Zostera من جوليان دوماس، غوصة غذائية في أعماق المياه بروعة شعرية لا حدود لها

استحوذ الشيف جوليان دوماس على مطعم Le Pergolèse الشهير في الدائرة السادسة عشرة. وأصبح المطعم الآن باسم Zostera، حيث يقدم تجربة تذوقية غنية بالشاعرية في أعماق البحار.

لم يكد يتم الإعلان عن افتتاح مطعمه "ميزون لاغور" في لا غارين كولومب حتى كشف جوليان دوما أنه سيفتتح أيضاً مطعماً جديداً في الدائرة السادسة عشر في باريس. إذن، من ناحية، مطعم بسترونوميك في ضواحي باريس، ومن ناحية أخرى، مطعم للذواقة داخل المدينة، في 40 شارع بيرغوليه.

إذا كان عنوان هذا المطعم الباريسي مألوفًا لك، فذلك لأن الشيف اختار أن يستلم مطعم Le Pergolèse، وهو مؤسسة في هذا الحي الأنيق كان يديره حتى ذلك الحين MOF Stéphane Gaborieau وأصبح الآن يُسمى Zostera. حائز على نجمة ميشلان في الماضي في مطعم Lucas Carton، بعد Alain Senderens، ثم في مطعم Saint James، يطلق Julien Dumas مشروعه الأول بمفرده وهو بالفعل مالك لمطعمين.

تم تجديد العنوان وتحديثه من قبل استوديو أمبيانت. وبالتشاور مع جوليان دوما، سعوا بالتشاور مع جوليان دوماس إلى عكس انتقال الشعلة بين الطاهيين، من خلال "تخفيف الألوان والأسود والألوان الأساسية والتباينات". كما قاما أيضاً "بإعطاء حياة جديدة للمواد التي كانت وراء الطلاء، مثل خشب البلوط" الذي تم تزييته لإبراز ملمسه. الهدف هو استقبال الضيوف في مساحة "مضيئة وناعمة وشاعرية بروح صالون الأحلام".

لأنه في البداية، بقيت هوية المطعم - فنون المائدة، الأثاث، الأعمال الفنية على الجدران - على حالها لتكريم المكان ولعدم إرباك الزبائن الدائمين الذين يترددون عليه منذ عقدين، إلا أن جوليان دوماس أصر على فرض بصمته الخاصة من خلال أعمال أكثر جوهرية وتغيير الاسم: Zostera، في إشارة إلى نبات بحري.

منذ تغيير الإدارة في شهر مارس، يقدم مطعم Zostera مأكولات محلية، ومحاصيل، ومنتجات عالية الجودة، سواء كانت من الأرض أو البحر، منصيد مستدام. كما أن الشيف لديه هدف نبيل وهو إنشاء حديقة خضروات في إيفلين، ليكون مكتفياً ذاتياً طوال العام بالخضروات والأعشاب الطازجة.

أما بالنسبة للنبيذ، فقد وضع جوليان دوماس ثقته في الساقي صامويل إنجيلير، الذي تدرب مع مارك فيرات، والذي وضع قبوًا يضم 30 عامًا من الخبرة و584 مرجعًا في الوقت الحالي - وفي المستقبل غير البعيد، 1600 نوع من النبيذ من جميع الأنواع.

يفتح Zosteraأبوابه خلال أيام الأسبوع فقط، ويمكن اكتشافه من خلال قائمة طعام تتكون من 4 أطباق (50 يورو)، بالإضافة إلى قائمتين تذوق تتكونان من 6 أطباق (95 يورو) و8 أطباق (125 يورو). من وجهة نظرنا، فإن قائمة الطعام المكونة من 6 أطباق - على الأقل - هي مثالية لاكتشاف ما يخفيه الشيف دوماس في رأسه. وتزخر هذه القائمة بالأفكار الجيدة.

لقد أنتج الطاهي الذي انتظرناه بفارغ الصبر، مطبخًا في غاية الإتقان، مليئًا بالراحة والشعر، بدءًا من أسماء الأطباق التي تحاكي حبه للطبيعة ومصدر إلهامه الرئيسي: البحر. عندما يذوب الثلج على ضفاف مجرى ماء، تبدأ الطبيعة في الازدهار / عند المحيط، ترتفع المياه، باليه من الأسماك والأعشاب البحرية والمحار، مثل الكثير من البشائر للأطباق القادمة.

إنه فن طهي دقيق، مدعوم بإعجاب بالصلصات والتوابل التي تصنع الفارق في كل شيء، وحب حقيقي للمنتجات الجميلة والجيدة، التي تستخدم في مجملها باحترام كبير.والذروة هي طبق يشبه قنديل البحر الخيالي (الحبار والحبر)، ربما يكون أبسط الأطباق ولكنه الأكثر تأثيراً. طبق لذيذ سيبقى في الذاكرة لفترة طويلة قادمة.

وغني عن القول أنه بهذه المهارة التي يتمتع بها جوليان دوما، فإن جوليان دوما هو أكثر من أي وقت مضى في المنافسة على النجومية. البقية، بالصور

* * *