Pariisi ottaa vastaan Mantra, uuden ravintolan, jota vielä pavutellaan salassa, mutta salaisuus tuskin pysyy pitkään piilossa kaupungin gastronomien joukossa. Niin sanotaan suoraan: tämä paikka saattaa hyvinkin saada Michelin-tähden tulevassa Michelin-oppaassa – uskoa vai ei, mutta toivotaan parasta.
Vain 18 salaattia, tunnelmallinen tila, avoin keittiö vastapäätä baaritiskin, sekä tunnettu osoite paikallispiirien keskuudessa (entinen viinibaari Bourrache) – Mantra avasi ovensa viime lokakuussa Rue Rodierillä. Mers-les-Bainsista Pariisin 9. kaupunginosaan on vain yksi askel!
Tämä ranskalais-mauritiulainen pöytä merkitsee itse asiassa kaksikon Jonathan Caronin ja Manogeran 'Jack' Shasitharanin paluuta pääkaupunkiin, hänet aiemmin tunnettiin L’Itinérance Mers-les-Bainsissa toimivista ravintoloistaan. Vaikka ensimmäinen yhteistyökumppani omaa vankan uran (Bernard Pacaud, Christophe Pelé ja myöhemmin tähdellä palkittu L’Innocence vuonna 2020), toinen taas on suvereeni johtaja suuren talon saralla (Paris-Nice ja sen kokki David Le Corre, Marc Menean osaston Espérance, Jean-Michel Lorainin Côte Saint-Jacques, Saint-James Pariisissa, tai jopa Pieni luottamuksellinen hotelli).
Kaksi gastronómica tietä ja yhteinen tavoite: Mers-les-Bainsin jälkeen tuoda Pariisiin terävä franco-malaise-kokkaus, joka ei perustu eksoottisiin tai folkloristisiin kliseisiin. Tulos on onnistunut kaupungissa, jossa tämän maan ravintoloita on harvassa: Mantrassa ei ole fuusiokeittiötä heilahtavine yhdistelmineen vaan sulautumistaiteen, mietitty ja erittäin hyvin rakennettu».
Silta Ranskaan ja Malaijiin, korkealaatuisen gastronomian tekniikoista lapsuuden muistojen maustamaan maustereitille, suuntaa Malakan satamaan – Malaijin johtavan kokin kotiseuduille. Tästä syystä Maison esittelee kolme erikoismenua: yhden lounaslistan 39€ sekä kaksi makuutaistelumenua, joiden hinnat vaihtelevat 89€:stä aina 145€:iin, palvelujen määrän mukaan.
Mantra ei ole mikään tavanomainen ravintolapöytä – se yllättää, koskettaa ja hellii, vain sytyttääkseen uudelleen. Kokemus alkaa niin sanotusti ilman turvaverkkoja, vailla ennakkoluuloja ja ennakko-odotuksia, mutta myös ilman selkeitä viitteitä. Lista kuitenkin nappaa asiakkaan nopeasti mukaan, horjuttaa odotuksia ja sitten vie mennessään, erityisen vahva palvelu kantaa menun läpi, jopa silloin, kun kyseessä on ihan kattavin maistelukokonaisuus.
Chef Manogeran Shasitharan joue habilement avec les ingrédients, remettant en question leurs usages traditionnels : la betterave, habituellement terreuse, est ici revisitéä, la rose évoque une eau florale discrète, et le homard, préparé comme un Gibier, est accompagné d’une sauce élégante et puissante. Chaque étape de la dégustation frappe juste, sans artifices : le bouillon en amuse-bouche contient en lui seul plus de subtilité que certains plats complets, tandis qu’une simple bouchée parvient à exprimer avec harmonie l’aigre, l’amer, le sucré, le salé et l’épicé.
Ei kuitenkaan huolta: vaikka malajilaiset tuotteet ja mausteet muodostavatkin tärkeän osan jokaista lautasta (karrinlehdet, hibiscukset, tamarindit, musta sitruuna, kooni-krevetit, fermentoitu kookos), täällä lämpö on pääosassa, ja se on työstetty syvällisesti mutta ei ronskisti. On hyvä muistaa, että Mantra on kulinaarinen ravintola vahvoilla malajilaisilla sävyillä, mutta sopeutettuna länsimaiseen makumaan – kyseessä ei ole puhtaasti tai perinteisesti malajilainen ravintola.
Autentinen tähti-ruokapaikka ja kohokohdan kokemuksemme Mantra on jo vakiinnuttanut asemansa yhtenä Pariisin upeat uudet ravintolat. Katso kuvat ja jatka lukemista!
* * *
Malaysialainen yrtti-keitto, currylehtöljy, enoki-sienet
Neljän mausteen paistettu porsaanliha
Väkä ja mausteinen maito
Medjoun-täyteläinen taatelipullake, sipulirenkailla ja guancialella, hibiskuspulveria
Pikkelöity pastramisalaattiakaali, kuivattu kale, pähkinäomenakastike
Käytetty kookoskerma ja katkaravut
Raakoja Saint-Jacques-simpukoita, ruusuvinaigretteä, bergamottia ja chilipaprikoita
Höyrytetyt kampasimpukat, verigreippi, rapeaksi paistettu sianrinta, punajuurimehu
Sininen hummeri, shisolen lehti, hummerin pääliemestä valmistettu punaherukkainen kastike
Keltakalo, kalamansi-kastike, maitokääpien kiiltävä peite
Fenkoli- ja merilevähilloa, tamarinsorbettiä, mustaa sitruunaa
Lämmin suklaamousse, mustasiemensekoitus ja inkiväärin makea pekkanen
* * *
Tämä testi tehtiin osana ammattilaisen kutsua. Jos kokemuksesi eroaa meidän kokemuksestamme, kerrothan meille.
