Mantra, den nya gourmetrestaurangen som kombinerar fransk och malaysisk gastronomi – ett ställe att hålla ögonen på

Med Mantra, en fransk-malayisk gastronomisk restaurang i 9:e arrondissementet, gör kocken Manogeran Shasitharan ett mycket efterlängtat återbesök i Paris. Här presenterar han en blandad meny, där hög gastronomi möter tydliga malaysiska inslag. En plats som snabbt kan bli ett starmärke i stadens kulinariska landskap.

Paris välkomnar Mantra, en nyetablerad restaurang som fortfarande är hemhandskriven, men som sannolikt inte kommer att förbli ett väl dolt smultronställe i mitten av stadens gastronomiska scen. Faktum är att ryktet går: den kan mycket väl få en stjärna i den kommande Michelin-guiden — och vi är inte tveksamma, det är vi inte.

Endast 18 platplatser, ett dämpat atmosfär, ett öppet kök vid baren och ett välkänt ställe för lokalpatrioter (det gamla vineri-berget BourracheMantra öppnat sina dörrar i oktober, på Rue Rodier. Från Mers-les-Bains till 9:e arrondissementet i Paris är det bara ett steg!

Den här fransk-malaisiska restaurangen markerar faktiskt återkomsten till huvudstaden för duoen Jonathan Caron och Manogeran "Jack" Shasitharan, som tidigare ledde L’Itinérance i Mers-les-Bains. Medan den förste är välmeriterad (Bernard Pacaud, Christophe Pelé, och den nu nedlagda L’Innocence, som fått stjärna 2020), har den andre rört sig mellan några av de stora etablissemangen (Paris-Nice och dess kock David Le Corre, l’Espérance med Marc Meneau, Côte Saint-Jacques hos Jean-Michel Lorain, Saint-James i Paris eller Petit Hôtel Confidentiel).

Två gourmetrestauranger och en gemensam vision: att efter Mers-les-Bains introducera en fransk-malayisk matlagningsstil med finish i Paris, fri från exotiska eller folkloristiska stereotyper. Ett lyckat vågspel i en stad där det är sällsynt att hitta den typen av restauranger: på Mantra handlar det inte om röra ihop fusionkök, utan om en medveten och välgenomtänkt hybridmat.

En bro mellan Frankrike och Malaysia, där höga kulinariska tekniker möter barndomsminnen längs kryddornas väg, tar oss till Malackas hamn — den malaysiska kockens hembygd. För att göra detta presenterar huset tre olika menyer: en lunchmeny för 39€, samt två smakmenyer som varierar mellan 89€ och 145€, beroende på antalet rätter.

Mantra är inget traditionellt ställe där allting är förutsägbart – här slår man till som en knytnäve, för att sedan varsamt smeka, kyssa och omvälva. Upplevelsen tar fart utan förvarningar, man kliver in med liten kunskap och utan några förutfattade meningar, men utan att ha några fasta referenser. Menyn fångar snabbt gästen, skakar om och drar med sig, allt under ett elevmångartjänst som är lika professionell även under den mest omfattande degustationsmenyn.

Chef Manogeran Shasitharan joue habilement avec les ingrédients, utilisant la betterave de manière inattendue pour en effacer le goût terreux, la rose s’efface comme une eau florale subtile, et le homard, traité comme un gibier, est accompagné d’une sauce riche et pleine de caractère. Chaque étape est précise, sans fioritures : le bouillon en amuse-bouche exprime à lui seul plus de nuances que certains menus entiers, tandis qu’une simple bouchée rassemble en harmonie l’acidité, l’amer, le sucré, le salé et l’épicé.

Sen är det ingen anledning till oro: även om de malaysiska produkterna och kryddorna tydligt präglar varje rätt (kurryblad, hibiskus, tamarind, svarta citroner, kooni-räkor, jäst kokosnöt), är det värmen som står i fokus här – stickande kryddighet finns där, men den är tilltagen med omsorg och utan att ta över. Det är också värt att påminna om att Mantra är en gastronomisk restaurang med tydliga malaysiska inslag, men anpassad för västerländska smaklökar; det är inte en plats som helt och hållet följer traditionell malaysisk matlagning.

En riktig signaturadress och favorit för oss, har Mantra redan etablerat sig som en av de vackraste nyöppningarna bland Parisens restauranger. Här är resten, i bilder!

* * *