Café de l'Usine, utajený poklad Alice Arnoux v bývalé obuviarně ve čtvrti Belleville

Zřízený v bývalé továrně na boty Spring Court v Belleville, Café de l’Usine si zakládá na jednoduché a bezprostřední kuchyni. Šéfkuchařka Alice Arnoux nabízí krátké, ale stále proměnlivé menu, v prostředí, které je v Paříži ojedinělé svou industriální atmosférou.

Na úpatí rušného života na ulici se nachází Kavárna U Továrny, která si zakládá na diskrétnosti přímo uprostřed Belleville. Restaurace pod vedením šéfkuchařky Alice Arnoux se nenápadně skrývá v zahradním dvoře Spring Court Factory, bývalé továrně na boty francouzské značky, která byla uzavřena v roce 1984.

Pod rozsáhlou průmyslovou skleněnou střechou míříme do restaurace s minimalistickým interiérem, kde se snoubí kovové konstrukce s podlahou z leštěného betonu. Mezipodlaží se nachází pod střechou ve tvaru trupu a úzký bar lemuje stará okna továrny, u nichž je možné obědvat o samotě. Zimní atmosféru dokresluje starý krb na dřevo, který s péčí zahřívá místnost.

V kuchyni Alice Arnoux otvírá novou kapitolu své stálé kariéry. Po působení v Mermozu, v residenci na Le Perchoir, a vzdělávání v prestižních domech včetně těch od Alexandra Couillona a legendárního Noma v Dánsku, zde šéfkuchařka nastavuje základy své kuchyně — klade důraz na sezónnost a přehlednost na talíři. Žádné zbytečné efekty či přežvýkané frivolnosti: představuje kuchyni, která mluví málo, říká mnoho.

Koncept spočívá v úmyslně krátké nabídce, která se každý týden obměňuje: 2 předkrmy, 3 hlavní chody, sýr a 2 dezerty. Obědové menu zůstává přístupné (25 € za předkrm a hlavní chod nebo hlavní chod a dezert, 30 € za tříchodové menu – předkrm, hlavní chod a dezert), bez zbytečného přehánění – porce jsou syté, ale nenásilně plné. Večer nabízí jednotné pětichodové menu za 55 €, které umožňuje komplexnější poznání kuchyně domu, s možností vegetariánské varianty.

Protože Café de l'Usine klade důraz na vegetariánskou kuchyni, kterou připravuje s vášní a pečlivostí. Vegetariánský vol-au-vent je toho jasným důkazem — pečlivě máslové těsto, sezónní zelenina zpracovaná s důrazem na detail (dobře opečený pastinák, stále křupavá celer, jemné houby pro souladné textury) a vše doplněné lehkou špenátovou emulzí s mírně kyselým nádechem.

Hovězí tartare s krémem a křenem míří přímo k jádru věci, s čistou a výraznou chutí, která se vyhýbá jakékoli přetížení. Dezert s bretonským křupavým pečivem a jablkem upoutá svou klasikou, i když celkový dojem je možná o něco střídmější než zbytek menu. Domácí citrónová limonáda (5 €), bublinková či ne, dále rozvíjí tento dojem pečlivé jednoduchosti.