Tras Christine y Les Fous de l'Ile, Emilie y Boris Bazan abrieron Le Colvert en el corazón de Saint-Germain-des-Prés a finales de 2018. La joven pareja, formada en la escuela de hostelería, continúa así su carrera, iniciada en Italia para Boris y en Londres para Emilie.
Unidos en el trabajo y en la vida, los Becs Parisiens se propusieron primero salvar el restaurante familiar Le Christine, que acabaron comprando en 2004 y que recientemente ha dado un impresionante giro gastronómico. Cuatro años más tarde compraron Les Fous de l'Ile, una institución gastronómica situada en la Île Saint Louis, y después Le Colvert, situado a dos pasos de Le Christine.
Tras meses de reformas y un breve periodo con el chef Arnaud Baptiste, el Colvert ha dado paso a un Colvert despojado de su artículo definitivo, desvelando una carta de bistró y dando la bienvenida a un nuevo chef, Baptiste Borderie, idóneo para llevar el restaurante definitivamente a las altas esferas de la bistronomía. No es de extrañar, pues se trata de un chef que ha trabajado en varios restaurantes con estrellas Michelin, como L'Oiseau Blanc, en la Península de París, y L'Orangerie, en el George V.
Refinado y reverente de la gran cocina francesa, este magistral bistró de barrio se puede descubrir al mediodía a la carta y con un menú de entrante/principal/postre (36 €), y por la noche, a la carta y con un menú de 5 platos (75 €) que hace hincapié en los productos locales.
En el momento de nuestra visita, había caballa (17€), remolacha al estragón, sésamo negro, coulis de berros y crema de rábano picante; y los primeros espárragos verdes de la temporada (17€), que carecían de sabor pero estaban felizmente (y deliciosamente) escoltados por un sabayón de vino amarillo de competición.
Luego están los platos de marisco más delicados: un ala de raya al estilo meunière (36 €), apio confitado, cítricos herbáceos, crema montée ácida; y rape estofado con binchotan (42 €), colmenillas cremosas, cime di rapa aromatizada con jengibre, salsa de pimienta de Madagascar. Dos platos muy finos.
Las salsas no se pasan por alto e incluso cuentan con sus propias cazuelitas, dándoles un merecido protagonismo heredado del pasado palaciego del chef, que se preocupa de dejar las cassolettes en la mesa para poder salsear hasta la última gota al gusto. Por supuesto, los vinos que se sirven son propios, procedentes de productores y amigos de la pareja.
La fiesta termina con unos profiteroles que están para morirse (14 €), tanto por la masa choux, muy poco habitual, como por el helado cargado de auténtica vainilla. Un auténtico placer culpable.
Una dirección que sigue encantando a Saint-Germain-des-Prés, con cada chef que pasa.
Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.
Ubicación
Ánade azulón
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Acceda a
Metro: Odéon
Sitio web oficial
colvert.paris
