Tavaly áprilisban Alain Dutournier Michelin-csillagos séf lemondott, és bejelentette, hogy bezárja párizsi éttermét, az Au Trou Gascon-t. A történelem azonban mindig újrakezdődik, és az 1973-ban megnyitott intézmény falai között most új lapot írnak Grégory Reibenberg vendéglős, társa, Jean-Félix Frichot az étkezőben és Sarah Chougnet-Strudel a tűzhelyek mögött.
A múlt és a jelen közötti szakadék áthidalása érdekében az éttermet Clémentine Nguyen, a Studio Élémentaire és Pierre Van de Wiel belsőépítészek teljesen átalakították, és a kortárs korba helyezték - parketta, magas székek a márványpult mellett, bársonypadok, nyitott konyha -, miközben megtartották a bisztrókódokat - fehér terítők, ezüst étkészlet, art deco stílusú tükrök.
Miután osztályelsőként végzett a Ferrandiban, átment Pascal Barbot L'Astrance-ába, majd Franciaország két legcsillagdúsabb séfjével, Anne-Sophie Pic-csel a Four Seasonsben és Hélène Darroze-zal a Connaught-ban dolgozott, a séfet Grégory Reibenberg szúrta ki a három éve megnyitott marseille-i Regain étteremben.
ATrou Gasconba a párizsi séf természetesen hozta a késeket, de mindenekelőtt a párizsi bisztró és a polgári konyha kortárs vízióját, a világ négy sarkából származó zöldségeket, fűszereket, szószokat és fűszereket, valamint a délnyugati régiót tisztelő, élvonalbeli beszerzéseket használva - ahogyan az étterem Alain Dutournier alatt is.
A hal Saint-Jean de Luz-ból, a fekete sertéshús Bigorre-ból, a kacsa pedig Gers-ből származik, és mindezt rövid értékesítési csatornákon keresztül szerzik be. A gyümölcsöket, zöldségeket és fűszernövényeket a szezon csúcsán a Párizs környéki kertészektől és szedőktől szerzik be.
A tányéron: párolt endívia Mornay-mártással és finoman füstölt scamorzával; Bouchot-kagyló Madras curryvel; kis tönkölybúza rizottó sült potimarron és fekete fokhagyma;sertéskaraj aszalt szilvával; és az édes jegyekért egy ragadós karamellás puding tagetes krémmel. Ha Sarah Chougnet-Strudel ugyanolyan édes, mint amilyen sós, ugyanolyan szenvedélyes a főzésben, mint a cukrászatban, akárhogy is, ez a recept a kreativitás és a kényelem receptje!
A pohárban Jean-Félix Frichot, az étterem vezetője, mixológus és sommelier felel a választékért. Az Expérimental és a Le Perchoir csoportokban szerzett tapasztalataira támaszkodva jó tanácsokat ad a koktélokhoz (13-15 €) és az általa kiválasztott mintegy hatvan természetes, bio- és biodinamikus borhoz.
De a legjobbat még nem is mondtuk: az előétel/főétel vagy főétel/desszert ebédmenüért 24 eurót, az előétel/főétel/desszert menüért pedig 29 eurót kell fizetni. Ez egy olyan reneszánsz, amely legalább annyira üdítő, mint amennyire sikeres.
Ezt a tesztet szakmai meghívás részeként végeztük. Ha az Ön tapasztalata eltér a miénktől, kérjük, jelezze felénk.
Hely
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Hivatalos oldal
autrougasconparis.fr
