Après sa recette de houmous, le chef exécutif de l'hôtel Brach Paris, Adam Bentalha, nous régale avec une nouvelle recette à reproduire à la maison : une belle et généreuse épaule d'agneau de lait confite surmontée d'une sauce zaatar.
Vos papilles vont voyager !
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La recette de l'épaule d'agneau de lait confite, sauce zaatar d'Adam Bentalha
Préparation : 2h
Cuisson : 7h
Pour 2 personnes
Ingrédients :
1 épaule d’agneau de lait de 900 g à 1 kg avec les os
2L d’eau
200 g de gros sel
1 citron vert & 1 citron jaune
1 botte de thym frais
1 gousse d’ail
100 g de persil plat
25 g d’origan
10 g de piment d’Espelette
5 g d’ail frais
3 cl de vinaigre balsamique blanc de qualité
40 cl d’huile d’olive
Mélange de graines (chia, tournesol, courge, bai de goji, lin jaune)
5 g de pétales de rose séchés
1 grenade
½ botte de menthe fraiche
Préparation :
A faire la veille :
Dans une casserole, réunir l’eau, le gros sel et les zestes du citron vert & du citron jaune puis porter à ébullition pour dissoudre le gros sel. Bien mélanger. Une fois le gros sel dissous, mettre de côté la casserole pour laisser refroidir votre saumure puis la mettre au frigo toute la nuit.
A faire le jour-même :
Immerger totalement l’épaule d’agneau dans la saumure froide pendant 20 mn puis bien l’égoutter.
Réunir dans un mixeur le persil plat, l’origan, le piment d’Espelette, l’ail frais dégermé, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Mixer le tout 1 minute puis débarrasser et mettre au frais.
Dans une grande poêle bien chaude, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis faire colorer à feu vif l’épaule d’agneau de tous les côtés. La débarrasser ensuite dans un plat à rôtir avec le thym frais et la gousse d’ail. Recouvrir le tout avec du papier aluminium. Enfourner le tout à 140 degrés pendant 7h.
Dressage :
Après cuisson, retirer l’aluminium, disposer votre épaule sur une belle planche de présentation.
Disposer la sauce Zaatar sur toute la surface de la viande à l’aide d’une cuillère. Faire en sorte de bien répartir la sauce bien à plat puis ajouter le mix de graines également sur toute la surface de l’épaule d’agneau de même pour les pétales de rose séchés et les graines de grenade. Disposer de jolies feuilles de menthe fraîche sur l’épaule & déguster.
Astuce du Chef :
Grâce à la saumure, votre viande sera assaisonnée à coeur et beaucoup plus tendre en fin de cuisson. Vous pouvez réutiliser cette technique pour tout type de viande rouge.
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Lieu
Brach Hôtel Paris
39 Rue de la Pompe
75116 Paris 16
Site officiel
brachparis.com
