Το Παρίσι καλωσορίζει το Mantra, ένα νέο εστιατόριο ακόμα καταξιωμένο, αλλά η μυστικότητα δεν θα διαρκεί πολύ ακόμα για τους γαστρονόμους της πόλης. Πράγματι, ανακοινώνεται με έμφαση: η νέα αυτή διεύθυνση ίσως καταφέρει να κερδίσει μια αστερίσκο στον ερχόμενο οδηγό Michelin – το πιστεύουμε, προς το παρόν.
Μόνο 18 θέσεις, ένας φωτισμένος χώρος, μια ανοικτή κουζίνα απέναντι από το μπαρ και μια αγαπημένη διεύθυνση για τους insiders (το παλιό στέκι του wine bar Bourrache), το Mantra άνοιξε τις πόρτες του τον περασμένο Οκτώβρη, στην οδό Rodier. Από το Μερ-λες-Μπαιν στη 9ο διαμέρισμα του Παρισιού, μόνο μια βήμα χωρίζει!
Αυτή η γαλλο-μαλαισιανή ταβέρνα σηματοδοτεί, ουσιαστικά, την επιστροφή στη πρωτεύουσα του Jonathan Caron και Manogeran 'Jack' Shasitharan, που μέχρι τώρα διοικούσαν το L’Itinérance στη Mers-les-Bains. Ο πρώτος έχει ένα αξιόλογο βιογραφικό (Bernard Pacaud, Christophe Pelé, και τον απολεσθέντα L’Innocence, που βραβεύτηκε με αστερίκι το 2020), ενώ ο δεύτερος περνάει από τα μεγαλύτερα εστιατόρια (Paris-Nice με τον σεφ David Le Corre, το Espérance του Marc Meneau, την Côte Saint-Jacques με τον Jean-Michel Lorain, το Saint-James στο Παρίσι, και επίσης το Petit Hôtel Confidentiel).
Δύο διαδρομές γαστρονομικής και μια κοινή επιθυμία: μετά το Mers-les-Bains, να φέρουν στο Παρίσι μια κομψή γαλλο-μαλαϊκή κουζίνα, απαλλαγμένη από τα στερεότυπα του εξωτισμού και της λαογραφίας. Το εγχείρημα πέτυχε σε μια πόλη με περιορισμένη παρουσία εστιατορίων αυτής της χώρας: στο Mantra, δεν θα βρείτε κουζίνα fusion που να κουνιέται στη μοίρα της, αλλά μια κουζίνα μισεξ που σχεδιάζεται με μελέτη και είναι εξαιρετικά δομημένη.
Μια γέφυρα ανάμεσα στη Γαλλία και στη Μαλαισία, ανάμεσα σε τεχνικές υψηλής γαστρονομίας και παιδικές αναμνήσεις από τη διαδρομή των μπαχαρικών. Με προορισμό το λιμάνι της Μαλαισίας, τις πατρίδες του μαλαισιανού σεφ. Για αυτό, το Maison παρουσιάζει τρία μενού: ένα μενού μεσημεριανού στα 39€ και δύο δοκιμαστικά μενού που κυμαίνονται από 89€ έως 145€, ανάλογα με τον αριθμό των πιάτων.
Mantra είναι όλα τα άλλα παρά ένα συμβιβαστικό εστιατόριο· χτυπάει δυνατά και μετά χαϊδεύει, φιλάει για να αναστατώσει ακόμη περισσότερο. Η εμπειρία ξεκινά χωρίς προειδοποίηση, με λίγα γνώριμα στοιχεία και χωρίς προκαταλήψεις, αλλά και χωρίς κάποια συγκεκριμένη έμπνευση. Όμως, το μενού γρήγορα καταφέρνει να κερδίσει τον επισκέπτη, να τον αναστατώσει και τελικά να τον παρασύρει, χάρη σε μια υψηλής ποιότητας εξυπηρέτηση που διατηρείται ακόμη και κατά τη διάρκεια του πιο πλήρους σετ δοκιμών.
Ο σεφ Μανόγεραν Σαχισθαράν αξιοποιεί τα προϊόντα ευρηματικά και απροσδόκητα, απομονώνοντας τη γήινη γεύση της ρουαγιάλ, η ρόδινη νότα γίνεται διακριτική σαν μια άνθηση αρωματικό νερό, και ο αστακός, προερχόμενος από κυνήγι, συνοδεύεται επάξια από μια πλούσια σάλτσα. Κάθε πιάτο είναι ακριβές, χωρίς επιδερμίδα: το ζωμό που σερβίρεται ως αρχή έχει περισσότερη έμπνευση από ολόκληρα μενού, ενώ μια απλή μπουκιά καταφέρνει να αποκαλύψει με τη μία όλη την αίσθηση του ξινιού, του πικρού, του γλυκού, του αλμυρού και του πικάντικου.
Μην ανησυχήσετε, λοιπόν: αν και τα μοναδικά προϊόντα και καρυκεύματα της Μαλαισίας δένουν αρμονικά σε κάθε πιάτο (φύλλο κάρι, ίβισκος, ταμαρίνι, μαύρο λεμόνι, γαρίδες kooni, ζυμωμένη καρύδα), η ζέστη κυριαρχεί εδώ περισσότερο από την καυτεριά, που δουλεύεται σε βάθος αλλά χωρίς ένταση. Είναι επίσης σημαντικό να θυμόμαστε ότι το Mantra αποτελεί μια εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας με έντονες «μαλαισιανές» επιρροές, όμως προσαρμοσμένο στις γεύσεις των δυτικών. Δεν πρόκειται για μια αυστηρά παραδοσιακή μαλαισιανή κουζίνα, αλλά για μια φιλόξενη και μοντέρνα προσέγγιση.
Αληθινή υπογραφή γαστρονομικής ταυτότητας και απόλυτο αγαπημένο για εμάς, το Mantra ήδη καθιερώνεται ως μία από τις πιο όμορφες και ανανεωτικές εστιατορικές επιλογές του Παρισιού. Τα υπόλοιπα, μέσα από τις εικόνες!
* * *
Βούτυρο με βότανα από τη Μαλαισία, λάδι από φύλλα κάρυ, μανιτάρια enoki
Χοιρινό γλασάτο με τέσσερα μπαχαρικά
Μακρυό και γάλα με μπαχαρικά
Μαρόνι με ημερολόγιο, κρέμα κρεμμυδιού, γκουαντσάλε, σκόνη από ίβισκο
Μπρόκολο τύπου παστράμι, αποξηραμένα λάχανα kale, σάλτσα με μήλα και φυστίκια
Ξινό κρέμα καρύδας, γαρίδες Kooni
Ωμές γαρίδες «Saint-Jacques», βινεγκρέτ με ρόδο, Βεργαμότα, καυτερά κουκουναράκια
Βασιλοκαραβίδες σοταρισμένες, γρέζι πορτοκάλι αίγα, τραγανό τρυφερό από μπριζόλα χοιρινού, χυμός από παντζάρι
Μπλε αστακός, φύλλο shiso, ζιζάνιο από την ουρά του αστακού με κόκκινα φρούτα
Ζαργάνα, σάλτσα με kalamansi, γυαλιστερά μανιτάρια
Μαρμελάδα από μανταρίνι με φύκια, σορμπέ ταμάρινθου, μαύρο λεμόνι
Ζεστή μους σοκολάτας, κρούστα με μαύρους σπόρους ταραξάκου και γλυκό τζίντζερ
* * *
Αυτή η δοκιμή διεξήχθη στο πλαίσιο επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, ενημερώστε μας.
