Aux Lyonnais, паризький бушон-ліоне Алена Дюкасса, блискуче перейнятий братами Дюман

Бістро Aux Lyonnais було канайлем з перших днів свого існування і залишиться таким і надалі. Після майже 25 років під керівництвом Алена Дюкасса цей справжній ліонський бушон у самому серці Парижа переходить з рук в руки. Поки багаторазовий шеф-кухар пильно стежить за своїм улюбленим рестораном, нестримні брати Дюман з радістю беруть кермо влади в свої руки.

Історія почалася в жовтні 2002 року, колиАлен Дюкасс потрапив під чари Aux Lyonnais, закладу за два кроки від Комічної опери, який спочатку був складом вугілля, деревини та вина з 1890 року, а потім став справжнім бістро після Другої світової війни під керівництвом ресторатора Даніеля Віолета.

Ресторан, внесений до перелікуісторичних пам'яток , з його міфічним дерев'яним фасадом і вивіскою"Maison Lyonnaise", не викликає жодних сумнівів: тут готують страви традиційного ліонського бушона. Дерев'яні панелі та ліпнина з квітковими мотивами, світильники, фотографії минулого століття та глиняний посуд на стінах, червоні лавки, на яких можна згорнутися калачиком, і приватний зал нагорі, оточений стьобаними дзеркалами... Ресторан Aux Lyonnais перенесе вас на вечерю до Франції минулих років.

Але в той час як декор не змінився ні на йоту з моменту відкриття, є дещо нове про власників. Майже через 25 років після того, як Ален Дюкасс очолив Les Lyonnais, шеф-кухар, нагороджений зіркою Мішлен, передає естафету родині Дюманів - весь цей час пильно стежачи здалеку за своїм улюбленим закладом, репутація якого добре відома.

"Щоб забезпечити майбутнє цього ресторану, до якого я так прив'язаний, я обрав сім'ю Дюманів, оскільки вони наочно продемонстрували свою здатність зберігати традиції паризького бістро. Я знаю, що Aux Lyonnais залишиться символічною адресою ліонської кухні в Парижі", - пояснює шеф-кухар Дюкасс.

Але на чому зупиняться Дюманти? Зараз одні з найвпливовіших рестораторів Парижа, близнюки Фелікс і Марго Дюман - справжні поціновувачі бістро-кухні. Щоб переконатися в цьому, варто лише поглянути на історію сім'ї, яка почалася в 1984 році, коли брати Жером і Стефан Дюман відкрили ресторан Paris Seize, потім L'Auberge Bressane в 1992 році і Les Marches в 2014 році.

У 2017 році настала черга дітей Жерома, Марго та Фелікса, додати до своєї колекції Aux Bons Crus, за яким послідувало відкриття Aux Crus de Bourgogne у 2019 році та Le Chardonnay у 2022 році... не забуваючи про поглинання закладу L'Auberge du Mouton Blanc у тому ж році. Дует насолоджувався одним успіхом за іншим, але вони ніколи не втрачали з поля зору свою мету: скрупульозно поважати індивідуальність кожного ресторану, зберігаючи його дух, віддаючи данину традиційній французькій кухні.

Марго та Фелікс Дюман об'єдналися зі своїм двоюрідним братом Кевіном Маренго, щоб розпочати цю нову пригоду, з великою повагою ставлячись до гастрономічної спадщини Ліона. Команда часів Дюкасса залишається незмінною, а на чолі її стоїть шеф-кухар Вікторія Боллер .

Забуті та іноді застарілі, ці страви ліонської кухні отримали нове життя завдяки шеф-кухарю, який, не модернізуючи та не змінюючи їх, зумів зробити їх сучасними (полегшивши їх та подбавши про презентацію), але без жодного компромісу з безсумнівно заспокійливим та щедрим аспектом кухні де бушон. Соуси (ліонська кухня - це буржуазна справа, де використовується все до останньої краплі соусу) дуже смачні.

Соус Bonne Femme, який супроводжує ідеально приготовану форель з Піренеїв (30 євро); соус Діжон, який щедро покриває цю андуйлету з телятиною з полуницею (набагато кращий вибір, ніж звичайна свинина; 32 євро), приготовану таким чином, що вона потрапляє на стіл закушеною та хрусткою ; і, звичайно ж, соус "Нантуа ", який супроводжує дивовижну щучу кенель (22 євро), яку ми обрали як закуску, але яка, як справжня принада, викликала у нас відчуття, що ми повернемося за добавкою, що майже змусило нас пошкодувати, що ми не обрали її як основну страву.

Хоча cervelle de Canut (€8) залишається обов'язковим для гарного початку ліонської трапези (в цьому випадку він настільки гострий, наскільки можна було б побажати), ileflottante aux pralines roses (€14) здавався ідеальним десертом для завершення цієї сприятливої вечері. На жаль - чи ні, оскільки ліонська кухня також дуже щедра, у нас просто не вистачило місця. Ми поїхали!

Завдяки уважному обслуговуванню, притаманному закладам Dumant, на заклад Aux Lyonnais чекає світле майбутнє, і він навіть доступний для всіх бюджетів, адже обідні меню коштують від 28 євро за основну страву та 32 євро за основну страву/десерт. Набагато доступніше, ніж подорож поїздом до Ліона і назад!

Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте нас.