Kaum war die Eröffnung seines Maison Lagure in La Garenne Colombes angekündigt, gab Julien Dumas bekannt, dass er auch im 16. Arrondissement von Paris ein neues Restaurant eröffnen würde. Auf der einen Seite also ein Bistronomierestaurant in einem Vorort der Ile-de-France, auf der anderen Seite ein Gourmetrestaurant innerhalb der Stadtgrenzen in der Rue Pergolèse 40.
Wenn Ihnen die Adresse dieses Pariser Restaurants bekannt vorkommt, dann liegt das daran, dass der Küchenchef beschlossen hat, das Le Pergolèse zu übernehmen, eine Institution in diesem schicken Viertel, das bisher vom MOF Stéphane Gaborieau geführt wurde und nun den Namen Zostera trägt. Julien Dumas, der in der Vergangenheit bei Lucas Carton, nach Alain Senderens, mit einem Stern ausgezeichnet wurde und anschließend im Saint James tätig war, macht sich nun zum ersten Mal selbstständig und ist bereits zweifacher Eigentümer.
Die Adresse wurde vom Studio Ambiant aufgefrischt und modernisiert. In Absprache mit Julien Dumas versuchten sie, den Fackelwechsel zwischen den beiden Küchenchefs zu beschreiben, indem sie "die Farben, das Schwarz, die Primärfarben und die Kontraste abschwächten". Sie haben auch "Materialien, die sich hinter der Farbe befanden, wieder zum Leben erweckt, wie Eichenholz", das geölt wurde, um die Textur hervorzuheben. Mit dem Ziel, die Gäste in einem "hellen, sanften, poetischen Raum im Sinne eines traumhaften Salons" zu empfangen .
Denn auch wenn zunächst die Identität des Restaurants – Tischkultur, Möbel, Kunstwerke an den Wänden – unverändert blieb, um der Adresse eine letzte Hommage zu erweisen, aber auch, um die Stammgäste, die seit zwei Jahrzehnten hierher strömten, nicht zu verunsichern, wollte Julien Dumas dennoch seinen eigenen Stil durchsetzen, mit umfangreicheren Renovierungsarbeiten und einer Änderung des Spitznamens: Zostera, in Anlehnung an eine Meerespflanze.
Seit dem Besitzerwechsel im März bietet das Zostera eine Küche, die sich auf regionale Produkte, Wildsammlung und hochwertige Zutaten konzentriert, die ausnachhaltiger Fischerei stammen und vor allem aus dem Meer kommen. Der Küchenchef hat sich außerdem das noble Ziel gesetzt, einen Gemüsegarten in den Yvelines anzulegen, um das ganze Jahr über autark mit Gemüse und frischen Kräutern zu sein.
Bei den Weinen vertraute Julien Dumas auf den bei Marc Veyrat ausgebildeten Sommelier Samuel Ingelaere, der aus seiner 30-jährigen Erfahrung einen Weinkeller mit derzeit 584 Referenzen - und in nicht allzu ferner Zukunft 1600 Weinen aller Art - zusammengestellt hat.
Das Zosteraist nurunter der Woche geöffnet und bietet eine Speisekarte mit einem 4-Gänge-Mittagsmenü (50 €) sowie zwei Degustationsmenüs mit 6 Gängen (95 €) und 8 Gängen (125 €). Unserer Meinung nach ist das 6-Gänge-Menü – mindestens – ideal, um zu entdecken, was sich im Kopf von Chefkoch Dumas verbirgt. Und dort wimmelt es nur so von guten Ideen.
Der Chefkoch, der mit Spannung erwartet wurde, zeichnet eine Küche von immenser Meisterschaft, voller Relief und Poesie, und das schon bei den Titeln der Gerichte, die seine Liebe zur Natur und zu seiner wichtigsten Inspirationsquelle, dem Meer, widerspiegeln. Die Schneeschmelze am Ufer eines Baches, die Natur beginnt zu erblühen / Am Ufer des Ozeans, das Wasser steigt auf, ein Ballett zwischen Fischen, Algen und Muscheln, wie gute Vorzeichen für die kommenden Gerichte.
Eine gepflegte Gastronomie, die von Saucen und Gewürzen, die den Unterschied ausmachen, und einer echten Liebe zu schönen und guten Produkten, die in ihrer Gesamtheit und mit größtem Respekt verwendet werden, getragen wird. Denkrönenden Abschluss bildet ein Gericht, das an eine Fantasiequalle erinnert (Kalmar und Tinte), vielleicht das (fälschlicherweise) einfachste und doch überwältigendste. Ein delikates Gericht, an das man sich noch lange erinnern wird.
Es versteht sich von selbst, dass Julien Dumas mit einer solchen Geschicklichkeit mehr denn je im Rennen um den Stern ist. Die Fortsetzung in Bildern.
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Brennnessel, Pimpinelle, Artischocke
Pilztörtchen
Die Spargelhaine Südfrankreichs, unweit der Nadelbäume
Spargel, Douglasienemulsion, Grapefruitwürze
30€
Schneeschmelze an einem Bach, die Natur beginnt zu erblühen
Seesaibling, Bärlauch
32€.
Das Eintauchen in die Gewässer von Saint-Malo
Naturbelassene Jakobsmuscheln, Würze Zitrone aus Menton, Seetang, Chilisauce
36€
Der Rand des Ozeans, das Wasser steigt auf, ein Ballett zwischen Fischen, Algen und Muscheln
Seelachs, Emulsion aus Muscheln, Nori-Alge
59€
In Seegraswiesen kann man schwarze Streifen sehen
Encornet, Tinte
Entlang der Küste, zwischen Lorient und Le Croisic
Crêpedentelle Schokolade, Espuma Schokolade, Meerrettich-Eis
15€
Buchweizen-Kaffee-Törtchen
Cremige Zitrone
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Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Sollten Ihre Erfahrungen von unseren abweichen, teilen Sie uns dies bitte mit.
Standort
Zostera
40, rue Pergolèse
75116 Paris 16
Offizielle Seite
www.zostera.fr
