Institution i det 11. arrondissementet, Jones sætter gang i en ny fase i sin historie. Beliggende på rue Godefroy Cavaignac bevarer den bistronomiske restaurant sin identitet, mens den udvikler sig under ledelse af Juan Pablo Rojas Pineda og Enzo Viola. I dag fortsætter Jones med at tilbyde en sæsonbetonet køkken baseret på råvarer, i tråd med sine tidligere inkarnationer.
Men i stedet lægger tilgangen vægt på den kulinariske blanding, et spejl af Pariss mangfoldighed. Menukortet blander derfor fransk-kolombianske, mediterrane, asiatiske og endda nordafrikanske influenser, med opskrifter der kombinerer teknikker og ingredienser fra de forskellige kulturer.
På køkkenet udvikler Juan Pablo Rojas Pineda en tilgang, der er båret af hans rejse mellem Frankrig og Colombia, som han stammer fra. Uddannet blandt andet i Paris på Ferrandi, før han vender tilbage til Medellín i flere måneder for at suge til sig af de lokale kulinariske traditioner og deres mangfoldighed. Tilbage i Frankrig skaber han en række projekter (sous-chef hos Flocon, medstifter af kollektivet EnCuisineContreLaLoiRaciste), og bygger en madkultur, der ses som et rum for dialog mellem kulturer.
På Jones står Enzo Viola for velkomsten i salen. Med en baggrund i vin, præget af erfaringer med vinproduktion, derefter i kælderen og i restauration, har han udviklet en service, der er både tilgængelig og afslappet. Efter at have mødt hinanden på Yard, blev de to kammerater kontaktet af Culinaries om at lede Jones.
Til frokost tilbydes en markedsmenu i 2 eller 3 retter, på stedet eller som take-away. Om aftenen består menukortet af delbare retter med verdenssmage: rejeravioli i en bouillon med latino-inspirerede nuancer, marokkansk bissara af paimpol-kokos, colombiansk hogao røget, makrel grillet over flammerne og salturt, eller arancini af arroz caldoso, sofrito af guindillas og mayo med achiote-olie.
Dessertene følger den samme logik, med Paris-Medellín, en sprød craquelin-kage med panela, diplomate med tamarin og praliné af korianderfrø eller en sukkerbrøds-kage med smør, infunderet med aguapanela, appelsinskaramel og rå fløde. På drikkesiden, naturligvis med Culinaries i spil, lægges der vægt på naturlige vine, med 80 referencer fra både franske og udenlandske producenter.
Med hensyn til indretningen bevarer stedet materialerne fra den oprindelige restaurant (træ, fliser, mursten, sten), beriget med referencer til hiphop-kulturen, som projektets røde tråd og en fælles passion hos de to mænd. De to musikelskere har desuden som mål at afholde events med musikere, kunstnere og DJs fra den nuværende hiphop-scene.
Placere
Jones
43 Rue Godefroy Cavaignac
75011 Paris 11
Officielt websted
www.jonescaferestaurant.com
