אתנול, הכתובת המדהימה של מקסים בוטייה (Geosmine*) בין בר יין לשולחן השף

קרוב לגיאוסמיין, המסעדה הכוכבת שלו במישלן, מקסימ בוטייה חותם יחד עם אתנול על מסעדה נינוחה יותר, שנבנית סביב מנות לשיתוף ובתפריט יינות מרשים. כתובת שאפתנית שמאחדת מוצרים יוצאי דופן, מטבח ברמה הגבוהה ביותר ואווירה חיים־יותר — כבר בין הגילוים הטובים ביותר שלנו השנה.

שלוש שנים לאחר פתיחת המסעדה הגסטרונומית המעולה restaurant gastronomique Géosmine, ושנתיים לאחר קבלת כוכב מישלן הראשון ב guide Michelin, השף Maxime Bouttier ממשיך בדרכו הצנועה בהמחוז ה-11 של פריז עם כתובת חדשה: Éthanol.

בפינה שבה נפגשים רחוב Folie Méricourt ורחוב Jean-Pierre Timbaud, רק כמה צעדים מ-Geosmine, המקום nouveau lieu תופס את מקומו באחת מהcordonneries הוותיקות ביותר באזור. עוד היה פעיל עד לפני מספר חודשים, החלל שופץ לחלוטין על ידי atelier d’architecture Leymarie, בין אלון מסיבי, אריחי tommettes, פלדה קורטן וחלונות גדולים הפונים לרחוב בימי הקיץ.

הכתובת נפתחת כמעין מקום משולב : בר יין בתחילת הערב שמתחיל להפוך לשולחן עכשווי ביסטרונומי-מודרני ככל שהלילה יורד ומתפתח לטרנד של מנות קטנות שמוגשות בזה אחר זה – אותה פורמולה גם בסופי השבוע בצהריים. נפתח מהיום רביעי עד ראשון, אתנול מכריז על מטבח מהשוק שמפת התפר שלו משתנה לפי הסחורות שמגיעות והשראה בבישול.

על הנייר, המקום מרמז בראש ובראשונה על פאריז היוקרתית של הרובע האחד-עשר הרובע האחד-עשר בפריז, עם עיצוב מוקפד, לקוחות מיומנים וחדר היינות המרהיב החדר היינות.

אך כשמפנים את המקום, הוא מתגלה כה חמים הרבה יותר ממה שנראה על פניו, כשהשירות תורם לכך רבות. קשוב בלי להיות גבוה-קומה, אחד מהמלצרים הצליח להכניס אווירה משוחררת לארוחה, לעטוף בהמון צחוקים ועצות נבונות, במיוחד סביב יינות.

כי היין הוא התשוקה הגדולה השנייה של הבית. עם למעלה מ 400 יינות ממטעים ואזורים שונים בעולם ותהליכי יינון מגוונים, החדר הייני מרשים הן במגוון והן באיכות הבחירה. מומלץ אף יותר לשים את עצמכם בידיהם של הצוות: ההמלצות שלהם מוכיחות את עצמן כמדויקות במיוחד.

כאן, גוורצטרמינר כתום מרשים, להפתעה מינרלי להפליא (16€ לכוס), שם סוביניון בלאן כבר משכנע מאוד בטווח המחירים הראשון (10€), כאן שוב, קברנת סוביניון אוסטרי (15€). אוהבי קוקטיילים גם הם ימצאו כאן כמה יצירות (14€), ואילו מספר בירות מלאכה משלימות את התפריט.

בצלחת, הרמה פשוט מרשימה. היה צפוי מצדו של שף עם כוכב מישלן, אבל Ethanol חורג בהרבה מהתפקיד של "האחות הקטנה" של Geosmine. המוסד מהווה אפוא חלופה מצוינת כאשר המסעדה גורמה שנמצאת ממש ליד מלאה כבר: קשה לדמיין שנלך משועשעים מהאוכל כשאלו הצלחות מעידות על אותה דאגה לחומר הגלם ולדיוק.

על השולחן, לפתיחת הערב בצליל חזק: צלחת בשר בקר מיובש מגאליסיה שהתיישן 12 חודשים (17€), קרוקטות מרילייטס ממאן עם רוטב רביגוט על בסיס טימין ואסטרגון (13€) שמוגשות חמות ומעוררות נוסטלגיה, וכן פרוסות טונה צרובה על קרפצ’יו, עם leche de tigre וחרצית (16€) ברכות שאין עליהן ספק.

המנות מאשרות את הרמה, עם טורנודו בקר נורמנדי, רוטב פלפל ירוק (27€) ועם מעי עגל, קפרסים ומיץ בשר מרוכז ועוצמתי (29€) שמספקים את עצמם. למעשה, בחרנו במודע שלא להגיש תוספות כדי להנות במלואם מאיכות הבישול המדויקת של הרטבים. הדגמה של שליטה מבריקה, ללא כל תוספת מיותרת.

הקינוחים נשארים באותה רמת דרישה: תותים שוחים ברוטב (11€) מהווים רוח רעננה, בעוד שסניקרס 55° שוקולד-בוטנים (12€) מעביר בהיגיון אלגנטי קינוח מוכר

ברור שמחיר כזה מגיע כשהאוכל איכותי – וזה לא זול. לפי ההמלצות של הבית שמציע 3–4 מנות לאדם, ובתוספת שני כוסות יין לכל אחד, תצטרכו לחשב כ-€100 לאדם. חשבון מכובד אך הגיוני בהתחשב באיכות המוצרים; בין היתר, דמויות כמו cecina de Galice, חזירים איברים מגוונים, ris de veau, ובשר בקר נאה — מעידים על דרישה אמיתית למקורות.

ואפילו קשה שלא להזכיר את ההטרסה היפה, שנשטפת בשמש רוב הערב. אם הקרבה לשדרה יוצרת לעיתים רקע קולני, האווירה נותרת מהנעימות ביותר כדי ליהנות מארוחת ערב בחוץ.

לא מזדמן לעיתים קרובות שמעין כתובת נוספת המסורה למסעדה בעלת כוכב תיראה כמקום שמציע חוויה שלמה ולא רק גרסה נגישה יותר. אתנול כבר מחזיק בזהות משלו ומתוך כך פורץ בביטחון בין המסעדות הכי יפות בפריז השנה. כתובת לחובבי בישול של יוצרים בלי הטקס של הגסטרונומיה.

שימוש לרעה באלכוהול מסוכן לבריאות, יש לצרוך במתינות.'

בדיקה זו נערך כחלק מהזמנה מקצועית. אם חווייתך שונה משלנו, אנא הודע לנו.'