Lịch sử ngắn gọn của các nhà hàng lớn ở Paris: Au Rocher de Cancale, nhà hàng chuyên về hàu

Đắm mình trong lịch sử của Rocher de Cancale là bắt đầu một cuộc hành trình xuyên thời gian, vào trung tâm của sự phát triển ẩm thực và văn hóa của Paris. Kể từ khi được Alexis Balaine thành lập vào năm 1804, nhà hàng lịch sử này đã trở thành một địa danh biểu tượng của đường Montorgueil, khu phố có lịch sử gắn liền với buôn bán cá tươi từ bờ biển Normandy và Picardy. Rocher de Cancale, với các món đặc sảnlà hàu chiên hoặchàu phục vụ "trong vỏ", đã nhanh chóng thu hút sự chú ý của xã hội Paris, trở thành một địa điểm hẹn hò không thể bỏ qua sau khi xem kịch.

Bạn có biết rằng vào thế kỷ 19, người dân Paris tiêu thụ hàng triệu con hàu mỗi năm? Thật vậy, vào thời kỳ đó, thành phố Paris nổi tiếng với việc tiêu thụ gần 17 triệu con hàu mỗi năm, khẳng định vị thế của mình là thành phố có khẩu vị tinh tế. Một trong những địa điểm được những người sành ăn ưa chuộng là Rocher de Cancale nổi tiếng. Tên gọi này gợi lên một địa điểm mang tính biểu tượng cho những người sành ăn ở thủ đô, mặc dù nó không nằm trên một tảng đá hay ở Cancale, mà ở trung tâm Paris, trong khu phố Les Halles sôi động.

Nhà hàng đã thu hút nhiều nhân vật nổi tiếng như Alexandre Dumas, Théophile Gautier và Eugène Sue. Le Rocher de Cancale cũng đã để lại dấu ấn trong văn học, được Balzac bất tử hóa trong La Comédie Humaine, nơi tác giả không ngần ngại tự mình thưởng thức, vì ông rất thích hàu. Sự nổi tiếng trong văn học này đã góp phần lớn vào uy tín của nhà hàng như một phần không thể thiếu trong di sản ẩm thực, văn hóa và lịch sử của Paris, đến mức nó được xếp hạng là di tích lịch sử vào năm 1997.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng thời bấy giờ và là người sáng lập ra phê bình ẩm thực hiện đại, đã tổ chức các cuộc họp nổi tiếng của "Caveau Moderne" hoặc "Nouveau Caveau" tại đây từ năm 1806. Trong cuốn Almanach des Gourmands nổi tiếng của mình, xuất bản từ năm 1803 đến 1812, Grimod de La Reynière ca ngợi Rocher de Cancale là một địa điểm ẩm thực hàng đầu của Paris. Các buổi họp này, diễn ra vào ngày 20 hàng tháng, quy tụ một ban giám khảo gồm các nhạc sĩ, nhà văn và những người sành ăn. Trong các buổi họp này, các vị khách thưởng thức và đánh giá các món ăn của các nhà hàng, tiệm bánh kẹo và nhà cung cấp thực phẩm. Mọi người đặc biệt thưởng thức "một trăm con hàu" trong khi trao đổi thơ, đố vui và các ý kiến về ẩm thực.

• Để được đọc
• Lịch sử ngắn gọn về các nhà hàng lớn ở Paris: Prunier, một thế kỷ danh tiếng về hải sản
• Lịch sử ngắn gọn của các nhà hàng lớn ở Paris: Auberge Pyrénées Cévennes, ẩm thực bình dân
• Lịch sử ngắn gọn về các nhà hàng lớn ở Paris: Aux Lyonnais, một nhà hàng Lyon chính hiệu ở Paris

