Zostera του Julien Dumas, μια γαστρονομική κατάδυση στα βαθιά νερά μιας άπειρης ποίησης

Ο σεφ Julien Dumas ανέλαβε το εστιατόριο Le Pergolèse, στο 16ο διαμέρισμα. Πλέον μετονομασμένο σε Zostera, προσφέρει μια γαστρονομική βουτιά στα βαθιά νερά μιας άπειρης ποίησης.

Μόλις ανακοινώθηκε η έναρξη λειτουργίας του Maison Lagure στο La Garenne Colombes , ο Julien Dumas αποκάλυψε ότι θα ανοίξει επίσης ένα νέο εστιατόριο στο 16ο διαμέρισμα του Παρισιού. Έτσι, από τη μία πλευρά, ένα εστιατόριο μπιστρονομίας στα προάστια του Παρισιού, και από την άλλη, ένα γαστρονομικό εστιατόριο εντός της πόλης, στην οδό Pergolèse 40.

Αν η διεύθυνση αυτού του παρισινού εστιατορίου σας είναι γνωστή, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ο σεφ επέλεξε να αναλάβει το Le Pergolèse, ένα θεσμό αυτής της κομψής γειτονιάς που μέχρι τότε διευθυνόταν από τον MOF Stéphane Gaborieau και τώρα ονομάζεται Zostera. Ο Julien Dumas, που στο παρελθόν είχε βραβευτεί με αστέρι Michelin στο Lucas Carton, μετά τον Alain Senderens, και στη συνέχεια πέρασε από το Saint James, ξεκινά για πρώτη φορά μόνος του και είναι ήδη ιδιοκτήτης δύο εστιατορίων.

Η διεύθυνση ανανεώθηκε και εκσυγχρονίστηκε από το Studio Ambiant. Σε συνεννόηση με τον Julien Dumas, επιδίωξαν να αντανακλούν την αλλαγή της σκυτάλης μεταξύ των δύο σεφ, "μειώνοντας τα χρώματα, το μαύρο, τα βασικά χρώματα και τις αντιθέσεις". Έδωσαν επίσης "νέα ζωή στα υλικά που βρίσκονταν πίσω από το χρώμα, όπως το ξύλο δρυός", το οποίο λαδώθηκε για να αναδείξει την υφή του. Στόχος είναι να καλωσορίσουν τους επισκέπτες σε έναν χώρο "φωτεινό, απαλό και ποιητικό, στο πνεύμα ενός ονειρικού σαλονιού".

Γιατί αν αρχικά η ταυτότητα του εστιατορίου - επιτραπέζια τέχνες, έπιπλα, έργα τέχνης στους τοίχους - παρέμεινε η ίδια, προκειμένου να αποτίσει έναν τελευταίο φόρο τιμής στη διεύθυνση, αλλά και για να μην αποπροσανατολίσει τους θαμώνες που το επισκέπτονταν εδώ και δύο δεκαετίες, ο Julien Dumas επέμεινε να επιβάλει το δικό του στυλ με πιο σημαντικές εργασίες και μια αλλαγή στο ψευδώνυμο: Zostera, σε αναφορά σε ένα θαλάσσιο φυτό.

Από την αλλαγή ιδιοκτησίας τον Μάρτιο, το Zostera προσφέρει μια κουζίνα με έμφαση στα τοπικά προϊόντα, τη συγκομιδή και τα εκλεκτά προϊόντα, είτε προέρχονται από τη γη είτε, κυρίως, από τη θάλασσα, απόαειφόρο αλιεία. Ο σεφ έχει μάλιστα το ευγενές σχέδιο να δημιουργήσει ένα λαχανόκηπο στις Yvelines, ώστε να είναι αυτοδύναμος όλο το χρόνο σε λαχανικά και φρέσκα βότανα.

Όσον αφορά τα κρασιά, ο Julien Dumas εμπιστεύτηκε τον σομελιέ Samuel Ingelaere, ο οποίος εκπαιδεύτηκε από τον Marc Veyrat και έχει δημιουργήσει μια κάβα με 30 χρόνια εμπειρίας και 584 αναφορές προς το παρόν - και στο άμεσο μέλλον 1600 κρασιά όλων των ειδών.

Ανοιχτό μόνοτις καθημερινές, το Zostera προσφέρει à la carte μενού, με μενού γεύματος 4 πιάτων (50€), καθώς και δύο μενού γευσιγνωσίας 6 πιάτων (95€) και 8 πιάτων (125€). Κατά τη γνώμη μας, το μενού 6 πιάτων - τουλάχιστον - είναι ιδανικό για να ανακαλύψετε τι κρύβει στο μυαλό του σεφ Dumas. Και οι καλές ιδέες δεν σταματούν εκεί.

Ο σεφ, ο οποίος αναμενόταν με ανυπομονησία, δημιούργησε μια κουζίνα τεράστιας μαεστρίας, γεμάτη ανάγλυφο και ποίηση, ήδη από τα ονόματα των πιάτων, τα οποία απηχούν την αγάπη του για τη φύση και την κύρια πηγή έμπνευσής του: τη θάλασσα. Όταν το χιόνι λιώνει στις όχθες ενός ρυακιού, η φύση αρχίζει να ανθίζει / Δίπλα στον ωκεανό, το νερό ανεβαίνει, ένα μπαλέτο από ψάρια, φύκια και οστρακοειδή, σαν τόσοι καλοί οιωνοί για τα πιάτα που θα ακολουθήσουν.

Πρόκειται για μια σχολαστική γαστρονομία, η οποία υποστηρίζεται από σάλτσες και καρυκεύματα που κάνουν τη διαφορά, καθώς και από μια πραγματική αγάπη για τα όμορφα και καλά προϊόντα, που χρησιμοποιούνται στο σύνολό τους, με απόλυτο σεβασμό. Τοαποκορύφωμα είναι ένα πιάτο που μοιάζει με φαντασμαγορική μέδουσα (καλαμάρι και μελάνι), ίσως το πιο απλό πιάτο αλλά και το πιο συγκινητικό. Ένα λεπτεπίλεπτο πιάτο που θα θυμάστε για πολύ καιρό ακόμα.

Είναι αυτονόητο ότι με τέτοιες ικανότητες, ο Julien Dumas είναι περισσότερο από ποτέ υποψήφιος για το αστέρι. Τα υπόλοιπα, σε εικόνες.

* * *