Se gli unici piatti alsaziani che vi vengono in mente sono i crauti, i crauti e... i crauti, allora Elsass, appena arrivato sulla scena parigina a due strade dal Canal Saint-Martin, è il ristorante perfetto per mettere fine a questi preconcetti.
La cucina alsaziana non è fatta solo di crauti, per quanto appetitosi e confortanti, o di flammekueche, baeckeoffe e knack. Sotto la guida di Guillaume Keusch, responsabile diElsass, può assumere anche un aspetto più bistronomico.
L'alsaziano ha costruito il suo indirizzo intorno al vino, cuore del ristorante, con l'aiuto della sommelier Caroline Furtoss. La sommelier Caroline Furtoss ha ideato una carta dei vini che spazia dalle annate convenzionali a quelle biologiche, dalle bottiglie biodinamiche a quelle naturali, senza che nessun dominio o denominazione sia off-limits.
La carta dei vini si concentra ovviamente sui vini bianchi secchi e semisecchi, come i classici Riesling e Pinot grigio, ma anche sui vini dolci e sciroppati per cui la regione è famosa, con il Gewurztraminer in testa. Ma offre anche la possibilità di scoprire cuvée meno conosciute e delicate acquaviti per completare il pasto, come questa graziosa Framboise di Marcel Windholtz.
Ogni mese, inoltre, Elsass invita un diverso produttore di vino alsaziano nei suoi locali e crea un menu su misura per illustrare i suoi vini, anziché il contrario, come avviene con i più tradizionali abbinamenti cibo-vino. Qui è il vino a dettare il tono, non il contrario. È una visione contemporanea che dà al vino il suo giusto posto di re e a una cucina altrettanto moderna il suo giusto posto di regina, libera dai cliché talvolta antiquati del genere.
Lo chef Stéphane Capet, che ha lavorato per molti anni per il gruppo Ducasse, utilizza i migliori prodotti regionali provenienti da piccoli produttori e artigiani di fiducia, magnificandoli in ricette (molto) liberamente ispirate alla cucina tradizionale alsaziana, con un tocco bistronomico.
La vellutata di zucca alla birra bruna (13 euro) è impreziosita da un formaggio Munster reale e da crostini di pan di zenzero; il confit di pancia di maiale (25 euro) poggia su un letto di cavolo rosso stufato all'aceto di riso; il filetto di anatra (33 euro), in salsa dolce, è circondato dalle migliori verdure di stagione; con occasionali incursioni nella cucina da bistrot, come questo sorprendente (e molto generoso) ossobuco condito con una tartare di manzo (20 euro, più una buona manciata di pommes paille), o il magistrale soufflé al cioccolato (15 euro).
Ma se c'è un dessert da non perdere è il kouglof perdu (14 euro), con sorbetto di pere e coulis di Riesling al vin brulé. Diabolico.
Per i puristi della tradizione, il ristorante propone ancora una sera al mese un piatto locale preparato secondo le regole dell'arte, a partire dai crauti il 29 febbraio. Dall'amuse-bouche (una gougère in stile tarte flambée) al tocco finale (una bredele da sgranocchiare sulla via del ritorno), Elsass sembra un piccolo pezzo di Alsazia a Parigi.
Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.
Posizione
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Sito ufficiale
restaurant-elsass.com
