Mezi Arc de Triomphe a náměstím Ternes si Leriche vytváří svou vlastní cestu v gastronomickém prostředí Paříže. Tento kuchyňský podnik, otevřený v roce 2023, představuje jedinečnou ukázku karibského kulinářského dědictví s velkou bohatostí, která je v metropoli zatím poměrně málo objevená.
Za pultem stojí šéf kuchař Jean-Rony Leriche, jehož kariéra je opravdu netypická. Bývalý student chemie, vrcholový basketbalista a později i absolvent vaření, nejprve otevřel svůj první podnik v Toulouse, než se přestěhoval do Paříže. Po jeho boku ji doprovází Christine Leriche, která s vřelostí a pečlivostí řídí obsluhu v restauraci.
Česká kuchyně nabízená zde není založená na jednom jediném pohledu na Karibik, naopak: spojuje širší škálu regionů a jejich příběhů, od Haïti, odkud pocházejí rodiče šéfkuchaře, přes Svatý Tomáš, kde se narodil, a až po Martiniku, rodnou zemi jeho ženy. Tato rozmanitost tvoří základ jeho hluboce osobního kulinářského přístupu, kde každé jídlo vypráví svůj vlastní příběh.
Jídlo se tak mění v skutečnou kulturní ponoření, kdy šéfkuchař ochotně sdílí své příběhy a vzpomínky, čímž každé jídlo získává paměťovou dimenzi. Za každým receptem se skrývá nejen surovina, ale i region a někdy i osobní příběh či historie člověka nebo země. Očekávat můžete skvělý poutavý, poučný a nadšený zážitek.
Abyste se v tom tangle všech těch nových chutí neztratili, Leriche má jasný vodítko, které provází celým jídelním lístkem: boucanování. Tato starodávná technika uzení při vysoké teplotě umožňuje pomalé vaření masa i ryb, přičemž si zachovávají svou křehkost a šťavnatost.
Výsledek se vyznačuje jemnými kouřovými tóny, které jsou subtilnější než u tradičního uzení. Tento způsob se nebojí použít na širokou škálu jídel, včetně některých sladkých pochoutek (třeba šlehačky !).
Degustace přináší své objevné momenty. Domácí paprikové pasty, podávané zvlášť, umožňují upravit sílu chutí – od ostré salsy, přes pálivou bondamanjak s passion fruit, přes ibišek, vanilku nebo citrusové plody.
Produkty také vzbuzují zvědavost: tartar z marlinu a topinamburu z krajiny, lambi v pěně a kostkách podávané v lastuře, jemný krém z yam a uzené vepřové maso podávané v dřevěném poháru nebo tradiční bébélé, ikonické jídlo Marie-Galante s hlubokým příběhem spojeným s otroctvím.
Přílohy mají také svůj příběh. Dombrés — chudinský pokrm z knedlíků z mouky a vody, dále mouka z přesličky, kořeněná dýně giraumon masalé či riz djon djon — basmati rýže barvená houbičkou, tvoří paletu nečekaných chutí.
Průlomový místní podnik antillais pokračuje ve vašem zážitku, stejně jako bylinné čaje (listy brisée, citrónová tráva, klitoria) z kuchyně šéfkuchaře. Stačí se jen nechat unést novými objevy a jedinečnými chutěmi.
Sám pocházející z rodiny producentů, šéfkuchař Leriche nabízí také degustace kvalitních rumů, pečlivě vybraných od těch nejklasičtějších po ty vzácnější, v sadech po 3, 5 nebo 7 sklenic (29 €/50 €/75 €). Naslouchat mu s vášní vyprávět o nich vás přímo vybízí k tomu, abyste si mohli vyskákávat z sedadel (a odšpuntovat lahve!).
Na své si přijdou i příznivci antillánských koktejlů. Nabízíme například Mango passionné (mango nectar, passionový sirup, passionový punch; 13€) nebo Planteur (ovocný koktejl s vanilkou, muškátovým oříškem, citronovou kůrou a skořicí; 13€).
V cenách počítejte s 39–49 € za degustační menu v poledne a 79 € za sedmiramenné degustační menu večer. Připravte se na další cestu plnou chutí, tentokrát v portrétech!
* * *
Hovězí paštička, kroket z tresky, moderní quiche lorraine s treskou a banánem
Marlinový tatarák s topinamburem, cassave, pěnou a kostičkami lambi, chatrou boucané
Krém z jamu, uzená vepřová žebírka, avokádo, velký tymián, klitoria, uzená šlehačka
Salát z nezralé papáje s vrstvami, mangový souský, avokádový féroce a šťavnaté kousky uzeného tresky
Trou z Antil, exotický sorbet, oblak rumové likéru a vegetariánský pálivý paprsek
Bar boucané, bisque, dombrés, sladká bramborová mousseline, čočkový dahl, masala z dýně giraumon, plantainová banán, rýže djon djon
Uzené kuře, vývar z hovězího a drůbeže, sladký bramborový krém, čočkový dahl, masala z dýně giraumon, plantain banán, rýže djon djon
Domácí kokosový dort s maniokovou a plantážovou moukou, panna cotta z maracuji srdcem z lesních plodů a angreštové šťávy, korpus z plodu chlebovníku s pralinkami, pikantní crumble a sorbet z jujubi
Čokoládový dort, čokoládová ganache, marquise čokoláda a praliné na čokoládové piškotové základně, čokoládová pěna pod arabeskou z kakaa, uzený máslový chléb, čokoládový sorbet na slavnostní hostinu, kakao crumble, omáčka tombolo
* * *
Tento test byl proveden v rámci profesní pozvánky. Pokud se vaše zkušenosti liší od našich, dejte nám prosím vědět.
Místo
Leriche
16 Rue Brey
75017 Paris 17
Oficiální stránka
www.leriche-restaurant.fr
