Se gli unici piatti alsaziani che vi vengono in mente sono i crauti, i crauti e... i crauti, allora Elsass, appena arrivato sulla scena parigina a due strade dal Canal Saint-Martin, è il ristorante perfetto per mettere fine a questi preconcetti.
La cucina alsaziana non è solo crauti, per quanto appetitosi e confortanti, o flammekueche, baeckeoffe e knack. Può persino assumere un aspetto più bistronomico sotto la guida di Guillaume Keusch alla guida diElsass.
Questo alsaziano ha costruito il suo indirizzo intorno al vino, cuore del ristorante, con l'aiuto della sommelier Caroline Furtoss. La sommelier Caroline Furtoss ha ideato una carta dei vini che spazia dalle annate convenzionali ai vitigni biologici, dalle bottiglie biodinamiche agli spumanti naturali, senza alcuna esclusione di domini o denominazioni.
La carta dei vini si concentra ovviamente sui vini bianchi secchi e semisecchi, come i classici Riesling e Pinot grigio, nonché sui vini dolci e sciroppati per i quali la regione è famosa, con in testa il Gewurztraminer. Ma offre anche la possibilità di scoprire cuvée meno conosciute e delicate acquaviti per completare il pasto, come questa graziosa Framboise di Marcel Windholtz.
Ogni mese, Elsass invita addirittura un diverso viticoltore alsaziano nei suoi locali e crea un menu su misura per illustrare le sue annate, anziché il contrario, come nel caso dei più tradizionali abbinamenti cibo-vino. Qui è il vino a dettare il tono, non il contrario. È una visione contemporanea che dà al vino il suo giusto posto di re e a una cucina altrettanto moderna il suo giusto posto di regina, libera dai cliché talvolta antiquati del genere.
Lo chef Stéphane Capet, che ha lavorato per molti anni per il gruppo Ducasse, utilizza i migliori prodotti regionali provenienti da piccoli produttori e artigiani di fiducia, magnificandoli in ricette (molto) liberamente ispirate alla cucina tradizionale alsaziana, con un tocco bistronomico.
La vellutata di zucca alla birra bruna (13 euro) è impreziosita da un formaggio Munster reale e da crostini di pan di zenzero; il confit di pancia di maiale (25 euro) poggia su un letto di cavolo rosso stufato all'aceto di riso; il filetto di anatra (33 euro), in salsa dolce, è circondato dalle migliori verdure di stagione; con occasionali incursioni nella cucina da bistrot, come il sorprendente (e molto generoso) ossobuco con tartare di manzo (20 euro, più una buona manciata di pommes paille), o il magistrale soufflé al cioccolato (15 euro).
Ma se c'è un dessert da non perdere è il kouglof perdu (14 euro), con sorbetto di pere e coulis di Riesling al vin brulé. Diabolico.
Per i puristi della tradizione, il ristorante propone ancora, una sera al mese, un piatto locale preparato secondo le regole dell'arte, a partire dai crauti il 29 febbraio. Dall'amuse-bouche (una gougère in stile tarte flambée) al tocco finale (una bredele da sgranocchiare al ritorno a casa), Elsass sembra un piccolo pezzo di Alsazia a Parigi.
Questo test è stato condotto nell'ambito di un invito professionale. Se la tua esperienza è diversa dalla nostra, ti preghiamo di comunicarcelo.
Posizione
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Informazioni sull'accessibilità
Sito ufficiale
restaurant-elsass.com