Grimod de La Reynière, một nhân vật kỳ quặc sinh ra với đôi tay bị teo, đã biến việc viết lách thành chủ đề chính trong cuộc đời mình. Trong cuốn Almanach của mình, ông lang thang trên các con phố Paris để tìm kiếm những nghệ nhân giỏi nhất và cung cấp những mô tả quý giá về các sản phẩm. Ông giới thiệu những địa chỉ tốt nhất ở Paris và đưa ra những lời khuyên thiết thực về cách thưởng thức hàu và các món ăn ngon khác. Các thành viên ban giám khảo được chọn từ khoảng một trăm "những người sành ăn đáng kính". Trong số đó có bác sĩ Gastaldy, nam tước d'Aigrefeuille, đôi khi là chính Cambacérès, Talma, Mademoiselle Mars, và tất nhiên là Alexis Balaine, chủ sở hữu của nơi này, người có cái tên dường như được định sẵn để trở thành một thương nhân hải sản.

Đây cũng là nơi mà món "sole normande" (cá bơn Norm andy) được đầu bếp Langlais sáng tạo ra vào năm 1837, một sáng tạo ẩm thực đã ghi dấu ấn trong lịch sử ẩm thực Pháp.

Ban đầu, Au Rocher de Cancale đầu tiên ra đời vào năm 1804 tại số 59 đường Montorgueil, tận dụng vị trí chiến lược, một địa điểm thương mại sôi động và là điểm gặp gỡ ưa thích của những người nuôi hàu. Vào cuối thời Đế chế thứ nhất, Balaine, chủ sở hữu đầu tiên, đã bán Au Rocher de Cancale cho một người tên là Borel, người này đã phá sản vào năm 1846. Sau một thời gian ngắn đóng cửa và một năm tạm thời chuyển đến đường Richelieu, nhà hàng đã hồi sinh, nhưng lần này là ở phía bên kia đường, đối diện với địa điểm ban đầu. Đó là địa điểm hiện tại mà chúng ta có thể tìm thấy ở số 78 đường.

Mặt tiền của nhà hàng đã được trùng tu để lộ ra màu xanh pastel thanh lịch điểm xuyết bằng các chi tiết gỗ chạm khắc theo phong cách Louis XVI, cùng với các bức bích họa bên trong do Gavarni thực hiện, minh chứng cho di sản nghệ thuật và ẩm thực của nơi này. Những bức tranh sơn dầu trên thạch cao, trong đó có năm tấm hình bát giác còn tồn tại đến ngày nay, gợi lên những chủ đề lễ hội và khắc họa những khách quen của nhà hàng: thực khách, người sành ăn, cũng như những bức tranh tĩnh vật thể hiện thú săn, cá và trái cây. Bức tranh nổi tiếng nhất trong số đó, "Le mangeur d'huître" (Người ăn hàu), minh họa hoàn hảo đặc sản của nhà hàng và sự yêu thích của người Paris đối với loài nhuyễn thể này.

Sự độc đáo của Rocher de Cancale không chỉ nằm ở khung cảnh giàu lịch sử mà còn ở ẩm thực của nó. Thực đơn của Rocher de Cancale phản ánh truyền thống này, đồng thời thích ứng với khẩu vị hiện đại. Các món khai vị, như ravioles de Royan hoặc escargots de Bourgogne, là sự tôn vinh các sản phẩm địa phương và sự tinh tế của ẩm thực Pháp. Các món chính, như cá tuyết nướng hoặc bít tết kèm sốt roquefort, được chế biến cẩn thận, tôn vinh các kỹ thuật ẩm thực được kế thừa từ nhiều thế kỷ trước. Các món tráng miệng, từ crème brûlée với vani bourbon đến mi-cuit au chocolat, kết thúc bữa ăn với một hương vị ngọt ngào truyền thống.

Ngoài ra, đường Montorgueil còn có những địa điểm lịch sử khác như tiệm bánh Stohrer, quán cà phê Biard cũ, nơi hiện là tiệm bánh của Jeffrey Cagnes, hay nhà hàng l'Escargot d'Or. Tóm lại, đến Au Rocher de Cancale là trải nghiệm một phần lịch sử sống động của Paris trong khi thưởng thức ẩm thực tôn vinh hơn hai thế kỷ truyền thống ẩm thực.