers-les-Bains uvesti v Pariz ostro franco-malajski okus, brez eksotičnih ali folklornih stereotipov. Uspešna stava v mestu, kjer je ponudba tovrstnih restavracij redka: pri Mantri ni govora o zabrisani fuzijski kuhinji, temveč o kuhinji mešanja kultur, ki je premišljena in odlično zasnovana.
Most med Francijo in Malezijo povezujejo tehnike visoke kuhinje z osebnimi spomini iz otroštva na ruti začimb. Pot pelje do pristanišča v Melaki, rojstnih krajev malezijskega chefa. Za okuse pripravljajo tri jedilne menije: kosilo za 39 € in dva degustacijska menija, ki stanejo od 89 € do 145 €, odvisno od števila postelj.
Mantra ni običajna gostilnica – najprej te udari, nato te pomiri, te pobrka z objemom, da te potem še bolj vrže iz tira. Izkušnja je kot skok brez bližnjic, vstopiš z malo predznanja, brez predsodkov in brez stabilnih točk oporo. A že na prvem krožniku te prevzame – razburka, a tudi prevzame v svoj objem, saj je storitvena podpora tako izvrstna, da tudi ob najobsežnejšem degustacijskem meniju ostaja na vrhu.
Ustvarjalni kuhar Manogeran Shasitharan igri z živili, ki običajno veljajo za drugorazredne – rdeča pesa je odstranjena z zemeljskega okusa, vrtnica je subtilna kot cvetna vodica, jastog, pripravljen kot divjačinska jed, je dostojno spremljen z bogato omako. Vsak trenutek je natančen in brez pretirane razkošnosti: juha za uvod vsebuje več namena kot celotni jedilniki, medtem ko se vsaka majhna grižljaj uspešno poveže v harmonično združitev kisa, grenkobe, sladkosti, slanosti in začimb.
Ne bojte se, ni! Malajski izdelki in začimbe so odlično usklajeni na vsakem krožniku—od curry listov, hibiskusa, tamarinda, črnega limona, krevetk kooni do fermentirane kokosovega mleka. Tukaj je toplota v ospredju pred ostrino, ki je natančno in globoko premišljena, a brez pretirane ostre začimbnosti. Priporočljivo je tudi poudariti, da je Mantra gostilna z vrhunsko kulinariko z močno malajsko noto, a še vedno prilagojena zahodnim okusom, kar pomeni, da ni povsem tradicionalno malajski kraj, temveč mešanica okusa in kulturnega izraza.
Pravo ključna destinacija in naša najljubša odkritja v Parizu, restavracija Mantra se že uvršča med najlepše nove kulinarične točke v mestu. Več v galeriji!
* * *
Malajski zeliščni juha, curryjeva krema, enoki gobe
Leseni prašič na štirih začimbah
Slanec in mleko z začimbami
Datljevi beignet mejhoul, omaka iz čebule, guanciale, prašek hibiskusa
Chou rave v pastrami slog, sušeni kale naš krompirjevi oreščki,
Fermentirana kokosova krema in kozice kooni
Surove školjke Saint-Jacques, vinaigrette z rožo, bergamotko in pikantni pikanti
Parjene školjke Saint-Jacques, krvavo pomaranča, hrustljava stock from svinjine prsi, sok pese
Modrijši lega, shiso list, omaka iz glavice jastoga z goji jagodami
Rumena riba z omako iz kalamansi in prelivom iz glaziranih gob
Mandarinska marmelada z algami, tamarinski sorbet, črni limona
Topla čokoladna mousse, kruhki s črnim sezamom, kandiran imeli
* * *
Ta test je bil izveden kot del strokovnega povabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, nam to sporočite.
