Nobisan, l'eccellente locale giapponese specializzato nel delicato temaki nel Marais.

Dopo l'handroll, il ristoratore Thomas Moreau si cimenta con un altro totem della cucina giapponese, il temaki, nel ristorante Nobisan nel Marais. Con grande raffinatezza, questo nobile indirizzo è un successo.

Al DokiDoki, Thomas Moreau ha fatto conoscere ai parigini l'handroll, ma quest'autunno il ristoratore affronta un altro piatto totemico della cucina giapponese , nel quartiere Haut-Marais. Questo nuovo indirizzo , chiamato Nobisan, fa luce sull'arte del temaki.

Con un arredamento minimalista progettato da Hypnos XP (l'azienda dietro le pasticcerie di lusso The French Bastards), Nobisan si sviluppa su due livelli: al piano terra, il bancone si affaccia sulla cucina a vista e sul balletto che vi si svolge; al piano superiore, l'atmosfera è più intima, ma lo spazio può comunque ospitare gruppi di amici in grandi tavoli.

Per rivisitare il temaki rendendo omaggio a questa specialità di Tokyo, Thomas Moreau ha chiamato lo chef Hisanobu "Nobu" Shigeta,che ha lavorato in particolare al ristorante Jules Verne sulla Torre Eiffel. Egli propone il temaki in una forma piuttosto singolare: addio al tradizionale cono di alga riempito di riso e pesce crudo, qui il temaki si prende con entrambe le mani in un formato rettangolare.

Da Nobisan, i temaki sono realizzati con prodotti accuratamente selezionati, a cominciaredall'alga nori, l'elemento fondamentale, per non dire essenziale, di ogni temaki che si rispetti. A tal fine, il locale si è rivolto aun'antica Maison giapponese per ideare un'alga esclusiva, sottile e croccante, per un gioco di consistenze davvero apprezzabile.

Aggiungete a ciò un riso morbido ed equilibrato, testato, degustato e selezionato tra decine di varietà giapponesi, epesci eccezionali selezionati tra i produttori europei per la loro qualità, come il famoso tonno toro rinomato per la sua consistenza fondente, salmone e orata di prima scelta, e persino caviale. Il temaki fa parte di quelle meraviglie che non lasciano spazio all'errore, poiché la ricetta si basa su un insieme di prodotti che devono essere di qualità infinita.

L'esperienza può quindi iniziare, lì, davanti agli occhi dei buongustai stupiti. Da Nobisan, i temaki sono preparati al momento e arrivano man mano sul bancone, per essere gustati rapidamente, prima che l'alga abbia il tempo di ammorbidirsi.

Non resta che scegliere tra le tre formule composte da 5 temaki già pronti (vegetariano, 24 €; classica 34 €; signature 38 €), optare per la formula su misura (44 €) da creare secondo i propri desideri scegliendo dal menu, oppure procedere poco a poco, temaki dopo temaki - l'opzione meno vantaggiosa in termini di prezzo, considerando 7-8 € per il temaki veggie, 9-14 € per un temaki classico, 10-13 € per un temaki signature.

La formula Signature permette di scoprire la ricchezza del temaki secondo Nobisan, con un temaki al salmone flambé, un temaki al tonno toro, un temaki alla ricciola, un temaki alle capesante e un temaki al granchio yuba. Lungi dall'essere tutti uguali, i temaki sorprendono invece per la ricchezza delle loro ricette, apparentemente semplici, la loro delicatezza e la grande varietà di consistenze e sapori: qui flambé, là acidulo, qui croccante, là dolce. Impossibile annoiarsi!

Scegliendo dal menu, le scoperte sono altrettanto saporite, come il temaki con avocado flambé, il temaki con tofu affumicato croccante, il temaki con ikura marinato in salsa di soia e kombu, il temaki con anguilla e il temaki con gamberetti e curry verde al cocco,condito come si deve.

A completare il menu, ci sono anche noodles soba, sashimi per avvicinarsi ancora di più alla purezza della cucina giapponese, edamame (6 €) per stuzzicare l'appetito e diverse tartare, come quella di tonno rosso (16 €) e quella di shiitake e crema di tofu (10 €).

I dessert sono realizzati dalpasticcere Toshiya Takatsuka, ed è piuttosto raro trovare mochi (7 €) e mochi ghiacciati (8 €) fatti in casa per sottolinearlo. Infine, per quanto riguarda le bevande, gli esteti possono optare per itè firmati Jugetsudo, i tè freddi (6 €), i cocktail (13-14 €) e i sakèaccuratamente selezionati dalla Maison du Saké.

Un indirizzo per gli esteti del gusto buono e autentico.

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