Nonos, das Grillrestaurant von Paul Pairet im Hôtel de Crillon

Der Chefkoch Paul Pairet hat die ehemalige Brasserie d'Aumont im Hôtel de Crillon völlig neu gestaltet und enthüllt zu Beginn des Jahres Nonos, ein Grillrestaurant, und Comestibles, eine Lebensmitteltheke. Die Feststellung ist unumstößlich: Hier lässt man es sich schmecken.

Die breite Öffentlichkeit hat ihn bei Top Chef entdeckt, mit seiner Mütze, die er immer auf dem Kopf trägt, und seinen klugen Ratschlägen, die im Minutentakt kommen. Als Juror des Kochwettbewerbs ist Paul Pairet vor allem Chefkoch im Ultraviolet, einem Restaurant in Shanghai, das seit 2017 mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet ist.

Paul Pairet, ein Koch mit vielen Hüten - kein Wortspiel -, reiste lange, bevor er sich 2005 in Shanghai niederließ, wo er bis heute drei sehr unterschiedliche Restaurants betreibt. Während Ultraviolet international für sein avantgardistisches multisensorisches Konzept bekannt ist, ist Mr & Mrs Bund eher eine zeitgenössische Brasserie, während Polux im Gegensatz dazu den großen französischen Brasserien und den damit verbundenen kulinarischen Traditionen huldigt.

Zu Beginn des Jahres stürzte sich Chefkoch Pairet in ein neues Abenteuer, diesmal in Frankreich, genauer gesagt in Paris. DasHôtel de Crillon beauftragte ihn, das Angebot der Brasserie d'Aumont im Palast an der Place de la Concorde zu überarbeiten. Damit kehrte der Chefkoch zu seinen Wurzeln zurück und schrieb seine erste Speisekarte in Frankreich und Europa seit den 2000er Jahren.

So entstand Nonos, ein schickes und schockierendes Restaurant, das dem "französischen Grill" alle Ehre macht, einer kanadischen Küche, die man heutzutage nicht unbedingt in einem Pariser Palast vermutet, aber was für eine gute Idee! Fleisch, aber auch Fisch und Gemüse werden auf dem Grill gebräunt, der mit seinen beißenden Rillen das Fleisch und die Pflanzen markiert.

Zuvor werden Vorspeisen und Hors d'oeuvres in Bistromanier serviert: Radieschen mit Butter (8€), Bulots mayo (14€), Pastete von Arnaud Nicolas (26€), Mimosen-Eier (14€), geflügelter Oktopus aus der Dose (12€) oder Pimientos del piquillo (10€) vom Grill, während die Oyster Bar ihre Muscheln im halben Dutzend anbietet.

Auch die warmen Vorspeisen sind mit von der Partie: Zwiebelsuppe (18€), gegrillter Oktopus (26€) der zartesten Art, Hotelmeisterschnecken (18€) und das berühmte Soufflé mit echtem Greyerzer Käse (18€), das vor unseren Augen durch einen großzügigen Schuss aus einem gut gefüllten Siphon üppig wurde.

Danach kommen die schönen Tiere: die lackierten Teriyaki-Rippchen (58€), die auf der Zunge zergehen und schon jetzt eines der Hauptgerichte des Hauses sind; die Rippchen vom Angus-Rind (110€ für zwei) oder Tomahawk-Rind (250€ für zwei), das Steak mit Pommes frites (28€), das Rinderfilet (48€) oder dasgereifte Entrecôte, ob Sie es nun im Simmental (38€) oder in der Normandie (52€) genießen möchten.

Schwein, Lamm, Geflügel, Rind oder Kalb; Rippen, Entrecôtes oder Koteletts, Filet oder Gegenfilet und sogar ein 'Mixed Grill' (88€), der ein bisschen von all dem auf einmal vereint, alle Fleischsorten kommen hier vor und alle Teile auch, ohne Abstriche. Aber auch die Meeresfrüchte kommen nicht zu kurz, wie der gegrillte halbe Hummer (38€), der ganze Hummer auf amerikanische Art (88€), die angebratenen Sardellen (8€), der ebenfalls gegrillte Wolfsbarsch (46€) oder die schöne Seezunge in XL (150€ für zwei Personen) zeigen.

Die besten Stücke werdenmit Spinat mit Knoblauch und Sesam (8€), Muscheln mit Schinken und Käse (12€) oder einem cremigen Kartoffelgratin (12€) serviert.

Die Käseplatte ist ein Genuss zum Anschauen, Riechen und Anschneiden - eine besondere Erwähnung verdient der einzigartige geräucherte Münsterkäse -, während die Desserts dem traditionellen Stil des Ortes entsprechen: Milchreis mit Rum und Raisin (12 €), Sahnetorte (12€), die durch die Verwendung von Filoteig knusprig wird, Schokoladenmousse (12€), Grand Marnier-Soufflé (14€) mit Passionsfrucht und einer zeitgenössischen Wochenpastete (14€) des Chefpatissiers des Palastes, Matthieu Carlin.

Neben Nonos hat Paul Pairet auch Comestibles entworfen, einen zweiten Ort, der wie eine Speisekammer oder eine Lebensmitteltheke wirkt und in dem man zu jeder Tageszeit und zu erschwinglicheren Preisen Wurstwaren, Räucherfisch und Käse kaufen kann.

Paul Pairet hat mit Nonos ein großzügiges Grillrestaurant geschaffen, und eine solche Küche tut in der Welt der Palastrestaurants, die (manchmal zu Unrecht, manchmal nicht) als Orte der Manieriertheit mit sparsamen Tellern angesehen werden, gut. Das ist hier nicht der Fall, und das ist eine erfrischende Feststellung.