レストラン・マノ：ブローニュ・ビヤンクールの洗練された料理とフレンドリーな雰囲気 (92)

小さなレストランだが、その味は絶品だ。パリ郊外、 オー＝ド＝セーヌ県 ブローニュ＝ビヤンクールには 地元の名店が数多くあるが、 レストラン「マノ」もそのひとつ。ここでは、 シェフ、マクシミリアン・クズニャールの個性を反映したディテールに彩られた、温かみのある落ち着いた雰囲気を味わうことができる。

フアン・アルベラエスの Plantxaや ジェローム・バンクテルの La Réserveの厨房で働いた後、現在は自身のレストランで指揮を執っている。まるで友人同士のような雰囲気の中、祝祭的でノスタルジックなプレイリストのリズムにのって、和やかな雰囲気の中、厨房では美食家を喜ばせる洗練された料理を味わうことができる。

店内と同様、 「マノ」の料理にもシェフの個性が息づいている。マキシミリアン・クズニャールのレシピは、彼のキャリアと歴史の結晶であり、個性にあふれ、明快な味わいだ。彼は苦味、スモーキーさ、ビネガーなどを大胆に使いこなし、料理にひねりを加えて崇高な味わいに仕上げている。必ずしも万人の好みに合うとは限らないし、何よりも、ゲームに参加し、そのノウハウに身を任せる覚悟のある美食家を対象としている。

熟練とテクニック...。そして創造性もある！ランチタイムはアラカルトのみ、夜は69ユーロで5品のブラインド・テイスティング・セッションが楽しめる キフ・メニューがある。メニューは、ガストロ・テイストとビストロの和気あいあいとした雰囲気を併せ持つ。メニューはシンプルで、大げさな話や騒ぎはない。料理は楽しい時間とともにあり、楽しい時間はおいしい料理とともにある。

テイスティングメニューは、 マキシミリアン・クズニャールの美食を発見する完璧な方法です。あとはシェフに身を任せ、個性溢れる彼の美食の世界へと誘われるだけだ。

前菜はバラッタのミニチュア版で、平飼いトマト、つる桃、ポン酢ドレッシングが添えられている。甘さとしょっぱさの爽やかなミックスだが、この前菜をアラカルトで選ぶのをためらうなら、マノの料理を代表するものではない。特に、料理全体を覆っているかなり強力なケッパーパウダーを高く評価したい。このリスクを冒すことで、当たり外れがある。結果は賛否両論だが、私たちとしては非常に魅力的だ。

しかし、見逃せないのは、メニューの中で最も人気のある料理のひとつである セビーチェだ。有名なピリ辛マリネ、レチェ・デ・ティグレで味付けされた本日の魚（この場合は真鯛）が、燻製したサツマイモのピュレに乗せられている。全体的にバランスがよく、あまり辛くないので、酸味が五感を目覚めさせ、辛いのが苦手な舌にも適している。

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ピエモンテ地方の名物料理、ヴィテッロ・トナートは、ここではより現代的でありながら、それに劣らず美味しいバージョンで提供される。この冷たい前菜は、仔牛のカルパッチョを低温調理することで風味を保ち、さらにトナートソースのクリーミーさと見事に調和したとろけるような食感が楽しめる。スモークアーモンド、ピクルス、ケッパーがトッピングされている。私たちはイタリアにタイムスリップしたのだ。

その後、その日のパートナーと私たちでは、料理が微妙に異なっていた。ひとつは、ルイユのムースの中に ツブ貝が隠れている海洋風味のもので、これも古典をモダンにアレンジしたものだ。私たちはほとんど食べ終わるまでスキップする。もうひとつは、ニョッキ。もちろん自家製で、今回はとてもソフトな食感で、パルメザンチーズクリームと鶏肉のジュが添えられている。シンプルで効果的だ。

マッシュポテト、シャントレル、肉汁を添えた黄色い鶏肉料理だ。美しく仕上がったこの料理は、食材の質の高さを物語っている。

もうお腹いっぱい。でもまだデザートを食べるつもりだ。ブラウニーとクッキーのマリアージュから生まれたデカダンス、ピーナッツアイスクリーム（私たちが行ったときはヘーゼルナッツ）をトッピングしたブラウンキーは、本物の甘党を喜ばせるはずだ。

日本のパールは、このよく知られたデザートを独創的にアレンジしたものだ。タピオカパールはライスプディングのように調理され、クランブル、マンゴークーリ、パイナップルのコンポートがトッピングされている。最後にティラミスだが、これもまたシンプルかつ効果的で、空気を含んだような食感が特徴だ。このグルメな寄り道を終える前に、シェフがゲストと最後の家族のレシピを分かち合うというわけだ。楽しいひと時をお約束したのだから、あとは楽しむだけだ！

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