הסיפור מתחיל באוקטובר 2002, כאשראלן דוקאס מתאהב ב-Aux Lyonnais, מסעדה הממוקמת במרחק פסיעה מהאופרה הקומית, שהייתה במקור מחסן פחם, עץ ויין משנת 1890, לפני שהפכה, לאחר מלחמת העולם השנייה, לביסטרו אמיתי בהשראתו של המסעדן דניאל ויולט.
כיום, המסעדה מדורגת ברשימת" " (המסעדות הטובות ביותר) שלאתר "Monuments Historiques" (אתרי מורשת היסטוריים), עם חזית העץ האגדית בצבע יין אדום ושלט "Maison Lyonnaise" ( בית ליונאי), אין ספק: כאן, המטבח הוא של מסעדה ליונאית מסורתית אמיתית. עץ וקישוטים עם מוטיבים פרחוניים, גופי תאורה, תמונות מהמאה הקודמת וקרמיקה על הקירות, ספסלים אדומים להתכרבל עליהם וסלון פרטי בקומה העליונה המוקף במראות... המסעדה Aux Lyonnais מעבירה את האורחים לצרפת של פעם, למשך ארוחה אחת.
אבל אם העיצוב לא השתנה כהוא זה מאז פתיחתו, מבחינת הבעלים יש חדשות. קרוב ל-25 שנה לאחר שאלן דוקאס רכש את ליונז, השף המכוכב מעביר את השרביט למשפחת דומנט - תוך שהוא ממשיך לפקוח עין, מרחוק, על המוסד האהוב שלו, שזכה למוניטין רב.
"כדי להבטיח את עתידו של המסעדה הזו, אליה אני קשור כל כך, בחרתי במשפחת דומאן, משום שהיא הוכיחה את יכולתה להחיות את מסורת הביסטרו הפריזאי. אני יודע שבאופן זה, Aux Lyonnais תישאר הכתובת הסמלית של המטבח הליונאי בפריז", מסביר השף דוקאס.
אבל היכן ייעצרו בני משפחת דומאן? התאומים פליקס ומרגו דומאן , הנמנים כיום עם המסעדנים המשפיעים ביותר בפריז, הם חובבי אמיתיים של מטבח הביסטרו. כדי להבין זאת, די להכיר את הישגי המשפחה, שהחלו בשנת 1984, כאשר האחים ז'רום וסטפן דומנט פתחו את Paris Seize, ולאחר מכן את L’Auberge Bressane בשנת 1992 ואת Les Marches בשנת 2014.
בשנת 2017, הגיע תורם של ילדיו של ז'רום, מרגו ופליקס, להוסיף לאוסף שלהם את Aux Bons Crus, ולאחר מכן לפתוח בזה אחר זה את Aux Crus de Bourgogne בשנת 2019 ואת Le Chardonnay בשנת 2022... מבלי לשכוח את רכישת המוסד L'Auberge du Mouton Blanc, השנה. הצמד זוכה להצלחה אחר הצלחה, אך מבלי לאבד לרגע את המטרה: לכבד בקפדנות את האופי של כל מסעדה, לשמר את הרוח שלה, תוך מתן כבוד למטבח הצרפתי המסורתי.
מרגו ופיליקס דומנט יוצאים להרפתקה החדשה הזו יחד עם בן דודם, קווין מרנגו, מתוך כבוד רב למורשת הקולינרית של ליון. במיוחד לאור העובדה שצוות המסעדה של דוקאס נותר ללא שינוי, עם השפית הליונית ויקטוריה בולר שעדייןעומדת בראש המטבח.
המאכלים הליוניים הללו, שנשכחו ולעיתים אף התיישנו, זוכים לעדנה מחודשת תחת ידיה המיומנות של השפית, אשר מבלי למודרניזם אותם יתר על המידה או לשנות את אופיים, מצליחה להחזיר אותם לאופנה ( על ידי הקלתם ושיפור אופן הגשתם), אך מבלי לוותר על האופי המנחם והנדיב הבלתי ניתן להכחשה של המטבח הבוטיק. עם עבודה יפה על הרטבים ( המטבח הליונאי הוא מטבח בורגני המשתמש ברוטב עד הטיפה האחרונה), כולם בעלי טעם עשיר.
אנו חושבים על רוטב Bonne Femme המלווה פורל מהפירנאים (30 אירו) שבושל בצורה מושלמת; על רוטב Dijonnaise המכסה בנדיבות את ה-andouillette עם תות עגל (בחירה עדינה בהרבה מבשר החזיר הרגיל; 32 אירו), שבושל כך שהוא מוגש לשולחן פריך וטעים; וכמובן לרוטב Nantua המלווה את קנלה הברבוס המדהימה (22 אירו) שבחרנו כמנה ראשונה, אך אשר, כמוצר משיכה אמיתי, מעוררת בנו את התחושה של "נחזור לכאן", עד שכמעט הצטערנו שלא בחרנו בה כמנה עיקרית.
אם המנה "Cervelle de Canut " (8 אירו) נשארת מנה חובה כדי להתחיל ארוחה בליון (היא חמצמצה במידה הנכונה), אזהמנה "Ile flottante aux pralines roses " (14 אירו) נראתה כמו קינוח מצוין לסיום ארוחת הערב בצורה הטובה ביותר. למרבה הצער – או שמא לא, שכן המטבח הליונאי הוא גם מטבח נדיב – פשוט לא היה לנו מקום. נדחה לפעם אחרת!
המוסד Aux Lyonnais, הנתמך על ידי שירות קשוב, המאפיין את מסעדות Dumant, צפוי לעתיד מזהיר, והוא מתאים לכל כיס, עם תפריטי צהריים במחיר 28 אירו למנה ראשונה/עיקרית ו-32 אירו למנה ראשונה/עיקרית/קינוח. הרבה יותר זול מנסיעה הלוך ושוב לליון ברכבת!
בדיקה זו נערך כחלק מהזמנה מקצועית. אם חווייתך שונה משלנו, אנא הודע לנו.'
תאריכים ולוחות זמנים
הימים הבאים
יוֹם שְׁלִישִׁי :
שֶׁל 12:00 יש ל 14:15
- שֶׁל 19:00 יש ל 22:30
יום רביעי :
שֶׁל 12:00 יש ל 14:15
- שֶׁל 19:00 יש ל 22:30
יוֹם חֲמִישִׁי :
שֶׁל 12:00 יש ל 14:15
- שֶׁל 19:00 יש ל 22:30
יוֹם שִׁישִׁי :
שֶׁל 12:00 יש ל 14:15
- שֶׁל 19:00 יש ל 22:30
יום שבת :
שֶׁל 12:00 יש ל 14:15
- שֶׁל 19:00 יש ל 22:30
מקום
לליונאים
32 Rue Saint-Marc
75002 Paris 2
גִישָׁה
M° Richelieu Drouot
אתר רשמי
auxlyonnais.com
