Omar Dhiab, kes on endine staaridega pärjatud restorani Loiseau Rive Gauche peakokk, on lennanud pesast ja avanud oma restorani, mis asub vaid mõne tänava kaugusel väga šikist Place des Victoires'ist. Ta on töötanud ka Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyeni, Lasserre'i ja Shangri-La L'Abeille'i köögis koos peakokk Christophe Moret'ga ning see uus gurmeerestoran võib teda tagasi rambivalgusesse tuua varem, kui ta arvab.
Muljetavaldav marmorist ja puidust leti, mis vaatab kööki, kus kogu põnevus toimub, punased lakitud seinad esikus ja kerge patina hubases söögitoas, kus on konfidentsiaalsetele aruteludele kutsuvad süvendid, ning võluvad sügavad khaki värvi kostüümid teenindajatele ja ettekandjatele - peakokk ei ole arhitektuuribüroo Hauvette et Madani usaldamisel jätnud midagi juhuse hooleks; tähelepanu detailidele ja külalislahkus on päevakorras.
Just selles art déco inspireeritud keskkonnas kaitsebOmar Dhiab teatavat ideed gastronoomiast, mis on kaasaegne ja taimepõhine, kuid mis ei eita tema lapsepõlve kööki ja Egiptuse juuri. Nii kaua, kui ta mäletab, on toiduvalmistamine olnud Omar Dhiabi elu lahutamatu osa, alates esimestest puljongihoogudest, mida tema isa, kes ise oli kokk, pakkus, kuni peene liha, eriti lambaliha ja kodulinnuliha, mida jagati pühapäeviti pereliikmetega.
Selle suurejoonelise gurmeeköögi ellu äratamiseks on noor peakokk ümbritsetud valitud meeskonnaga, mitte ainult pliidi taga, vaid ka iga päev restorani toimetatavate peente toodete taga. Omar Dhiab usaldab oma usalduse umbes kahekümne käsitsi valitud tootja kätte, kes valivad oma puu- ja köögiviljad, mis on kasvatatud kõige puhtamates põllumajandustraditsioonides Yvelines'is ja Var'is, Bresse'i linnuliha on vabapidamisel ning mereannid, mis mängivad tema köögis suurt rolli, on pärit värskelt ookeanist.
Omar Dhiab tutvustab oma suurepärast kööki degusteerimismenüüdega õhtusöögiks (98 eurot 5 käiguga, saadaval ka lõunaajal, 128 eurot 7 käiguga, 148 eurot 9 käiguga) ning eelroa/põhiroa või põhiroa/dessert (39 eurot) ja eelroa/põhiroa/dessert (58 eurot) lõunasöögiks. Tervitades meid klaasi karkade'iga, mis on traditsiooniline egiptuse jook, mis on valmistatud hibiskusest, heidame end kogu südamest järgnevasse.
Alateslummavast amuse-bouchide kvartetist (see pressitud veiselihakeele lollipop!), apelsiniõie mannakoogist kui suures mõõdus mignardise'ist, Omar Dhiabi tõelisest Prousti madeleine' ist, mida serveeritakse otse ahjust, ja hämmastavast vasikaliha magusast leivast croque' ist, mida kastetakse säästlikult Grenoble'i maitseaines, mis ärataks surnuid, kõlab kõik tõeliselt ja kutsub juba esimesest hammustusest alates esile tugevaid, ausaid emotsioone.
Uskumatu küpsuse ja haruldase tagasihoidlikkusega eirab Omar Dhiab kõiki konventsioone, valmistab oma roogasid täiuslikult ja hoolikalt, et siis ootamatute kombinatsioonide, taldrikule lisamõõtmeid lisavate maitseainete ja surematute kastmete abil lõhkuda suure gastronoomilise köögi kontuurid.
* * *
Krõbe linnulihaleib küüslaugu ja sinepiga
Viinilehtede tempura vürtsika kikerherne maitseainega
Õhuke seepia tartlet kõrvitsaseemnete pistou'ga
Pressitud veiselihakeele lollipop
Marineeritud merikoger, porrulauk ja lovage maitseaine
Kumquat, küüslauk, ingver, röstitud tatar
Auster lihtsalt oma mahlas paisutatud, lillkapsas veloute
Romanesco ja lillakapsas, röstitud brioche'i maitseaine .
Krõbedad kukeseened, küpsetatud kahe viilutatud leivaviilu vahel
Lehtede alla peidetud maitseaine grenobloise
Saint-Pierre keedetud hirmu, selleriraguli, Wagyu veiseliha chorizo
Maritime aster, Albuféra kaste emulgeeritud merikuradi maksaga
Jaapani grillil küpsetatud veiseliha
Suitsusardiinid rohelise ja musta pipra sabayoniga
Kartulisifoon, vanillijäätis
Sherry-äädikagraniit
Võis ja mees röstitud Williams pirn, pirnisorbett ,
Maceron murekeks, Comice pirniviil, kääritatud pirnimaitseaine .
* * *
Nii et me juba panustame, et Michelin Guide annab meile järgmisel aastal 6-tärni makaronid.
Koht
Omar Dhiab
23 Rue Hérold
75001 Paris 1
Marsruudi planeerija
Ametlik sait
omardhiab.com
