Il y a des adresses parisiennes qui semblent sorties d’un roman, et Debauve & Gallais en fait partie. Dans la catégorie des chocolateries mythiques à Paris, celle-ci occupe une place à part : cette maison a été fondée par le pharmacien de Louis XVI. Derrière sa façade élégante de la rue des Saints-Pères se déploie une histoire où se croisent cour de France, cacao et art de vivre parisien. Fondée en 1800, elle affiche d’ailleurs une devise à son image : "Utile Dulci", autrement dit joindre l’utile à l’agréable.
L'histoire commence avec Sulpice Debauve, nommé pharmacien ordinaire du roi en 1779. Soucieux de rendre certains remèdes moins désagréables, il aurait eu l’idée de les associer au cacao et au lait d’amande. De cette recherche seraient nées de petites pastilles que Marie-Antoinette aurait baptisées les célèbres pistoles, en raison de leur forme de pièce de monnaie. La maison voit dans cette création l’une des premières expressions du chocolat à croquer, à une époque où le cacao se dégustait surtout en boisson.
En 1800, Debauve fonde sa maison de chocolat, avant d’être rejoint en 1823 par son neveu Jean-Baptiste Gallais, lui aussi pharmacien. De ce double héritage naît l’identité singulière de l’enseigne. La maison développe ainsi des chocolats de santé, tandis que Debauve devient le chocolatier du Premier consul Napoléon Bonaparte. Elle crée aussi des spécialités emblématiques, comme les Croquamandes, présentées comme les premiers fruits secs enrobés de chocolat.
En 1819, la maison s’installe au 30 rue des Saints-Pères, dans une boutique imaginée par Percier et Fontaine, grandes figures du style néoclassique et du Premier Empire. Ce courant se distingue par la sobriété de ses lignes, la symétrie et un raffinement inspiré de l’Antiquité. L’aménagement intérieur prolonge cet esprit, avec notamment un comptoir en hémicycle évoquant l’officine d’un apothicaire. La façade et une partie du décor sont aujourd’hui protégées au titre des monuments historiques.
Associée au fil du XIXe siècle à la cour de France et à plusieurs figures du pouvoir, cette boutique historique toujours en place plus de deux siècles plus tard, a cultivé une image de chocolaterie presque royale. Même Brillat-Savarin cite ses chocolats de santé, preuve que son renom dépassait largement les cercles mondains.
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Lieu
Debauve & Gallais
30 Rue des Saints-Pères
75007 Paris 7
Accès
Métro 4 Saint-Germain-des-Prés
