Aux Lyonnais, Alain Ducasse'i bouchon lyonnais Pariisis, mille vennad Dumant on hiilgavalt üle võtnud.

Lugu sai alguse 2002. aasta oktoobris, kuiAlain Ducasse sattus Opéra Comique'ist vaid kiviviske kaugusel asuva Aux Lyonnais' lummusesse, mis oli algselt 1890. aasta söe-, puidu- ja veiniladu, enne kui sellest sai pärast Teist maailmasõda restoranipidaja Daniel Violet' eestvedamisel tõeline bistroo.

Nüüdseks on see kantud veebilehele Monuments Historiques, selle müütilise puust fassaadi ja sildiga"Maison Lyonnaise", ja siin ei ole kahtlustki: siin on traditsiooniline Lyonnais'i "bouchon" köök. Puitpaneelid ja lillemotiividega liistud, valgustid, möödunud sajandi fotod ja savinõudeid seintel, punased pingid, millel end kokku kerida, ja ülemisel korrusel asuv privaatne salong , mida ümbritsevad vilditud peeglid... Restoran Aux Lyonnais viib söögikohad söögi ajaks möödunud aegade Prantsusmaale.

Kuid kuigi sisustus ei ole avamisest saadik muutunud mitte midagi, on omanike osas midagi uut. Peaaegu 25 aastat pärast seda, kui Alain Ducasse võttis Les Lyonnais' üle, annab Michelini tärniga pärjatud peakokk teatepulga edasi perekond Dumant'ile, hoides samal ajal eemalt silma peal oma armastatud söögikohal, mille maine on hästi tõestatud.

"Et tagada selle restorani tulevik, mis on mulle väga südamelähedane, valisin perekond Dumant'i, sest nad on tõestanud, et suudavad Pariisi bistroo traditsiooni elus hoida. Ma tean, et Aux Lyonnais jääb Pariisi Lyonnais' köögi sümboliks," selgitab peakokk Ducasse.

Aga kus Dumants peatub? Praegu on kaksikud Félix ja Margot Dumant Pariisi üks mõjukamaid restoraniärisid, kes on tõelised bistrooköögi armastajad. Selle mõistmiseks piisab, kui vaadata perekonna ajalugu, mis algas 1984. aastal, kui vennad Jérôme ja Stéphane Dumant avasid Paris Seize'i, millele järgnesid 1992. aastal L'Auberge Bressane ja 2014. aastal Les Marches.

2017. aastal oli Jérôme'i laste Margot ja Félix'i kord lisada oma kollektsiooni Aux Bons Crus, millele järgnesid 2019. aastal Aux Crus de Bourgogne 'i ja 2022. aastal Le Chardonnay avamine... unustamata samal aastal L'Auberge du Mouton Blanc'i institutsiooni ülevõtmist. Duo on nautinud üht edu teise järel, kuid nad ei ole kunagi kaotanud silmist oma eesmärki: austada hoolikalt iga restorani isikupära, säilitades selle vaimu, austades samas traditsioonilist prantsuse kööki.

Margot ja Félix Dumant on koos oma nõbu Kevin Marengoga asunud sellele uuele seiklusele, austades väga Lyoni gastronoomilist pärandit. Ducasse'i ajastu meeskond jääb muutumatuks, roolis on endiselt Lyoni peakokk Victoria Boller .

Need unustatud ja mõnikord aegunud Lyoni eripärad on saanud uue hingamise peakoka poolt, kes on suutnud neid ajakohastada (kergendades neid ja hoolitsedes esitluse eest), ilma et oleks neid liigselt moderniseerinud või muutnud, kuid samas ei ole see kunagi kahjustanud cuisine de bouchon'i vaieldamatult lohutavat ja suurejoonelist küllust. Kastmed (Lyoni köök on kodanlik, kus kasutatakse iga tilk kastet) on kõik väga maitsvad.

Seal on Bonne Femme kaste, mis saadab suurepäraselt küpsetatud Püreneede forelli (30 €); Dijonnaise kaste, mis katab heldelt seda andouillette'i vasikaliha maasikaga (palju peenem valik kui tavaline sealiha; 32 €), mis on keedetud nii, et see jõuab suupistetuna ja krõbedana lauale ; ja muidugi Nantua-kaste, mis kaasneb hämmastava haugi quenelle 'iga (22 eurot), mille me valisime eelroaks, kuid mis tõelise pilkupüüdjana tekitas meis sellise tunde, et tahaksime veel tagasi tulla, mis pani meid peaaegu kahetsema, et me ei valinud seda pearoaks.

Kuigi cervelle de Canut (8 eurot) on endiselt kohustuslik Lyonnais' söögi alustamiseks (antud juhul on see nii hapukas, kui soovite), tundusile flottante aux pralines roses (14 eurot) olevat ideaalne magustoit, mis lõpetaks selle paljulubava õhtusöögi. Kahjuks - või ka mitte, sest Lyoni köök on samuti suurejooneline, kuid meil sai lihtsalt ruumi otsa. Me läksime ära!

• Loe ka
• Chardonnay, Burgundia Crus'i vallatu väikevend.
• Aux Bons Crus, helde kaubik 11. arrondissementis
• Le Mouton Blanc, mille võtsid üle õed ja vennad Dumant, normandia stiilis kodanlik köök

Dumant'i aadressidele omase tähelepaneliku teeninduse toel on Aux Lyonnais' institutsioonil endiselt helge tulevik ees ja see on isegi kõigile eelarvedele kättesaadav, sest lõunamenüüde hinnad on 28 eurot eelroa/põhiroog ja 32 eurot eelroa/põhiroog/dessert. Palju taskukohasem kui rongireis Lyonisse ja tagasi!

See test viidi läbi professionaalse kutse raames. Kui teie kogemus erineb meie omast, palun andke meile teada.