I mitten av april öppnadeIrwin Durand sin första restaurang som köksmästare i Paris. Med det nyktra namnet IRWIN markerar restaurangen ett viktigt steg i karriären för denna unga talang, 35 år, som redan har belönats med två Michelinstjärnor i följd, den ena under sin tid på Alan Geaam och den andra på Chiberta.
Denna nya restaurang ligger i hjärtat av Paris gyllene triangel och återspeglar den unika visionen hos en kock som är lika unik: ett djärvt kök med rötter i franska terroirer och inspirerat av hans barndomsminnen. Genom IRWIN vill kocken fira sina rötter och hylla sin gammelmormor Irma Durand, som är en sann inspirationskälla för honom.
"Det här projektet gör det möjligt för mig att fullt ut dela med mig av min vision av köket: ett kök med smak, texturer och skapande, där varje tallrik är en inbjudan att återupptäcka rikedomen i våra terroirs", förklarar kocken. "Det ären hyllning till min gammelmormor Irma Durand, som alltid har varit en livskraft och ett föredöme för mig. Genom det här projektet hyllar jag hennes envishet och öppnar mitt bord med samma passion och uthållighet som hon förmedlade till mig."
I en miljö som är både intim och modern, designad av JOD architecture, kommer gästerna att upptäcka en atmosfär av chiaroscuro och noggrant utvalda material - brända träväggar, bakgrundsbelysta stenbassänger, konkava bänkar att krypa upp på. IRWIN utmärker sig också genom sina olika angränsande rum, varav det första kan rymma 22 gäster i en raffinerad miljö, medan det andra, ännu mer intima, kan rymma 8-10 gäster runt ett stort matbord som vetter mot det öppna köket.
I samarbete med Camille Larquemin, hans chefskock, presenterar Irwin Durand en meny som ständigt utvecklas med lokala råvaror och smaker från förr med en djärv modern twist, i ett försök att omdefiniera koderna för haute cuisine.
"Min matlagning är en resa i minnet, en återgång till barndomens känslor, men med precisionen och djärvheten hos en stjärnkock. Varje rätt är utformad för att överraska och förvåna, samtidigt som den är rotad i enkelheten i våra första smaksensationer", förklarar Irwin Durand, som erbjuder 3-, 5- och 7-rättersmenyer för lunch och 5-, 7- och 9-rättersmenyer för middag.
Och så börjar vår lunch under den korsikanska solen, med detta bröd gjort av brocciu i stil med en korsikansk migliacciu, ett intensivt och levande minne av semestern som Irwin tillbringade med sina farföräldrar under 12 år på Isle of Beauty. Toppat med Nyons olivolja, rosmarin och en liten örtsallad är det en liten njutning av renhet och enkelhet.
Sedan är det dags för det mer vördnadsfulla franska köket, med en grönsaksbuljong med mejram för att rensa gommen, enkelt rostad grön sparris toppad med en citrontimjanmajonnäs och piggvar med tång, tillsammans med en rejäl piggvarsjus och kronärtskockstartelett i olika texturer.
Men det är närIrwin Durand tar oss i handen, den ena foten framför den andra, genom regionens terroir och sitt eget minnesvärda territorium, som han lyckas beröra hjärtat ännu mer, som med denna caillette av gris och mangold, klorofyll och dragonsaft, ett stolt arv från hans Ardèche-rötter som träffar där det känns bra.
Mot strömmen går desserterna som är resolut moderna och kreativa: en delikat, mjölksyrade fördessert med chantilly på fermenterad mjölk och rå grädde, mandelmjölksgelé och krispigt mjölkskal; sedan en dessert baserad på vanilj och vit miso, i form av glass, cremeux, pralin och gavotte. Runda smaker för en utmejslad presentation, den unga konditorns arbete och en stjärna vid horisonten nästa år för IRWIN.
Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.
Plats
IRWIN
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Officiell webbplats
www.irwin.paris
Mer information
Fotokreditering: Alex Maujer
